Description
XIA - DANE Versailles
Nageoire dorsale
La nageoire dorsale d'un poisson ou est une nageoire impaire située sur son dos. Elle est généralement soutenue par des rayons qui peuvent être relevés ou abaissés, voire orientés dans toutes les directions par des muscles situés à leur base.
Source : Wikipédia, l'encyclopédie libre
Critère de fraîcheur :
Source : Wikipédia, l'encyclopédie libre
Critère de fraîcheur :
- des nageoires brillantes et en bon état indiquent que le poisson est frais et qu’il a été manipulé et conservé dans des conditions satisfaisantes. Certains poissons ont des épines au sommet de la nageoire dorsale ; la vive y ajoute un venin thermolabile assez puissant.
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Nageoire caudale
C’est la nageoire la plus utile au déplacement vers l’avant. Sa taille détermine souvent la vivacité du poisson. On parle aussi de la queue pour un poisson.
La nageoire caudale est une nageoire impaire terminant le corps du poisson, ou de certains mammifères marins, à l'extrémité de leur pédoncule caudal. C'est pourquoi on l'appelle parfois « queue », cette dernière terminant le corps de plusieurs animaux.
(Source : Wikipédia, l'encyclopédie libre)
Critère de fraîcheur :
La nageoire caudale est une nageoire impaire terminant le corps du poisson, ou de certains mammifères marins, à l'extrémité de leur pédoncule caudal. C'est pourquoi on l'appelle parfois « queue », cette dernière terminant le corps de plusieurs animaux.
(Source : Wikipédia, l'encyclopédie libre)
Critère de fraîcheur :
- des nageoires brillantes et en bon état indiquent que le poisson est frais et qu’il a été manipulé et conservé dans des conditions satisfaisantes. Noter que les pêcheurs amateurs ont obligation dès la prise de couper en biais la nageoire anale de leur prise pour identifier le poisson, ce qui le rend impossible à la vente. L'usage commerciale des prises des pêchiers amateurs est interdite.
- Nageoire caudale, sur Wikipédia, l'encyclopédie libre
Généralités sur les poissons
Définition :
Habiller un poisson :
Lever des filets de daurade :
Découpage de la daurade pour deux personnes :
- Un poisson est un animal aquatique vertébré.
- Il est l'un des principaux aliments chez les humains comme chez de nombreuses espèces animales.
- Le poisson est une source de protéines et de nombreux sels minéraux, vitamines et oligo-éléments pour l'espèce humaine.
- Le poisson peut être commercialisé frais ou conservé ; on trouve sur les marchés des poissons appertisés, surgelés, salés, fumés, séchés, ...
- le poisson est le produit de la pêche. La pêche est une activité économique ou de subsistance, professionnelle ou de loisir, qui consiste à capturer des poissons (ou des crustacés, des coquillages…).
- On élève aussi des poissons en aquaculture pour la consommation humaine.
- Pour conserver la fraîcheur du poisson, il est nécessaire de le vider et de le placer sur un lit de glace en paillettes dont on l'isolera au moyen d’un film ou d'un papier alimentaire.
- Les façons d'apprêter les poissons sont infinies. Les cultures culinaires des poissons sont très variées et de nombreux pays ont des marqueurs gastronomiques à base de poissons.
- Voir les fiches interactives sur les poissons
- Dossier : Produits de la mer, poissons, coquillages, crustacés, algues, sel marin
- Daurade ou Dorade (poisson)
Habiller un poisson :
Lever des filets de daurade :
Découpage de la daurade pour deux personnes :
Nageoire anale
La nageoire anale d'un poisson se retrouve à l'arrière sous son corps, entre l'anus et la nageoire caudale ; c'est une nageoire impaire. Elle est souvent similaire à la nageoire dorsale qui se trouve symétriquement sur le dessus du corps, mais sans la restriction due à l'anus. Plusieurs poissons, comme la morue, ont deux nageoires anales distinctes.
(Source : Wikipédia, l'encyclopédie libre)
Critère de fraîcheur :
(Source : Wikipédia, l'encyclopédie libre)
Critère de fraîcheur :
- des nageoires brillantes et en bon état indiquent que le poisson est frais et qu’il a été manipulé et conservé dans des conditions satisfaisantes.
- Nageoire anale, sur Wikipédia, l'encyclopédie libre
Nageoire pectorale
Les nageoires pectorales sont situées de chaque côté du corps (nageoires paires) d'un poisson (en arrière de l'ouverture branchiale ou opercule) ou d'un cétacé(correspondent aux anciens membres de tétrapode). Elles ont souvent l'aspect d'un éventail. Chez les poissons primitifs, elles se trouvent à la partie inférieure du corps.
Chez les raies, elles sont réunies en un disque et constituent l'essentiel de leur tissu musculaire.
Elles correspondent aux membres antérieurs ou supérieurs des vertébrés plus évolués.
(Source : Wikipédia, l'encyclopédie libre)
Critère de fraîcheur :
Chez les raies, elles sont réunies en un disque et constituent l'essentiel de leur tissu musculaire.
Elles correspondent aux membres antérieurs ou supérieurs des vertébrés plus évolués.
(Source : Wikipédia, l'encyclopédie libre)
Critère de fraîcheur :
- des nageoires brillantes et en bon état indiquent que le poisson est frais et qu’il a été manipulé et conservé dans des conditions satisfaisantes.
- Nageoire pectorale, sur Wikipédia, l'encyclopédie libre
Nageoire pelvienne
Les nageoires pelviennes ou nageoires ventrales sont les membres postérieurs ou inférieurs des poissons, correspondant à nos jambes. Elles se situent en arrière ou en dessous des nageoires pectorales et en avant de l'anus. Leur position variant beaucoup chez les différentes espèces de poissons, on parle de leur position comme étant abdominale, ventrale ou thoracique.
Comme les nageoires pectorales, ce sont des nageoires paires, qui sont au nombre de deux.
(Source : Wikipédia, l'encyclopédie libre)
Critère de fraîcheur :
Comme les nageoires pectorales, ce sont des nageoires paires, qui sont au nombre de deux.
(Source : Wikipédia, l'encyclopédie libre)
Critère de fraîcheur :
- des nageoires brillantes et en bon état indiquent que le poisson est frais et qu’il a été manipulé et conservé dans des conditions satisfaisantes.
- Nageoire pelvienne, sur Wikipédia, l'encyclopédie libre
Œil
L'œil (pl. yeux) est l'organe de la vision, sens qui permet à un être vivant de capter la lumière pour ensuite l'analyser et interagir avec son environnement.
Dans le monde animal, il existe au moins quarante types d'organes visuels que l'on appelle « yeux ». Cette diversité pose la question de l'origine de la perception visuelle. Les yeux les plus simples sont tout juste capables de déceler la différence entre lumière et obscurité tandis que les yeux les plus complexes, comme l'œil humain, permettent de distinguer les formes et les couleurs.
(Source : Wikipédia, l'encyclopédie libre)
Critère de fraîcheur :
Dans le monde animal, il existe au moins quarante types d'organes visuels que l'on appelle « yeux ». Cette diversité pose la question de l'origine de la perception visuelle. Les yeux les plus simples sont tout juste capables de déceler la différence entre lumière et obscurité tandis que les yeux les plus complexes, comme l'œil humain, permettent de distinguer les formes et les couleurs.
(Source : Wikipédia, l'encyclopédie libre)
Critère de fraîcheur :
- l’œil doit être luisant, convexe, brillant, vif et humide.
- Œil, sur Wikipédia, l'encyclopédie libre
Bouche
La bouche (encore dénommée cavité buccale ou cavité orale) est l'ouverture par laquelle la nourriture d'un animal entre dans son corps. Le mot « gueule » s'utilise aussi pour les gros poissons, plus particulièrement pour les carnassiers.
(Source : Wikipédia, l'encyclopédie libre)
Critère de fraîcheur :
(Source : Wikipédia, l'encyclopédie libre)
Critère de fraîcheur :
- la bouche ne doit pas être déformée, sans trace d’ecchymoses, sans plaies et bien fermée.
- Bouche, sur Wikipédia, l'encyclopédie libre
Opercule
Les opercules sont des plaques osseuses qui ferment les ouïes des poissons.
Ces os sont souvent finis par une à trois épines dirigées vers l'arrière chez les poissons les plus évolués.
(Source : Wikipédia, l'encyclopédie libre)
Critère de fraîcheur :
Ces os sont souvent finis par une à trois épines dirigées vers l'arrière chez les poissons les plus évolués.
(Source : Wikipédia, l'encyclopédie libre)
Critère de fraîcheur :
- l'opercule doit être bien fermé, rigide et luisant.
- Opercule (poisson), sur Wikipédia, l'encyclopédie libre
Ouïe (anatomie des poissons)
Les ouïes désignent chez les poissons des ouvertures paires situées de part et d'autre de la tête.
C'est par celles-ci que l'eau qui a été aspirée et qui a traversé les branchies, est évacuée grâce aux mouvements des opercules.
(Source : Wikipédia, l'encyclopédie libre)
Critère de fraîcheur :
C'est par celles-ci que l'eau qui a été aspirée et qui a traversé les branchies, est évacuée grâce aux mouvements des opercules.
(Source : Wikipédia, l'encyclopédie libre)
Critère de fraîcheur :
- les branchies ne doivent pas être visibles. Toutefois, s'il est possible de soulever légèrement l'opercule, les branchies sont un élément se détermination de la qualité de fraîcheur des poissons. Elle doivent être rouges et humides. Les branchies sont des organes respiratoires internes chez les poissons, leur permettant de respirer en extrayant l'oxygène de l'eau.
- Ouïe (anatomie des poissons), sur Wikipédia, l'encyclopédie libre
Ligne latérale
La ligne latérale est un organe sensoriel présent chez les poissons. Elle se présente sous la forme d'une ligne, continue ou non, parcourant les flancs de l'animal. Cet organe permet la perception des vibrations de l'eau, et ainsi, entre autres, du son.
(Source : Wikipédia, l'encyclopédie libre)
Critère de fraîcheur :
(Source : Wikipédia, l'encyclopédie libre)
Critère de fraîcheur :
- une ligne latérale bien marquée est un signe de fraîcheir du poisson.
- Ligne latérale, sur Wikipédia, l'encyclopédie libre
Corps et écailles
En zoologie, une écaille est une petite plaque rigide qui émerge du derme d'un animal pour renforcer sa protection. On parle d'écailles chez des animaux aussi divers que la tortue, le lézard, le serpent, le poisson, le pangolin ou le papillon. Le mot désigne également des structures similaires chez les végétaux.
(Source : Wikipédia, l'encyclopédie libre)
Critère de fraîcheur :
(Source : Wikipédia, l'encyclopédie libre)
Critère de fraîcheur :
- le corps du poisson doit être ferme, rigide, luisant, brillant et couvert d’un mucus. L’aspect général du corps permet de vérifier l’absence de plaies, de traces de chocs, de marques diverses. Il doit pas s’affaisser et présenter une certaine rigidité.
- Les écailles, lorsqu’il y en a, doivent briller et ne pas se détacher.
- Écaille, sur Wikipédia, l'encyclopédie libre