Une contribution de Laurent Lespagnol, PLP en Organisation et Production Culinaire à l’EREA de Sannois, académie de Versailles.

Présentation

Cette visite au M.I.N. de Rungis était organisée pour la deuxième année consécutive sous la direction de Philippe Lejeune, Directeur de l’EREA, par Laurent Lespagnol, PLP en organisation et production culinaire, accompagné de Gérald Delavallade PLP en Services et commercialisation, Philippe Droin, éducateur principal) et Arnaud Duchêne, professeur des écoles.
Elle concernait les élèves de CAP Restaurant et CAP Cuisine de l’EREA de Sannois, académie de Versailles.

Objectifs pédagogiques

Le MIN de Rungis est un lieu unique au monde : premier marché de produits alimentaires frais Rungis pour les professionnels des métiers de bouche.
Plaque tournante internationale des produits alimentaires, le marché permet de mettre en évidence la richesse et la variété des produits. De plus le mois de Décembre étant traditionnellement une période festive, on trouve dans les halles tous les produits d’exception.
En perspective des référentiels concernés, cette visite permet aux élèves de :

• découvrir un marché professionnel ;
• appréhender la variété des produits proposés ;
• voir les filières d’approvisionnement à l’échelle d’une grande ville, avec des moyens logistiques correspondants, tels que des trains, des milliers de camions, la proximité de l’aéroport d’Orly, etc.
• mesurer la mise en œuvre des règles d’hygiène et le soin apporté aux processus de conservation des denrées ;
• se trouver au cœur d’une organisation d’approvisionnement en amont des entreprises de restauration, avec une activité nocturne intense pour un approvisionnement en produits frais dès l’aube.

Il est 2h00, Sannois s’éveille !

Pour la deuxième édition de cette sortie exceptionnelle, les élèves de terminale des classes de C.A.P Cuisine et Restaurant se sont réveillés à l’aube, 01h30 !
En effet, une journée de cours pas comme les autres les attend.
Après une présentation au lycée des M.I.N de Rungis, cette fois-ci, c’est la visite du marché. Après une courte nuit, à 2h00 et + 3°C à l’extérieur, la clef dans le contact des mini-bus, et tous les élèves partent en direction du sud de Paris.
Le programme est chargé.
Il est prévu de faire dans l’ordre les halles suivantes : la marée, la boucherie, la triperie, la volaille avec une petite pause petit-déjeuner au « St Hubert ». Ensuite les fruits, les légumes et pour finir, les fleurs.

Donc pas le temps de traîner : 02h40, stationnés devant le pavillon de la marée, on enfile tous nos blouses blanches et calots pour respecter les règles d’hygiène. Là , après un rapide rappel des conditions de la visite, les yeux peuvent s’ouvrir en grand.
Les élèves découvrent donc le lieu d’approvisionnement des professionnels des métiers de la restauration. La diversité des produits, la qualité, les différents calibres, les différentes origines, la traçabilité ; toutes les questions concernant les produits vus à l’école trouvent ici des réponses pertinentes. C’est un véritable cours de technologie avec les produits en plus devant soi.

Après la marée, nous enchaînons donc comme prévu par la boucherie où les élèves découvrent les carcasses entières de bœufs, veaux, moutons, et certains fournisseurs nous donnent l’accès aux ateliers de découpe. Cela nous permet de voir comment les carcasses sont débitées pour finir en pièces détaillées, comme des côtes de bœuf, du paleron, des filets !

La triperie est un moment toujours unique par le traitement de ce cinquième quartier est mal connu. Les élèves découvrent à quoi ressemblent un foie de veau entier, une tête de veau, les pieds et le cœur des animaux de boucherie. Là aussi, les élèves ont accès aux ateliers de découpe et découvrent le désossage de la tête de veau réalisé devant eux en un temps record. Nous poursuivons au pavillon de la volaille où, en ces périodes de fêtes, nous pouvons admirer les volailles festives, dont des chapons emmaillotés dans une toile de lin. Volailles de Bresse, cailles, foie gras, la profusion des produits est impressionnante ; mais la fatigue se ressent déjà un peu.

La pause petit-déjeuner, au chaud, fait du bien à tous !
De quoi repartir pour aller voir la grande variété des fruits et légumes.
Les produits donnent vraiment envie de cuisiner confient des élèves.

L’heure tourne et nous finissons notre visite par le pavillon des fleurs où la diversité des couleurs est là aussi impressionnante, surtout en cette période de fêtes.
Les appareils photos fonctionnent et les élèves prennent conscience au fur et à mesure de l’importance de ce lieu d’approvisionnement unique.
08h00, il est temps de penser au retour. Tout le monde reprend le mini-bus pour rejoindre l’établissement où une petite collation nous attend. Cette sortie de nuit aura permis à nos élèves d’observer beaucoup d’activités : comprendre d’où viennent les produits que les restaurateurs se font livrer, comment sont-ils négociés, quels sont les conditionnements, comment sont organisées les procédures d’achat....
Une sortie pas comme les autres pour les élèves qui, après récupération, voulaient y retourner pour revivre ce moment fort dans un lieu unique.

Les impressions des élèves

Nathan : « c’est une très belle découverte, avec les halles par types de denrées, comme la marée, la boucherie... Et la qualité et la fraîcheur des produits est quasiment palpable. Ce qui m’a le plus impressionné, c’est de voir de très gros poissons entiers, comme par exemple un espadon ».

Yohan : « Tout était impressionnant, il y avait des poissons, des viandes et des légumes que je ne connaissais pas, comme le chou Romanesco, ou des fleurs qui sont consommables ».

Maxime : « Il y avait une très bonne ambiance avec les fournisseurs, une grande variété de produits et la découverte de denrées que je n’avais jamais vues, ni à l’école, ni en stage. Pour la viande, on pouvait voir la provenance des viandes et les races. Ce qui m’a le plus marqué, c’est le désossage de la tête de veau dans les ateliers de découpe, avec une grande dextérité ».

Ingrid : « J’ai bien aimé la sortie à Rungis parce que j’ai pu apprendre de nouvelles choses que je ne connaissais pas. Il y avait plein de poissons que je n’avais jamais vus. À la boucherie, il y avait des quartiers de viande entiers et on voyait que la viande était de qualité, les muscles ronds, finement couverts de graisse blanche... ».

Les perspectives des professeurs

Il nous semble essentiel pour nos futurs élèves qu’ils connaissent ce lieu d’approvisionnement incomparable et unique au monde. Nous avons la chance d’avoir une diversité et une qualité incomparables de produits à notre disposition ; à nous de leur faire découvrir cette richesse. C’est toujours un plaisir de pouvoir partager ce temps fort avec des élèves qui découvre le M.I.N. de Rungis pour la première fois, une découverte facilitée par le partenariat entre l’Éducation nationale et la SEMMARIS, Société d’Exploitation du Marché International de Rungis.

Communiqué de presse

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Liens

• Visiter le site du Marché International de Rungis
• Voir le site de l’EREA de Sannois, académie de Versailles