Atelier expérimental 2018. Foisonner de la crème Choisir une crème adaptée et pour sa rentabilité

, par Serge Raynaud

Présentation

Laurent Nadiras, professeur de cuisine et de pâtisserie au lycée Camille-Claudel de Mantes-la-Ville, académie de Versailles, a déjà réalisé un atelier expérimental présenté en juin 2013 avec ses élèves : « Atelier Expérimental Recherche et développement - Taux de foisonnement de la crème ».

Aujourd’hui, l’expérimentation est reconduite et poussée plus loin, avec des élèves de baccalauréat professionnel.
Il s’agit de trouver la crème la plus adaptée, mais aussi celle qui offrira le meilleur rendement et le meilleur report à froid dans le temps.
Le report à froid, ici mesuré sur une durée de 24 heures, est l’aptitude de la crème foisonnée à rester stable et à ne pas rejeter d’exsudat.
L’exsudat, une phase aqueuse, peut avoir de lourdes conséquences : détremper une pâte ou un entremets, modifier une structure, altérer un décor, nuire à la bonne tenue d’un dessert, ...
Plusieurs batteurs professionnels ont été utilisés ; les performances varient suivant les types d’outils employés. Dans tous les cas il faut noter que la vitesse maximale est à proscrire dans le cas du foisonnement de la crème.

La crème : une (r)évolution

La crème évolue : sa fabrication permet d’optimiser tout à la fois le taux de foisonnement et le report à froid.
Aujourd’hui, la crème Crème Supérieure Gastronomique 35% MG Président Professionnel conditionnée en brique de un litre c’est :
- Un taux record de foisonnement : 3,
- Une tenue aérée et ferme à 24h,
- Une texture encore plus veloutée en sauces et cuissons longues,
- Un produit régulier tout au long de l’année,
- Un goût délicat et frais, excellent conducteur de saveurs,
- Une crème fabriquée en Bretagne, dans la Laiterie de L’Hermitage, fruit de circuits courts de l’élevage au conditionnement,
- Un produit français.

Ce sont ces évolutions qui nous ont conduit à renouveler l’expérimentation et à faire mesurer des rendements et la tenue dans le temps -le report à froid- par les élèves.

Moyens mobilisés

Laurent Nadiras propose les usages des outils disponibles dans son lycée [1] et les documents, supports et protocoles proposés aux élèves ; il réalise aussi une co-animation avec sa collègue professeure d’anglais Sandra Nicolas. Cet atelier rassemble :
- Un contexte professionnel,
- Des tests réalisés avec 5 protocoles différents,
- l’utilisation de quatre types de batteurs professionnels,
- Un tableau numérique interactif ou tableau blanc interactif ou vidéoprojecteur interactif (TNI, TBI, VPI, c’est la même chose !),
- Un ordinateur,
- Des tablettes SQOOL - Développées par Unowhy & Worldline,
- Un réseau Wifi qui permet de piloter depuis l’ordinateur le TNI et les tablettes,
- La possibilité d’afficher sur le TNI chacune des tablettes,
- L’ENT (Environnement Numérique de Travail) « monlycee.net » de la Région Île-de-France,
- Le logiciel de gestion de vie scolaire « Pronote »,
- Le logiciel libre de suivi d’acquisition de compétences « SACoche »,
- Le logiciel libre OpenBoard,
- Le logiciel libre XIA - Image Interactive,
- Les sites de ressources, le portail de fiches interactives et la WebTV.

L’atelier : vidéo du déroulé

Cette vidéo a été montée par Laurent Nadiras ; elle présente l’exact déroulé de toutes les activités réalisées par les élèves et leur professeur. C’est la version complète des activités de l’atelier expérimental.

Atelier expérimental 2018. Foisonner de la crème
par Laurent Nadiras, Pôle vidéo. Lycée Camille Claudel, Mantes-La-Ville, académie de Versailles, Serge Raynaud

L’atelier : vidéo de présentation et de synthèse

Cette vidéo a été montée par Serge Raynaud ; elle présente l’atelier et ses résultats de manière synthétique, avec une durée volontairement réduite. C’est une version courte.

Atelier expérimental 2018. Foisonner de la crème
par Laurent Nadiras, Pôle vidéo. Lycée Camille Claudel, Mantes-La-Ville, académie de Versailles, Serge Raynaud

Les documents d’accompagnement de l’atelier

Un PPAE ?

Voici une synthèse de présentation de ce qu’est une pratique professionnelle en atelier expérimental (PPAE) :

PDF - 217.8 ko
PPAE, c’est quoi ?
11 février 2018

La fiche d’intentions pédagogiques

Ce document est proposé en deux formats : PDF et ODS, format libre éditable à ouvrir avec LibreOffice ou OpenOffice. Vous pouvez toujours l’ouvrir avec un logiciel « propriétaire » de type Word™ :

PDF - 49.3 ko
Fiche d’intentions pédagogiques. Foisonner de la crème
11 février 2018
OpenDocument Spreadsheet - 23 ko
Fiche d’intentions pédagogiques. Foisonner de la crème
Laurent Nadiras – 11 février 2018

La fiche produit de la crème à 35%

PDF - 223.5 ko
La fiche produit
11 février 2018

Document OpenBoard pour TNI

Ce document permet de présenter de façon dynamique les crèmes et leurs appellations, la législation, la fabrication des crèmes et d’évaluer ces connaissances.

Zip - 14 Mo
Atelier expérimental 2018. La crème
Laurent Nadiras – 11 février 2018

Pour télécharger : clic droit et choisir « enregistrer sous ». Dans le dossier d’enregistrement, clic droit sur le fichier (que est au format compressé zip) et choisir « extraire ici ». Vous aurez amors le fichier « ubz » au format OpenBoard.

Le taux de foisonnement. Cahier élève

Ce document est proposé en deux formats : PDF et ODS, format libre éditable à ouvrir avec LibreOffice ou OpenOffice. Vous pouvez toujours l’ouvrir avec un logiciel « propriétaire » de type Word™ :

PDF - 5.2 Mo
Atelier expérimental 2018. Taux de foisonnement
Laurent Nadiras – 11 février 2018
OpenDocument Text - 10.2 Mo
Atelier expérimental 2018. Taux de foisonnement
Laurent Nadiras – 11 février 2018

Le tableau permanent

Ce document est proposé en deux formats : PDF et ODS, format libre éditable à ouvrir avec LibreOffice ou OpenOffice. Vous pouvez toujours l’ouvrir avec un logiciel « propriétaire » de type Word™ :

PDF - 164.9 ko
Atelier expérimental 2018. Tableau permanent
Laurent Nadiras – 11 février 2018
OpenDocument Text - 114 ko
Atelier expérimental 2018. Tableau permanent
Laurent Nadiras – 11 février 2018

Conclusion de l’atelier

Le professeur met en place les moyens -outils, méthode, protocoles- de l’expérimentation. Les élèves sont acteurs des activités : ils appréhendent, manipulent, mesurent, comparent, goûtent, calculent, collectent des résultats, rendent compte aux autres groupes.
Ils trouvent des solutions adaptées et choisissent parmi celles-ci celle qui donne le meilleur rendement mesuré et le meilleur résultat final. C’est une méthode qui allie la qualité perçue des produits finis, la gestion du coût matière et les bonnes pratiques en matière d’hygiène alimentaire.
De plus, ces élèves de seconde baccalauréat professionnel peuvent se familiariser, avec le concours de leur professeure d’Anglais, aux usages de vocabulaire professionnel en langue anglaise.
À la fin du cours, quelques mots fusent :
- « C’est déjà fini ? »
- « Chef, on fera d’autres ateliers ? »
Oui, ils en feront d’autres, durant leur cursus de formation, puis plus tard en entreprise, car les professionnels savent bien qu’il faut « tester », « comparer », avant de choisir un produit et de lui appliquer les techniques culinaires les plus adaptées.
Les chefs expérimentent dans leurs cuisine ; nos élèves aussi.

Liens

Notes

[1Laurent Nadiras utilise des moyens numériques qui doivent interpeller. La première question à se poser est « comment a-t-il fait pour obtenir ces outils ? »
Tout d’abord il faut savoir que c’est une longue histoire. Laurent a construit des projets autour des usages du numériques depuis plus de dix ans. Il a commencé par des usages de vidéos réalisées avec ses collègues du lycée. Puis il a ensuite alerté sa hiérarchie, proviseur, inspectrices et inspecteurs, région, ..., pour obtenir un TNI.
En parallèle, il a travaillé sur les usages de tablettes numériques et de logiciels libres.
Il m’a rejoint à la Délégation académique au numérique éducatif de Versailles il y a cinq ans déjà, sur un temps partiel, pour m’aider dans mes activités.
Et il continue d’expérimenter -récemment le logiciel libre de suivi d’acquisition de compétences « SACoche »-, les usages de l’ENT, et toutes les interactions possibles entre tous ces outils.
Je pense qu’il a compris très tôt que les moyens sont attribués en regard de projets pédagogiques. Il crée donc des projets et sollicite ensuite des moyens ; il accède aussi à des accompagnements de la part d’experts ou de partenaires des réseaux de la Dane et de Canopé.
L’exemple des tablettes SQOOL est édifiant : il est l’un des tous premiers à avoir proposé des usages de cette tablette en enseignement professionnel. La société Unowhy qui développe cette tablette l’a donc aidé et accompagné dans ses pratiques d’enseignant.
Une force de Laurent Nadiras c’est aussi d’avoir perçu que seules des équipes pouvaient déployer, développer et mobiliser ces moyens au service des apprenants.
Il a donc su faire adhérer ses collègues à ses projets et c’est aujourd’hui une « équipe pédagogique » qui s’inscrit dans le numérique et ses usages au lycée Camille-Claudel.
Et les élèves ?
Les élèves sont aujourd’hui devenus eux-même des usagers. Ils accèdent à des informations, des ressources et manipulent les ordinateurs, TNI et autres tablettes pour organiser l’acquisition de leur savoir. Ils utilisent les logiciels.
Voilà comment Laurent a procédé, et vous pouvez vous en inspirer :

  1. Construire des projets,
  2. Expérimenter
  3. Communiquer, suggérer, rassembler,
  4. Solliciter des moyens,
  5. Utiliser le plus largement possible les moyens mis à disposition,
  6. Évaluer ces pratiques et les faire valider par sa hiérarchie.

Serge Raynaud, webmestre