Présentation

Boucher Charcutier Traiteur

La filière de formation des Métiers de l’Alimentation propose des cursus pour accéder aux métiers du secteur de la boucherie :
– CAP Boucher ;
– Bac Pro Boucher Charcutier Traiteur ;
– Brevet professionnel Boucher.

Des établissements forment des jeunes et des adultes, toujours en lien avec des professionnels.
Nous allons aujourd’hui à la rencontre de professionnels, à la « Boucherie des Arts » à Houdan, dans le sud du département des Yvelines.

C’est là que Loïc Pioche gère avec son équipe la boucherie artisanale dont il est Responsable et fondateur, « la Boucherie des Arts ».

Vidéo « La Boucherie Des Arts »

http://webtv.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr/Boucher-Charcutier-Traiteur

Contexte

Loïc Pioche est Responsable et fondateur de la Boucherie des Arts à Houdan, dans les Yvelines.
Ce boucher passionné achète ses bêtes vivantes ; il est collaborateur d’un réseau d’éleveurs respectueux des traditions et de leurs animaux et les suit dans leurs exploitations mais aussi sur les foires et les concours agricoles.
Il dirige une équipe de professionnels chevronnés où chacun a sa place : chef boucher, chef charcutier, chef traiteur. Tous les animaux, réceptionnés en carcasses, sont issus de races à viande, tel le veau du Limousin élevé à la pulpe de pruneaux.
Soucieux de la transmission de son savoir-faire il accueille des apprentis et des adultes en reconversion professionnelle.
Ce reportage vise à montrer un cadre professionnel artisanal.
Ces entreprises artisanales sont pourvoyeuses d’emploi pour les jeunes diplômés, mais avant d’être titulaires de leur diplôme, les apprentis et les scolaires trouvent aussi dans ces commerces des lieux d’apprentissage et d’acquisition des savoir-faire.

La boucherie est vitrée sur toute sa façade et dispose d’une entrée et d’une sortie.
Ce sens unique facilite le respect des consignes de sécurité en période de crise sanitaire, mais il est aussi gage de sécurité sanitaire.

Dès le seuil franchi, la volonté de laisser à voir se poursuit. Le client a sous les yeux tous les produits mais aussi et surtout il peut observer à loisir les artisans travailler. Tous les postes sont à portée de regard. Cela rassure et interpelle : ici point de secrets ou de cachoteries propres à instaurer le doute.

On voit, on interroge, on devine et on comprend avec des réponses claires et des explications précises.
Car dans ce lieu il y a de nombreuses compétences à observer :
– des savoir-faire nombreux et croisés entre bouchers, charcutiers et traiteurs ;
– de l’accueil personnalisé ;
– de la vente individualisée ;
– du respect rigoureux des règles sanitaires ;
– des services et conseils nombreux.
Savoir la provenance des denrées et des animaux vendus, connaître les raisons de telle découpe, pourquoi il faut choisir tel morceau plutôt qu’un autre ou encore mélanger plusieurs choix de viandes, comment apprêter, quelles cuissons adopter, quelles boissons et accompagnement privilégier, etc.
Les professionnels nous apprennent cela, avec en plus la détermination d’une quantité adaptée au nombre de convives.
Cette notion de service est présente et essentielle, depuis l’entrée dans la boucherie jusqu’à la fin des achats.
Voilà, en quelques mots ce qui dépeint ces métiers représentés dans cette entreprise. Des formations de la filière des Métiers de l’Alimentation préparent à ces métiers.
Serge Raynaud

Liens

– Site de la Boucherie Des Arts à Houdan (Yvelines
– Page Facebook de la Boucherie Des Arts