Ce sont les morceaux les plus riches en collagène. Ils nécéssitent une cuisson plus longue. Les cuisson privilégiées sont pocher, braiser et cuire en ragoût.
Noms des morceaux :
- 13 : collier ou collet et dessous la poitrine,
- 14 : jarret,
- 15 : crosse.
Les abats de veau sont prisés ; les ris de veau et le foie de veau sont des denrées dont le prix est élevé.
Réaliser des ris de veau braisés :
