Hervé This, directeur du Centre international de gastronomie moléculaire et physique AgroParisTech-INRAE nous partage le compte rendu du dernier séminaire de gastronomie moléculaire organisé par le Centre international de gastronomie moléculaire AgroParisTech-Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement (INRAE), sous le haut patronage de l’Académie d’agriculture de France, il s’est tenu le 9 février 2026 au Lycée Guillaume Tirel (Paris). (Voir le site du lycée dans la carte des établissements de la filière de formation).

Présentation

Les participants ont travaillé en conditions professionnelles en cuisine pédagogique, en suivant une démarche expérimentale rigoureuse : observer, mesurer, comparer, puis formuler des pistes d’interprétation à partir des résultats.

Thèmes expérimentaux du mois

• Nous examinons à nouveau la préparation des « pâtes à foncer », qui sont communément (et un peu illégitimement, voir le Glossaire des métiers du goût) nommées « pâtes à tarte ».
  On rappelle que les pâtes se divisent en :
  – pâte à foncer : pour « foncer » des tartelettes, tartes, par exemple, mais pas seulement ;
  – pâtes à dresser : notamment pour des pâtés.
1. Comparaison des farines de type 45 et 55.
2. Expérience 2 : test de l’ajout d’eau dans le beurre
3. Influence de la durée du sablage

Ces travaux, comme toujours, sont des expériences exploratoires : ils invitent les enseignants, élèves et étudiants à reproduire, documenter et discuter les résultats dans le cadre de travaux pratiques.

Compte rendu complet

Le compte rendu détaillé du séminaire, rédigé par Hervé This, est disponible en téléchargement (protocole, résultats, pistes pédagogiques, annexe de « précisions culinaires » à tester en classe, etc.).

Prochains séminaires (dates à confirmer)

18 mars – 15 avril – 20 mai – 17 juin.

Participer / ressources

• Les comptes rendus complets des séminaires sont disponibles en ligne (accès libre).
• Entrée libre sur inscription (présentiel et visioconférence). Contact : icmg@agroparistech.fr.

NB : les expériences réalisées en séance sont exploratoires et destinées à être reproduites en travaux pratiques.

À noter que, parfois, nous sommes amenés à changer les rendez-vous et il est bon de s’inscrire sur la liste de distribution qui émet les informations nécessaires : il suffit d’écrire à icmg@agroparistech.fr

Actualités :
The Copenhagen University is announcing today the Sonning prize 2025 : press release here

Liens

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