Une contribution de Bertrand Chapel IEN-ET Économie-Gestion de l’académie de Clermont-Ferrand.

Une journée de formation pour les enseignants des filières hôtellerie-restauration et alimentation

Le 25 février dernier, l’académie de Clermont-Ferrand a organisé, au lycée hôtelier Valéry Giscard d’Estaing, un séminaire académique consacré au thème « Le végétal dans l’assiette ».

Portée par Bertrand CHAPEL, IEN Économie-Gestion en charge des filières hôtellerie-restauration et alimentation sur l’académie de Clermont-Ferrand, cette journée de formation s’adressait aux enseignants et formateurs, ainsi qu’aux directrices et directeurs délégués aux formations professionnelles et technologiques et aux chefs d’établissement des lycées hôteliers et des CFA de l’académie.

L’objectif de ce séminaire était de permettre aux équipes pédagogiques de mieux appréhender les évolutions des pratiques professionnelles liées à une alimentation plus durable, plus verte, marquée par une place croissante accordée au végétal, à la saisonnalité des produits et à la valorisation des filières agricoles.

Face aux enjeux environnementaux, économiques et sociétaux qui traversent aujourd’hui les métiers de l’alimentation, la formation des futurs professionnels doit pleinement intégrer ces dimensions à travers les référentiels et les pratiques pédagogiques. Cette journée visait ainsi à croiser les regards de professionnels, d’entreprises agroalimentaires et d’équipes éducatives afin d’enrichir à la fois les pratiques culinaires et les modalités d’enseignement.

Des masterclass professionnelles en ouverture du séminaire

La matinée a été consacrée à plusieurs masterclass et interventions professionnelles permettant d’aborder les enjeux du végétal dans l’alimentation contemporaine.

Les participantes et participants ont notamment pu écouter :

• le chef Jacques Marcon, à Saint-Bonnet-le-Froid (3 étoiles Michelin), qui a partagé son approche d’une cuisine profondément liée au territoire, aux produits et aux saisons, dans laquelle le végétal occupe une place centrale ;



• Louis Morin, directeur de salle du restaurant Paul Bocuse et Meilleur Ouvrier de France Maître d’hôtel, qui a apporté un éclairage sur la valorisation du végétal dans l’expérience gastronomique et sur le rôle du service dans la mise en scène des produits ;
• les représentants de l’entreprise Bonduelle – Jérôme Leniaud, Alice Mequignion et Lionel Sedano – venus présenter les évolutions des attentes des consommateurs et les innovations autour des produits végétaux ;
• les représentants de Sabarot Wassner – Emma Muller et Laura Vignal – qui ont mis en lumière la richesse des légumineuses et leur potentiel culinaire ;
• l’équipe du lycée hôtelier Georges Sand d’Yssingeaux, avec Charline Denise, professeure de service, et François Lancelin, professeur de cuisine, qui a présenté le projet Dégust’Yssim, illustrant le travail pédagogique mené avec les élèves et les collègues autour de la valorisation des produits locaux, en partenariat avec des chefs du territoire.

Ces interventions, enrichies par la présence de la DRAAF de Lyon et du lycée agricole d’Yssingeaux, ont permis d’apporter aux enseignants un regard croisé entre gastronomie, agriculture, industrie alimentaire et pédagogie, offrant ainsi une vision globale et concrète des évolutions du secteur.

Un déjeuner thématique autour du végétal

La matinée s’est poursuivie par un repas thématique préparé par les élèves de l’établissement à partir de produits végétaux, permettant de mettre en pratique les notions abordées lors des masterclass.

Ce moment de convivialité a constitué un temps d’échanges privilégié entre les intervenants et les équipes pédagogiques, illustrant concrètement les possibilités culinaires offertes par les produits végétaux dans une approche à la fois créative, technique et durable.

Des ateliers pédagogiques pour approfondir les approches du végétal

L’après-midi a été consacrée à quatre ateliers permettant aux participantes et participants d’approfondir différentes approches du végétal dans les métiers de l’alimentation :

• un atelier cuisine avec le chef Jacques Marcon, autour de l’utilisation du végétal et de la valorisation des produits du territoire ;
• un atelier animé par Louis Morin, consacré à la place du végétal dans l’expérience gastronomique et à sa mise en valeur dans le service ;
• un atelier Bonduelle animé par Laurent Sedano, présentant les innovations culinaires autour des légumes et leurs applications en restauration ;
• un atelier Bonduelle animé par Jérôme Leniaud, proposant une approche technique et culinaire des produits végétaux.

Ces ateliers ont permis un dialogue direct entre professionnels et enseignants, favorisant l’émergence de nouvelles pistes pédagogiques pour accompagner les évolutions des métiers et renforcer la formation des élèves et apprentis.

Des ressources vidéo accessibles à tous

Afin de prolonger les échanges et de permettre au plus grand nombre de bénéficier des interventions, l’ensemble des présentations et ateliers a fait l’objet d’une captation vidéo.

Bertrand CHAPEL remercie chaleureusement l’équipe de l’EAFC de Clermont-Ferrand pour son soutien dans ce projet, ainsi que Julien Pierre Premier pour la captation et la valorisation de cette action de formation.

À travers cette journée, l’académie de Clermont-Ferrand a réaffirmé son engagement en faveur d’une formation en phase avec les enjeux contemporains de l’alimentation, en donnant toute sa place au végétal dans les apprentissages, les pratiques professionnelles et les perspectives d’évolution de la filière.