Article rédigé à partir d’une contribution de Jean-Charles BALTHAZARD, président délégué de l’ANFP, que nous remercions pour le partage des informations relatives à la 22^ème édition du Festival National des Croquembouches.

Cet évènement a été relayé auprès du CRNMA par Philippe DÉRON, professeur de pâtisserie et coordinateur Boulangerie/Pâtisserie au Lycée La Closerie à Saint-Quay-Portrieuxde l’Académie de Rennes, que nous remercions pour cette transmission. (Voir le site du lycée dans la carte des établissements de la filière de formation).

Pour tout renseignement complémentaire : jeancharlesbalthazard@gmail.com

PRÉSENTATION DU CONCOURS

Le Festival National des Croquembouches a été créé en 2001 par Monsieur Daniel CHABOISSIER, en collaboration avec l’ANFP. Il s’est tenu au salon Europain à Paris jusqu’en 2007, puis a intégré les locaux de l’ENSP à Yssingeaux de 2010 à 2024 où il a fêté son 20ème anniversaire.

Lors de cette session 2024, Monsieur Daniel CHABOISSIER a transmis la charge d’organisation du festival à Jean-Charles BALTHAZARD, président délégué de l’ANFP. En 2025, le festival rejoint les locaux de l’École de Paris des Métiers de la Table. Parrainé par la Confédération Nationale des Artisans Pâtissiers Chocolatiers Confiseurs Glaciers Traiteurs de France, ce concours de croquembouches originaux est proposé aux jeunes professionnels de moins de 22 ans qui exercent leur activité chez un artisan pâtissier (chocolatier) ou boulanger pâtissier ainsi qu’aux élèves et apprentis (quel que soit leur âge) en formation (CAP – Mention Complémentaire – B.T.M. – BAC Pro) à l’heure du concours. Ils concourent par équipe de 2 candidats présentée par leur centre de formation ou leur(s) entreprise(s). Le jury est composé d’un président (M.O.F. pâtissier, chocolatier ou glacier) et de personnalités invitées parmi les grands professionnels des arts gourmands et les formateurs en centres ou lycées.

CONTENU DU CONCOURS

Les équipes participantes doivent présenter un croquembouche original avec une thématique définie lors de la rédaction du règlement annuel. La pièce est constituée d’un minimum de 120 choux et d’un maximum de 150 choux ronds ou autres non garnis (taille environ 3 centimètres). Les choux seront apportés cuits par le candidat.

La réalisation de tous les éléments de décoration de la pièce réalisée (fleurs, feuilles, ruban, éléments décoratifs en sucre soufflé, coulé, ajouré, pâte à sucre ou glace royale) et le montage au sucre cuit des différents éléments constitutifs de l’architecture du croquembouche (choux, nougatine, pastillage) se feront sur place. Seules les pièces en nougatine non décorées, et les pièces en pastillage non colorées (sauf dans la masse) pourront être apportées détaillées mais non assemblées. L’apport d’éléments décoratifs en sucre candi est toléré, mais ne sera pas pris en compte dans la notation.

Remarque : Le découpage des pièces en nougatine et pastillage à l’aide d’une machine de découpe par jet d’eau est autorisé et vivement recommandé avec dotation d’un prix « Découpes » par ChefCut/Hydroprocess.

Pour la dégustation, 15 choux (taille entreprise) sont garnis d’une crème pâtissière ou d’une crème mousseline réalisée sur place et parfumée avec de la pulpe ou de la purée de fruits (parfums apportés par les candidats) puis glacés de sucre caramel coloré ou non et aromatisé ou non. Ils seront présentés à plat sur un disque en nougatine simple et non décoré et accompagnés d’une fiche technique sur laquelle seront précisés la composition de la garniture, le ou les parfums utilisés et la composition de la nougatine.

Les équipes binômes disposent d’un temps de 3 heures 30 pour réaliser leur pièce.

Le nombre d’équipes est limité à 18, réparties sur le territoire national (métropole et outre-mer).

PRÉSENTATION DU CONCOURS 2026

Le Festival National des Croquembouches 2026 s’est tenu pour la seconde fois à l’EPMT à Paris.

Le règlement du concours a été envoyé aux centres de formation et aux formateurs début septembre 2025. Fin décembre, les 18 places étaient attribuées et une liste d’attente a été mise en place pour les équipes qui désiraient attendre un possible désistement.

4 équipes se sont désistées de janvier à février, immédiatement remplacées. Les habituels désistements de dernière minute se sont révélés peu nombreux cette année et c’est donc 16 équipes qui se sont retrouvées le 7 mars 2026 à l’EPMT pour le 22ème Festival National des Croquembouches.

Le thème de cette année 2026 était « Les comédies musicales » qui tenaient tant à cœur à notre ami Joël. Effectivement, cette année, le festival des croquembouches rendait hommage à nos Maîtres disparus en 2025, mon Maître, Monsieur Claude BOURGUIGNON, et nos amis et mentors Joël BELLOUET et Gabriel PAILLASSON.

La dégustation a été, comme tous les ans, source de remontées ou de chutes au classement général des équipes, montrant ainsi la nécessité de l’harmonie du goût avec l’esthétisme, et le prix de commercialisation permet de récompenser la pièce la plus apte à être « livrée » chez le client.

Le prix « Esprit d’équipe » est décerné à l’équipe la plus combattive, le « On ne lâche rien » qui plaisait tant à Monsieur Gaby.

PRÉSENTATION DU JURY 2026

Le jury 2026 était présidé par Monsieur Angelo MUSA – MOF Pâtissier 2007 – Champion du Monde 2003.

Le jury Fabrication était composé de :

• Monsieur Frédéric BAU, Chef Pâtissier, consultant international, directeur de la création chez Valrhona.
• Monsieur Lionel LALLEMENT, Meilleur Ouvrier de France Pâtissier 1989.
• Monsieur Ludovic MERCIER, Meilleur Ouvrier de France Glacier 2007.
• Monsieur Nadir REMAKI, formateur à l’École BELLOUET Paris.
• Monsieur Philippe DERON, formateur ANFP en Bretagne.
• Monsieur Emmanuel AVOND, formateur ANFP à Grenoble.

Le jury Dégustation était composé de :

• Monsieur Serge GRANGER, Meilleur Ouvrier de France Chocolatier 1993.
• Monsieur Naritoshi SUZUKA, Champion du Monde 2023 avec l’équipe du Japon.
• Madame Rosalie MONGAZON, formatrice ANFP à l’EPMT de Paris.
• Monsieur Arnaud HURSTEL, formateur ANFP à Strasbourg.
• Monsieur Pierre WOLF, formateur ANFP à Sarreguemines.
• Monsieur Jean-Christophe CHAINAIS, formateur ANFP à Metz.
• Monsieur Christophe LE CORNEC, formateur ANFP à Paris.

Le jury Présentation était composé de l’ensemble des jurys et de :

• Monsieur Stéphane GLACIER, Meilleur Ouvrier de France 2000.
• Monsieur Antoine LEZE, chef pâtissier de la Pâtisserie Bourguignon à Metz.
• Monsieur Jules THIERRY, chargé de communication chez Hydroprocess.

Nos partenaires :

PALMARÈS 2026

Médaille d’OR – Puratos/Patisfrance
Équipe n°8
MAFFRE Mailys, MONTORIOL Iwan – CAMPUS de GROISY

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Médaille d’Argent – Puratos/Patisfrance
Équipe n°11
SARDI Jeanne, RAYESS Judith – Institut Lyfe - Lyon

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Médaille de Bronze – Puratos/Patisfrance
Équipe n°02
PARROT Loris, VILLIERS Gabriel – Hôtel RITZ - Paris

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Prix Saveurs – « Andros Chef »
Équipe n°17
DE JESUS Andy, BOCAHUT Hugo – CMA Formation MONTPELLIER

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Prix Présentation – « Décorelief »
Équipe n°13
TORLOTIN Melyssa, LAFORGE Erwan – Pâtisserie Julien LAMBERT - Épinal

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Prix « Découpes » – ChefCut/Hydroprocess
Équipe n°02
PARROT Loris, VILLIERS Gabriel – Hôtel RITZ - Paris

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Prix « Commercialisation » – Louis François
Équipe n°15
ANTOINE Lana, PIERRAT Zoé – Pâtisserie Ludovic DUFILS - Nancy

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Prix « Esprit d’Équipe » – ANFP
Équipe n°15
ANTOINE Lana, PIERRAT Zoé
Pâtisserie Ludovic DUFILS - Nancy

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Trophée de la Formation – ANFP
Équipe n°08
CFA de Groisy

L’organisation du concours a été assurée par Monsieur Jean-Charles BALTHAZARD, président délégué de l’ANFP, assisté des formateurs ANFP, Messieurs Arnaud HURSTEL, Emmanuel AVOND, Jean-Christophe CHAINAIS et Christophe LE CORNEC, avec le soutien du responsable des partenaires ANFP Monsieur Hilaire LAHOZ.

Les équipes

TROPHÉE DE LA FORMATION 2026

CAMPUS de GROISY
Formatrice : Roxane CALDERAN

ÉDITION 2027

Le 23ème Festival National des Croquembouches 2027 aura pour thématique « l’univers des jeux vidéo », avec la présence dans le jury des Champions du Monde Juniors 2026, Mathias et Samuel ANSTETT.