Alimentation durable, regards croisés et pratiques innovantes

Formation académique

mardi 31 mars 2026, par Laurent Nadiras

Une contribution de Franck Philippe, IEN-ET, en charge de la filière alimentation de l’académie de Paris.

Une action de formation innovante, destinée aux professeurs et formateurs en boulangerie et pâtisserie de l’académie de Paris, s’est tenue le lundi 16 mars 2026. À cette occasion, les enseignants des spécialités boulangerie et pâtisserie des lycées Belliard, Albert de Mun et Saint-Thérèse ont participé à une matinée de formation originale et inédite, organisée au sein des laboratoires Jeanne d’Arc, annexe du lycée Albert de Mun.

Cette formation académique propose une réflexion concrète et prospective sur l’évolution des pratiques en boulangerie et pâtisserie. En croisant enjeux nutritionnels, transition vers une alimentation plus durable et attentes du monde professionnel, elle accompagne les enseignants et formateurs dans l’appropriation de nouvelles démarches pédagogiques et techniques.

Une démarche en phase avec les enjeux actuels

Cette formation académique vise à sensibiliser les professeurs et formateurs à une démarche plus responsable, fondée sur l’usage professionnel de produits davantage alignés avec les référentiels de formation, les attendus professionnels et les attentes de la clientèle.

Elle s’inscrit également dans le cadre de la nouvelle stratégie nationale pour l’alimentation, la nutrition et le climat à horizon 2030, dont l’objectif est de permettre à tous les Français d’accéder à une alimentation plus saine, plus durable et plus locale, tout en renforçant la souveraineté agricole et alimentaire du pays.

Une vision nouvelle portée par Sandrine Baumann-Hautin

Une vision nouvelle, une évolution indispensable, une démarche globale sont proposées par la cheffe pâtissière Sandrine Baumann-Hautin.

Elle travaille aux nouvelles modalités de production et de réalisation à travers une approche de la pâtisserie préventive, adaptée aux nouveaux modes de consommation durables et raisonnés des matières premières, avec un intérêt nutritionnel affirmé, tout en restant gourmande.

Ce concept novateur consiste à faire collaborer et coexister deux écosystèmes complémentaires : celui de la pâtisserie et celui de la santé. Il invite à repenser les fabrications sans renoncer aux exigences de technicité, d’esthétique, de raffinement et de plaisir gustatif qui caractérisent les métiers de la pâtisserie.

Faire évoluer les productions à partir des fiches techniques traditionnelles

La séance de formation permet, à travers les fiches techniques traditionnelles de fabrications classiques en pâtisserie, de faire évoluer les productions pour les rendre plus saines, en respectant un équilibre nutritionnel et en maîtrisant la consommation de sucres et de matières grasses.

Au regard des restrictions alimentaires que peuvent engendrer certaines pathologies, les productions prennent en compte la réduction de l’index glycémique des matières premières, notamment grâce à l’utilisation de sucres complets non raffinés et de farines issues de diverses céréales et légumineuses biologiques.

La réduction des matières grasses est également abordée, en explorant leur remplacement par d’autres ingrédients, tout en conservant un visuel appétissant et raffiné, des textures agréables et légères, ainsi qu’un véritable plaisir gustatif.

À retenir

Une formation pensée pour accompagner l’évolution des pratiques en boulangerie et pâtisserie.
Une approche qui articule alimentation durable, santé, innovation et plaisir gustatif.
Un travail à partir de recettes classiques pour faire évoluer les productions vers un meilleur équilibre nutritionnel.
Une attention portée à la réduction des sucres, des matières grasses et de l’index glycémique.
Des perspectives pédagogiques concrètes pour les enseignants et formateurs de l’académie de Paris.

Une formation au croisement de la pédagogie, de la santé et de l’innovation

Par son approche concrète, cette action de formation ouvre des perspectives nouvelles pour les pratiques pédagogiques en boulangerie et pâtisserie. Elle permet de nourrir la réflexion des équipes, de faire évoluer les repères techniques et de mieux préparer les apprenants aux enjeux contemporains d’une alimentation plus saine, plus durable et plus raisonnée.

En conciliant excellence professionnelle, responsabilité, santé et gourmandise, cette formation illustre pleinement la capacité de l’École à accompagner les transformations du secteur et à préparer les futurs professionnels aux attentes d’aujourd’hui et de demain.