Présentation

L’arrêté du 9 mars 2026 crée la spécialité « boulangerie pâtisserie » de baccalauréat professionnel, comportant deux options :
option A « boulangerie » et option B « pâtisserie ».
Ce nouveau diplôme de niveau 4 vient faire évoluer l’offre de formation de la filière en tenant compte des attentes actuelles des professionnels, des évolutions des pratiques de production, des enjeux d’hygiène, de sécurité, de qualité, de développement durable et de valorisation de l’entreprise.

Le ou la titulaire de ce baccalauréat professionnel est un professionnel qualifié qui maîtrise les techniques professionnelles liées aux diverses activités du métier. Il ou elle exerce son activité dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité, ainsi que des préconisations liées au développement durable, au sein d’un laboratoire de boulangerie ou de pâtisserie.

Le diplôme permet une spécialisation affirmée, tout en conservant un socle commun important entre les deux options. Il prépare les apprenants à exercer dans des boulangeries artisanales, des pâtisseries artisanales, des terminaux de cuisson, des boulangeries-pâtisseries sous enseigne, des boulangeries-pâtisseries industrielles ou encore dans des laboratoires de production de grande et moyenne surfaces.

Le titulaire peut occuper un poste d’employé spécialisé en boulangerie ou en pâtisserie, puis poursuivre vers l’autre option du baccalauréat professionnel, un certificat de spécialisation, un brevet professionnel ou évoluer vers des fonctions à responsabilité après quelques années d’expérience.

Le référentiel souligne également plusieurs dimensions désormais incontournables dans la formation :
la traçabilité, la sécurité sanitaire, la lutte contre le gaspillage, la saisonnalité, l’approvisionnement local, ainsi que l’usage raisonné des outils numériques et de l’assistant IA au service de la performance de l’entreprise.

Organisation générale du diplôme

Le référentiel s’organise autour de quatre grands pôles professionnels :

• Pôle 1 : fabrication et production en boulangerie et en pâtisserie dans le respect des règles d’hygiène selon la réglementation en vigueur ;
• Pôle 2A : fabrication et production spécialisées en boulangerie ;
• Pôle 2B : fabrication et production spécialisées en pâtisserie ;
• Pôle 3 : optimisation de la production en boulangerie et en pâtisserie ;
• Pôle 4 : contribution au développement de l’entreprise.

Ces pôles se déclinent en blocs de compétences qui permettent notamment de :

• organiser, préparer et conduire la production boulangère et pâtissière ;
• réaliser les préparations fondamentales en boulangerie, en pâtisserie et en restauration nomade ;
• assembler, garnir, finir et valoriser les productions ;
• conduire des productions spécialisées selon l’option choisie ;
• gérer les approvisionnements, appliquer les règles d’hygiène, de sécurité et d’ergonomie ;
• contribuer à la démarche qualité, au développement durable et à la communication de l’entreprise.

Le diplôme intègre également les enseignements généraux et transversaux, parmi lesquels
l’économie-droit, les mathématiques, la prévention-santé-environnement, les langues vivantes A et B, le français, l’histoire-géographie-EMC, les arts appliqués et l’EPS.

Arrêté de création

L’arrêté du 9 mars 2026 portant création de la spécialité « boulangerie pâtisserie » de baccalauréat professionnel fixe les modalités de délivrance du diplôme et précise les correspondances avec l’ancien baccalauréat professionnel « boulanger-pâtissier ».

La première session d’examen du nouveau diplôme aura lieu en 2030.
La dernière session du baccalauréat professionnel « boulanger-pâtissier » aura lieu en 2029.

Référentiel du diplôme et modalités de certification

Le référentiel comprend :

• une présentation synthétique du diplôme ;
• un référentiel des activités professionnelles ;
• un référentiel de compétences ;
• un référentiel d’évaluation ;
• les modalités de la formation en milieu professionnel ;
• un tableau de correspondances entre l’ancien et le nouveau diplôme.

La durée de la période de formation en milieu professionnel est fixée à 20 semaines. Le référentiel précise également que les candidats titulaires de l’une des deux options pourront, à une session ultérieure, se présenter à l’autre option en ne passant que l’unité spécifique correspondante.

À télécharger

Enjeux pédagogiques et professionnels

Ce nouveau baccalauréat professionnel traduit une évolution significative de la formation :
il renforce à la fois les compétences techniques, la spécialisation progressive, la prise en compte des nouvelles habitudes alimentaires, la valorisation de la production, la qualité, la responsabilité sociale et sociétale, ainsi que la communication digitale de l’entreprise.

Il constitue ainsi un cadre de référence renouvelé pour accompagner la formation des futurs professionnels de la boulangerie et de la pâtisserie, au plus près des réalités du secteur et des attentes de la profession.