Article obsolète mis à jour le 20/01/2022 (Présentation, indexation, logo, intertitres, liens).
Serge Raynaud

Crise, pouvoir d’achat et... ... produits tripiers !

Face à la crise, les tripiers estiment avoir leur carte à jouer grâce à des produits souvent bon marché, quitte à prendre le consommateur par la main pour lui réapprendre à cuisiner les abats.
"En septembre-octobre, la consommation des produits tripiers a progressé de plus de 15% en volume par rapport à la même période de l’an dernier alors que celle de viande de boucherie a baissé de 2,6%", indique à l’AFP Michel Nénez, secrétaire général de la Confédération Nationale des Tripiers de France (CNTF).

Vu la conjoncture, "il y a une vraie opportunité pour les produits tripiers", renchérit Louis Orenga, directeur du Centre d’Information des Viandes (CIV). "Les gens qui ont une culture de ces produits peuvent arbitrer en leur faveur car leurs prix sont avantageux dans l’ensemble", ajoute-t-il.
Mis à part les abats de veau (ris, foie) qui sont coûteux car très demandés (16 € le kilo en moyenne), de nombreux produits tripiers sont bon marché, souligne la CNTF. En moyenne, les abats de porc (foie, pied, tête, rognons) sont vendus un peu plus de 4 € le kilo, les abats de bœuf 6 € le kilo, les abats d’ovins 9 € le kilo, selon des chiffres TNS Secodip.

L’éclaircie est bienvenue pour la filière des produits tripiers, très durement frappée par les crises de la vache folle de 1996 et 2000. A l’époque, la consommation de certains abats spécifiés (moelle épinière, thymus, cervelle) avait été interdite, déclenchant un effondrement des ventes de l’ensemble des produits tripiers.

Les ris de veau (thymus), prisés des gourmets, ont été à nouveau autorisés en 2002 et ont repris leur place sur les cartes des restaurants. La cervelle de veau et celle d’agneau peuvent également être consommées. "l’effet vache folle n’existe plus", affirme Louis Orenga.

Depuis huit ans, la CNTF a entrepris de restaurer l’image de ses produits. Elle a commencé par troquer le terme "abat", peu valorisant, par celui de "produit tripier".
Tous les mois de novembre, la filière mène des actions de communication. Cette année, elle présente à Paris une exposition "Trip’de Table" réunissant les œuvres de quinze artistes illustrateurs dont Jacques Tardi.
Un "Grand défi tripier" est organisé sur internet pour inciter les amateurs à dévoiler leurs recettes "faciles et rapides à réaliser". Le but est d’attirer de nouveaux consommateurs, notamment des jeunes, car seule la moitié des Français consomme des produits tripiers au moins une fois par an.

"Dans les livres de cuisine, les recettes des abats sont souvent trop compliquées et ça fait peur", souligne Laurent Chiron, 46 ans. Tripier sur les marchés de Boulogne-Billancourt, il rédige lui-même des recettes simplifiées qu’il distribue ou envoie par courriel à ses clients.

Casquette vissée sur la tête, Maurice Vadorin, l’un des derniers tripiers à tenir une boutique spécialisée à Paris, dans le XVe arrondissement, coupe une bonne tranche de cœur pour une quinquagénaire qui s’empresse de livrer sa recette : "Je coupe en morceaux et je fais revenir à feu doux à la poêle avec un peu d’ail et de la crème. C’est très facile".

Sur l’étal, une tête rose de cochon semble sourire, à côté d’une belle tête blanche de veau. Maurice les a baptisées Marguerite et Lucien, du prénom de deux de ses clients, pour "leur faire une farce".

• Source : Agence France Presse