Présentation

Laurent Nadiras, professeur de cuisine et de pâtisserie au lycée Camille-Claudel de Mantes-la-Ville, académie de Versailles, a déjà réalisé un atelier expérimental présenté en juin 2013 avec ses élèves : « Atelier Expérimental Recherche et développement - Taux de foisonnement de la crème ».

Aujourd’hui, l’expérimentation est reconduite et poussée plus loin, avec des élèves de baccalauréat professionnel.
Il s’agit de trouver la crème la plus adaptée, mais aussi celle qui offrira le meilleur rendement et le meilleur report à froid dans le temps.
Le report à froid, ici mesuré sur une durée de 24 heures, est l’aptitude de la crème foisonnée à rester stable et à ne pas rejeter d’exsudat.
l’exsudat, une phase aqueuse, peut avoir de lourdes conséquences : détremper une pâte ou un entremets, modifier une structure, altérer un décor, nuire à la bonne tenue d’un dessert, ...
Plusieurs batteurs professionnels ont été utilisés ; les performances varient suivant les types d’outils employés. Dans tous les cas il faut noter que la vitesse maximale est à proscrire dans le cas du foisonnement de la crème.

La crème : une (r)évolution

La crème évolue : sa fabrication permet d’optimiser tout à la fois le taux de foisonnement et le report à froid.
Aujourd’hui, la crème Crème Supérieure Gastronomique 35% MG Président Professionnel conditionnée en brique de un litre c’est :
– Un taux record de foisonnement : 3,
– Une tenue aérée et ferme à 24h,
– Une texture encore plus veloutée en sauces et cuissons longues,
– Un produit régulier tout au long de l’année,
– Un goà »t délicat et frais, excellent conducteur de saveurs,
– Une crème fabriquée en Bretagne, dans la Laiterie de L’Hermitage, fruit de circuits courts de l’élevage au conditionnement,
– Un produit français.

Ce sont ces évolutions qui nous ont conduit à renouveler l’expérimentation et à faire mesurer des rendements et la tenue dans le temps -le report à froid- par les élèves.

Moyens mobilisés

Laurent Nadiras propose les usages des outils disponibles dans son lycée [1] et les documents, supports et protocoles proposés aux élèves ; il réalise aussi une co-animation avec sa collègue professeure d’anglais Sandra Nicolas. Cet atelier rassemble :
– Un contexte professionnel,
– Des tests réalisés avec 5 protocoles différents,
– l’utilisation de quatre types de batteurs professionnels,
– Un tableau numérique interactif ou tableau blanc interactif ou vidéoprojecteur interactif (TNI, TBI, VPI, c’est la même chose !),
– Un ordinateur,
– Des tablettes SQOOL - Développées par Unowhy & Worldline,
– Un réseau Wifi qui permet de piloter depuis l’ordinateur le TNI et les tablettes,
– La possibilité d’afficher sur le TNI chacune des tablettes,
– l’ENT (Environnement Numérique de Travail) « monlycee.net » de la Région Île-de-France,
– Le logiciel de gestion de vie scolaire « Pronote »,
– Le logiciel libre de suivi d’acquisition de compétences « SACoche »,
– Le logiciel libre OpenBoard,
– Le logiciel libre XIA - Image Interactive,
– Les sites de ressources, le portail de fiches interactives et la WebTV.

l’atelier : vidéo du déroulé

Cette vidéo a été montée par Laurent Nadiras ; elle présente l’exact déroulé de toutes les activités réalisées par les élèves et leur professeur. C’est la version complète des activités de l’atelier expérimental.

l’atelier : vidéo de présentation et de synthèse

Cette vidéo a été montée par Serge Raynaud ; elle présente l’atelier et ses résultats de manière synthétique, avec une durée volontairement réduite. C’est une version courte.

Les documents d’accompagnement de l’atelier

Un PPAE ?

Voici une synthèse de présentation de ce qu’est une pratique professionnelle en atelier expérimental (PPAE) :

La fiche d’intentions pédagogiques

Ce document est proposé en deux formats : PDF et ODS, format libre éditable à ouvrir avec LibreOffice ou OpenOffice. Vous pouvez toujours l’ouvrir avec un logiciel « propriétaire » de type Word® :

La fiche produit de la crème à 35%

Document OpenBoard pour TNI

Ce document permet de présenter de façon dynamique les crèmes et leurs appellations, la législation, la fabrication des crèmes et d’évaluer ces connaissances.

Pour télécharger : clic droit et choisir « enregistrer sous ». Dans le dossier d’enregistrement, clic droit sur le fichier (que est au format compressé zip) et choisir « extraire ici ». Vous aurez alors le fichier « ubz » au format OpenBoard.

Le taux de foisonnement. Cahier élève

Ce document est proposé en deux formats : PDF et ODS, format libre éditable à ouvrir avec LibreOffice ou OpenOffice. Vous pouvez toujours l’ouvrir avec un logiciel « propriétaire » de type Word® :

Le tableau permanent

Ce document est proposé en deux formats : PDF et ODS, format libre éditable à ouvrir avec LibreOffice ou OpenOffice. Vous pouvez toujours l’ouvrir avec un logiciel « propriétaire » de type Word® :

Conclusion de l’atelier

Le professeur met en place les moyens -outils, méthode, protocoles- de l’expérimentation. Les élèves sont acteurs des activités : ils appréhendent, manipulent, mesurent, comparent, goûtent, calculent, collectent des résultats, rendent compte aux autres groupes.
Ils trouvent des solutions adaptées et choisissent parmi celles-ci celle qui donne le meilleur rendement mesuré et le meilleur résultat final. C’est une méthode qui allie la qualité perçue des produits finis, la gestion du coût matière et les bonnes pratiques en matière d’hygiène alimentaire.
De plus, ces élèves de seconde baccalauréat professionnel peuvent se familiariser, avec le concours de leur professeure d’Anglais, aux usages de vocabulaire professionnel en langue anglaise.
À la fin du cours, quelques mots fusent :
– « C’est déjà fini ? »
– « Chef, on fera d’autres ateliers ? »
Oui, ils en feront d’autres, durant leur cursus de formation, puis plus tard en entreprise, car les professionnels savent bien qu’il faut « tester », « comparer », avant de choisir un produit et de lui appliquer les techniques culinaires les plus adaptées.
Les chefs expérimentent dans leurs cuisine ; nos élèves aussi.

Liens

• Atelier Expérimental Recherche et développement - Taux de foisonnement de la crème
• Site Président Professionnel
• Crème supérieure Gastronomique à 35% de MG Président Professionnel
• Voir les autres vidéos du partenariat, ateliers, concours, etc.
• Voir le DVD en ligne « La crème dans tous ses états »
• XIA
• monlycee.net
• OpenBoard
• SQOOL
• Fiche interactive de l’Antharès
• Portail de fiches interactives
• WebTV
• Lycée des métiers Camille-Claudel, académie de Versailles