Centre national de ressources - Métiers de l'Alimentation

Baccalauréat professionnel spécialité « Boucherie charcuterie traiteur » - Référentiel 2026

Laurent Nadiras — 2026-04-16T10:06:14Z

Présentation

L'arrêté du 9 mars 2026 crée la spécialité « Boucherie charcuterie traiteur » de baccalauréat professionnel et fixe ses modalités de délivrance.
Ce nouveau diplôme de niveau 4 s'inscrit dans l'évolution de l'offre de formation de la filière en prenant en compte les réalités actuelles des métiers, les attentes des professionnels, les enjeux d'hygiène et de sécurité sanitaire, la traçabilité, la qualité des productions, le développement durable ainsi que la valorisation de l'entreprise.

Le ou la titulaire du baccalauréat professionnel « Boucherie charcuterie traiteur » est un professionnel qualifié qui maîtrise les techniques professionnelles liées aux diverses activités du métier.
Il ou elle exerce son activité dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité ainsi que des préconisations liées au développement durable, au sein d'un laboratoire de boucherie-charcuterie et traiteur.

Le diplôme prépare à exercer dans différents secteurs, notamment les boucheries artisanales, la grande distribution alimentaire, les ateliers de transformation et les ateliers de découpe.
Le titulaire peut occuper un poste d'employé spécialisé en boucherie - charcuterie, puis poursuivre vers un certificat de spécialisation, notamment en vente-conseil boucherie ou en fabrication traiteur, ou encore vers un brevet professionnel en boucher ou boucher-charcutier.

Le référentiel met également en avant plusieurs dimensions devenues incontournables dans la formation :
la maîtrise des procédés de fabrication, l'attention portée aux qualités organoleptiques et nutritionnelles, la prévention des risques professionnels, l'usage raisonné des outils numériques, la participation à la communication digitale de l'entreprise, ainsi que l'utilisation encadrée de l'intelligence artificielle générative comme outil d'aide au service de l'activité professionnelle.

Organisation générale du diplôme

Le référentiel s'organise autour de trois grands pôles professionnels :

Pôle 1 : préparation et transformation des viandes de boucherie et des produits de charcuterie-traiteur ;
Pôle 2 : organisation, optimisation et valorisation des viandes de boucherie et des produits de charcuterie-traiteur ;
Pôle 3 : développement professionnel.

Ces pôles se déclinent en blocs de compétences qui permettent notamment de :

mettre en œuvre les techniques fondamentales de transformation des viandes ;
mettre en œuvre les techniques de finition des viandes ;
fabriquer des produits de charcuterie et des pâtisseries charcutières ;
fabriquer des produits traiteur ;
appliquer les règles d'hygiène, de sécurité et les recommandations d'ergonomie ;
organiser et planifier le travail ;
réceptionner, stocker et suivre les approvisionnements ;
valoriser les viandes de boucherie et les produits de charcuterie-traiteur ;
participer au développement numérique, à la communication et au développement durable de l'entreprise.

Le diplôme intègre également les enseignements généraux et transversaux parmi lesquels
l'économie-droit, les mathématiques, la prévention-santé-environnement, les langues vivantes, le français, l'histoire-géographie-EMC, les arts appliqués et l'éducation physique et sportive.

Arrêté de création

L'arrêté du 9 mars 2026 portant création de la spécialité « Boucherie charcuterie traiteur » de baccalauréat professionnel définit le nouveau cadre de certification et précise les correspondances avec l'ancien baccalauréat professionnel « Boucher charcutier traiteur ».

La première session d'examen du nouveau diplôme aura lieu en 2030.
La dernière session de l'ancien baccalauréat professionnel « Boucher charcutier traiteur » aura lieu en 2029.

Référentiel du diplôme et modalités de certification

Le référentiel comprend :

une présentation synthétique du diplôme ;
un référentiel des activités professionnelles ;
un référentiel de compétences ;
un référentiel d'évaluation ;
les modalités de la formation en milieu professionnel ;
un tableau de correspondances entre l'ancien et le nouveau diplôme.

La durée de la période de formation en milieu professionnel est fixée à 20 semaines. Le référentiel précise en outre les modalités de certification, les unités professionnelles et les correspondances entre les épreuves de l'ancien diplôme et celles du nouveau baccalauréat professionnel.

Télécharger le référentiel :

Baccalauréat professionnel spécialité « Boucherie charcuterie traiteur » - Référentiel 2026

Enjeux pédagogiques et professionnels

Ce nouveau baccalauréat professionnel traduit une évolution importante de la formation :
il renforce les compétences techniques en boucherie, en charcuterie et en activités traiteur, tout en affirmant la place de la qualité, de la sécurité sanitaire, de la traçabilité, de la gestion des approvisionnements, de la maîtrise des coûts et des rendements, de la communication professionnelle, du numérique et de la responsabilité sociétale de l'entreprise.

Le référentiel insiste également sur la valorisation des ressources locales et des terroirs, la prise en compte des nouvelles habitudes alimentaires, l'identification des allergènes, la gestion des déchets, la sobriété énergétique et la valorisation des produits auprès du personnel de vente comme de la clientèle. Il constitue ainsi un cadre de référence renouvelé
pour accompagner la formation des futurs professionnels de la boucherie, de la charcuterie
et du traiteur.

Baccalauréat professionnel spécialité « Poissonnier écailler traiteur » - Référentiel 2026

Laurent Nadiras — 2026-04-16T09:49:53Z

Présentation

L'arrêté du 9 mars 2026 crée la spécialité « poissonnier écailler traiteur » de baccalauréat professionnel. Ce nouveau diplôme de niveau 4 s'inscrit dans l'évolution de l'offre de formation de la filière alimentation en prenant en compte les attentes des professionnels, les évolutions des modes de consommation et les enjeux liés à la qualité sanitaire, à la traçabilité, au développement durable et à la valorisation des produits de la mer.

Le titulaire de ce baccalauréat professionnel est un professionnel qualifié qui maîtrise les techniques liées aux différentes activités du métier de poissonnier écailler traiteur. Il exerce son activité dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité, ainsi que des préconisations liées au développement durable, au sein d'un atelier de préparation ou d'un point de vente spécialisé.

Le diplômé intervient dans la réception des produits, leur stockage, leur préparation, leur transformation et leur valorisation commerciale. Il participe également à l'organisation de l'activité, à la relation client et à la communication professionnelle.

Le titulaire peut exercer dans différents types de structures : poissonneries artisanales, grandes et moyennes surfaces, entreprises de transformation, ateliers de préparation ou structures de traiteur spécialisées dans les produits de la mer.

Organisation générale du diplôme

Le référentiel s'organise autour de trois grands pôles professionnels :

Pôle 1 : préparation, transformation et fabrication dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité ;
Pôle 2 : organisation et optimisation de l'activité ;
Pôle 3 : communication, commercialisation et développement professionnel.

Ces pôles se déclinent en blocs de compétences permettant notamment de :

réceptionner, contrôler et stocker les produits de la mer ;
préparer, transformer et présenter les poissons, coquillages et crustacés ;
réaliser des préparations traiteur à base de produits de la mer ;
appliquer les règles d'hygiène, de sécurité et de qualité sanitaire ;
organiser son poste de travail et optimiser l'activité ;
participer à la commercialisation des produits ;
communiquer avec la clientèle et valoriser l'offre ;
participer au développement durable de l'entreprise.

Le diplôme intègre également les enseignements généraux et transversaux parmi lesquels l'économie-droit, les mathématiques, la prévention-santé-environnement, les langues vivantes, le français, l'histoire-géographie-EMC, les arts appliqués et l'éducation physique et sportive.

Arrêté de création

L'arrêté du 9 mars 2026 portant création de la spécialité « poissonnier écailler traiteur » de baccalauréat professionnel fixe les modalités de délivrance du diplôme et précise les correspondances avec l'ancien diplôme.

La première session d'examen du nouveau diplôme aura lieu en 2030.
La dernière session de l'ancien baccalauréat professionnel aura lieu en 2029.

Référentiel du diplôme et modalités de certification

Le référentiel comprend :

une présentation synthétique du diplôme ;
un référentiel des activités professionnelles ;
un référentiel de compétences ;
un référentiel d'évaluation ;
les modalités de formation en milieu professionnel ;
un tableau de correspondances entre l'ancien et le nouveau diplôme.

La durée de la période de formation en milieu professionnel est fixée à 20 semaines. Ces périodes permettent à l'élève de développer ses compétences en situation professionnelle et de consolider son projet d'insertion dans la filière.

Télécharger le référentiel :

Baccalauréat professionnel spécialité « poissonnier écailler traiteur » - Référentiel 2026

Enjeux pédagogiques et professionnels

Ce nouveau baccalauréat professionnel accompagne les évolutions du secteur des produits de la mer en intégrant les enjeux de qualité sanitaire, de traçabilité, de valorisation des produits, de relation client, de développement durable et d'organisation de l'activité.

Il constitue un cadre structurant pour la formation des futurs professionnels de la poissonnerie, de l'écailler et du traiteur de la mer, en cohérence avec les attentes des entreprises et les besoins du secteur.

Séminaire académique autour du végétal

Laurent Nadiras — 2026-04-15T12:15:30Z

Une contribution de Sylvia LUCE et Stéphane AYMARD, IEN-ET Économie et Gestion de l'académie de Versailles, en charge du pôle gastronomie, avec la participation de Frédérique Lhémery-Dias, Chargée de mission. (Voir le site du lycée dans la carte des établissements de la filière de formation)

Une journée de formation pour les enseignants en hôtellerie-restauration et alimentation

Le jeudi 16 mars 2026, le Lycée Paulette NARDAL de BEZONS a accueilli un séminaire académique autour du végétal à destination des enseignants en hôtellerie-restauration et en alimentation. Cette journée de formation, organisée dans le cadre du réseau des Écoles Hôtelières de Versailles, a permis de réunir une quarantaine d'enseignants autour des enjeux de l'alimentation durable et des usages pédagogiques du végétal.

Une formation en phase avec les enjeux contemporains

Dans un contexte marqué par les défis climatiques, les attentes sociétales et les évolutions réglementaires, l'alimentation durable s'impose désormais comme un axe structurant des référentiels de formation en hôtellerie-restauration et dans les métiers de l'alimentation. Ce séminaire s'inscrit pleinement dans cette dynamique.

Depuis la rentrée 2025, plusieurs rencontres avec l'équipe culinaire Bonduelle Food Service ont permis de consolider un partenariat et de définir des axes de formation tournés vers l'alimentation durable dans les métiers de la cuisine, de la pâtisserie, mais aussi du service et de la commercialisation.

Objectif de la journée

Offrir aux enseignants des ressources concrètes pour renouveler leur pratique d'enseignement au regard de l'évolution des métiers et des exigences des référentiels des diplômes.

Dans un contexte marqué par les défis climatiques, les attentes sociétales et les évolutions réglementaires, l'alimentation durable s'impose aujourd'hui comme un axe structurant des référentiels de formation en hôtellerie-restauration et métiers de l'alimentation. Ces textes officiels, en constante évolution, intègrent désormais explicitement les enjeux de transition écologique, d'éco-responsabilité, de réduction du gaspillage alimentaire, et de diversification des sources de protéines, notamment par une meilleure prise en compte du végétal dans la conception des repas.

Consultez le Guide pédagogique "Formons les Cuisiniers de demain aux enjeux d'une Alimentation Durable"

Les formations en Bac et brevet professionnels, BTS, CS, ou CAP dans les domaines de la cuisine, de la pâtisserie, du service ou de la commercialisation prévoient, dans leurs grilles de compétences, l'acquisition de savoirs et de gestes professionnels compatibles avec une alimentation plus respectueuse de l'environnement.

Une rencontre riche en échanges et en expérimentations

Les établissements membres du réseau des Écoles Hôtelières de Versailles (EHV) ont participé à cette formation académique tournée vers le végétal. La rencontre a rassemblé une quarantaine d'enseignants de l'académie de Versailles issus des filières Hôtellerie-Restauration et Alimentation.

Le bilan de la journée est apparu très positif, avec une appréciation particulière pour le format team building, qui a favorisé les échanges, la coopération et le partage d'expériences. Les retours des enseignants ont également mis en évidence un fort intérêt pour les produits et les recettes proposés.

Remerciements

Des remerciements ont été adressés à Annie DENIBAS, proviseure, Frédéric DELAUNAY, DDFPT, ainsi qu'aux professeurs ressources du Lycée Paulette NARDAL de BEZONS, pour leur accueil chaleureux et particulièrement soigné.

Programme de la journée

09h00 – 09h30 : Accueil et présentation du déroulé de la journée
Par Sylvia LUCE, inspectrice de l'Éducation nationale, et Max Galopin, conseiller culinaire Bonduelle Food Service Île-de-France.

09h30 – 12h00 : Ateliers pratiques autour des fiches recettes
Deux ateliers ont été proposés :

– un atelier Office, autour de 15 recettes de cocktails et préparations réalisables en office, principalement issues de l'ouvrage « La cuisine végétale de référence » ;

– un atelier Cuisine, avec 15 recettes de cuisine et de pâtisserie, tirées du même ouvrage ainsi que du site internet Bonduelle.

12h00 – 13h30 : Dégustation des préparations et temps d'échange
Ce temps a permis de partager les appréciations, d'identifier les axes d'amélioration et de favoriser une appropriation concrète en vue d'un réinvestissement efficace en classe.

14h00 – 16h00 : Intervention finale
L'après-midi a été consacré à une réflexion plus large sur la place du végétal en France et dans le monde, avec une présentation de Bonduelle et plusieurs interventions :

– Séverine Blondé (European Business Positive Impact Manager), sur les labels Bicorps et Agri Éthique ;

– Alice Mequinion (Channel Manager), sur les tendances végétales en France et à l'international, ainsi que sur les différentes gammes Bonduelle.

16h00 : Clôture de la journée et temps d'échange collectif

Le végétal au cœur des pratiques pédagogiques

À travers cette journée, l'académie de Versailles affirme sa volonté d'accompagner les enseignants dans l'évolution des pratiques professionnelles et pédagogiques, en intégrant pleinement les enjeux liés au végétal, à l'alimentation durable et à la transformation des métiers.

Ce séminaire a permis de croiser approche institutionnelle, ressources pédagogiques, expérimentation culinaire et partage entre pairs, dans une dynamique concrète au service de la formation des élèves.

Concours « LA BOUL'PAT des LYCÉES » 2026 : l'excellence en boulangerie-pâtisserie à l'honneur

Laurent Nadiras — 2026-04-15T11:08:07Z

Une contribution de Sylvia LUCE et Stéphane AYMARD, IEN-ET Économie et Gestion de l'académie de Versailles, en charge du pôle gastronomie. (Voir le site du lycée dans la carte des établissements de la filière de formation)

Du mercredi 8 avril au jeudi 9 avril 2026, le lycée des Métiers de l'Alimentation et d'Hôtellerie-Restauration Château des Coudraies à Étiolles a accueilli une nouvelle édition du concours « LA BOUL'PAT des LYCÉES ». Cette manifestation met en lumière le savoir-faire, l'engagement et la créativité des élèves préparant le baccalauréat professionnel boulanger-pâtissier au sein de l'académie de Versailles.

Présentation du concours

Le concours « LA BOUL'PAT des LYCÉES », ouvert aux élèves des lycées professionnels préparant le baccalauréat professionnel boulanger-pâtissier, a été créé en 2017 à l'initiative de Sylvie JOUANOT, IEN-ET Économie et gestion, sous la direction de Dominique CATOIR, IGESR du groupe économie et gestion.

Objectifs du concours

Mettre en valeur l'excellence de la formation baccalauréat professionnel boulanger-pâtissier ;
Susciter des vocations chez les élèves et renforcer le goût de l'exigence ;
Valoriser les métiers de la filière alimentation.

Édition 2026 en académie de Versailles

Placée sous le thème « LES LÉGUMES : Défi et créativité », cette édition 2026 s'est déroulée les 8 et 9 avril 2026 au lycée Château des Coudraies à Étiolles (91).

Quatre établissements proposant le cursus baccalauréat professionnel boulanger-pâtissier, membres du réseau des écoles hôtelières de Versailles, étaient en lice.

Les établissements participants

Lycée de l'Observatoire – Meudon-la-Forêt (92)
Candidats : Noah ROMIL – Pâtisserie, Shana MOSSOKO – Boulangerie, Estrela JIMENEZ DUARTE – Commis
Coachs enseignants : Clément LION, Guillaume AMPHOUX

Lycée d'Hôtellerie et du Tourisme – Guyancourt (78)
Candidates : Clara HOUDAYER – Pâtisserie, Élisa CHALIMBAUD – Boulangerie, Élise SILIPHAYBOUNE – Commis
Coachs enseignants : Stéphane BERNARD, Christophe LE CORNEC, Raphaël DARMIANI MONGREVILLE

Lycée des métiers Auguste Escoffier – Éragny-sur-Oise (95)
Candidates : Léa SALAZAR – Pâtisserie, Gaëtan BENNETOT – Boulangerie, Thierry Raphaël – Commis
Coach enseignant : Yazid CHEMALI

Lycée des Métiers de l'Alimentation et d'Hôtellerie-Restauration Château des Coudraies – Étiolles (91)
Candidats : Julia PERRODIN – Pâtisserie, Kylian JAILLON – Boulangerie, Océane OLIVEIRA-DEQUATRE – Commis
Coach enseignant : Hugues LAURO

Des épreuves exigeantes sur deux jours

Les productions en boulangerie et en pâtisserie ont été évaluées par un jury de professionnels selon plusieurs critères : technicité, créativité, qualité gustative et esthétique, respect des règles d'hygiène et démarche anti-gaspillage.

En boulangerie

Un décor créatif en lien avec le thème
6 croissants
6 viennoiseries revisitées
6 sandwichs snacking anti-gaspillage
12 baguettes de tradition

En pâtisserie

1 entremets de 8 parts
6 petites pièces dérivées de l'entremets
1 pièce artistique (croquembouche)
12 choux de dégustation

Le jury

Sylvia LUCE, IEN-ET Économie et gestion, en charge de la filière alimentation de l'académie de Versailles

Jérémy LEYGUE, gérant de la boulangerie-pâtisserie « Pain Sucré »

Matthieu GAUDEFROY, chef pâtissier et chocolatier de la Chocolate Academy France

Arnaud DAFNIET, proviseur adjoint

David OLIVEIRA, DDFPT

Palmarès 2026

Prix d'excellence : équipe du Lycée d'Hôtellerie et du Tourisme de Guyancourt avec Clara HOUDAYER, Élisa CHALIMBAUD et Élise SILIPHAYBOUNE
Coup de cœur Boulangerie : Shana MOSSOKO, du Lycée de l'Observatoire
Coup de cœur Pâtisserie : Clara HOUDAYER, du Lycée d'Hôtellerie et du Tourisme de Guyancourt
Coup de cœur Commis : Élise SILIPHAYBOUNE, du Lycée d'Hôtellerie et du Tourisme de Guyancourt

Une belle vitrine des métiers de l'alimentation

Un grand bravo à l'ensemble des participants pour leur courage, leur implication et l'excellence de leurs réalisations. Cette édition 2026 a une nouvelle fois démontré la richesse de la formation en boulangerie-pâtisserie et l'engagement des équipes pédagogiques qui accompagnent les élèves vers l'excellence.

Merci aux enseignants et aux établissements pour leur investissement sans faille. Remerciements particuliers à la direction, au DDFPT et à toute l'équipe du lycée Château des Coudraies pour la qualité de l'organisation de cette édition 2026.

Concours du Meilleur Croissant au Beurre d'Isigny A.O.P.

Laurent Nadiras — 2026-04-08T14:15:22Z

Une contribution de Yann Tabourel, PLP Boulangerie lycée des Métiers de l'Hôtellerie Restauration François Rabelais à Ifs (14), académie de Normandie, Président de l'AAINB et Meilleur Ouvrier de France. (Voir le site du lycée dans la carte des établissements de la filière de formation)

Après plusieurs mois de compétition à travers la France métropolitaine et La Réunion, la finale nationale du Concours du Meilleur Croissant au Beurre d'Isigny A.O.P. s'est déroulée les 30 et 31 mars 2026 au Lycée Hôtelier François Rabelais à Ifs, dans le Calvados.

Rendez-vous incontournable de la boulangerie et du savoir-faire français, cette 21e édition était parrainée par Corentin Molina, chef boulanger du prestigieux palace Le Bristol Paris, champion de l'IBA Cup 2025 et membre de l'équipe de France de Boulangerie 2026.

Au cœur de cet événement, une ambition forte : faire rayonner la viennoiserie française, cette tradition culinaire emblématique qui séduit bien au-delà de nos frontières. Chaque année, près de 200 jeunes apprentis boulangers venus de toute la France se retrouvent en Normandie, près de Caen, pour tenter de remporter la grande finale du concours.

Bien plus qu'une simple compétition, cette manifestation constitue un véritable élan collectif au service du savoir-faire boulanger français et de sa transmission aux générations futures. Elle rappelle également l'importance d'utiliser des matières premières d'excellence, à l'image du Beurre d'Isigny A.O.P..

Deux lauréats récompensés

À l'occasion de cette grande finale, 24 élèves apprentis boulangers se sont affrontés autour de deux épreuves : la réalisation du meilleur croissant au beurre d'Isigny A.O.P. et une proposition créative autour du thème « Viennoiserie palace, servie à l'assiette ».

Après plusieurs mois de préparation et une finale de très haut niveau, deux jeunes talents se sont distingués par leur maîtrise technique, leur sens de l'organisation et leur interprétation de la viennoiserie :

Baptiste Charlet, lauréat de l'épreuve classique, formé à la CMA de Saint-Martin-Boulogne (62)
Adan Margelidon, lauréat de l'épreuve créative, formé au Lycée Hôtelier Christian Antou de Saint-Paul, La Réunion (974)

Cette distinction vient récompenser un travail exigeant et constitue un formidable tremplin pour le lancement de leur carrière dans l'univers de la boulangerie.

Un jury de haute voltige

Les candidats ont été départagés par un jury présidé par Yann Tabourel, Meilleur Ouvrier de France Boulangerie et président de l'AAINB.

Ce jury d'exception réunissait également plusieurs figures reconnues de la profession :

Corentin Molina, parrain de cette édition, chef boulanger du Palace Le Bristol Paris, champion de l'IBA Cup 2025 et membre de l'équipe de France de Boulangerie 2026
Sylvain David, responsable secteur traditionnel France, Isigny Sainte-Mère
Valentin Levrard, MOF 2023
Ludovic Richard, champion d'Europe de boulangerie 1997, vice-champion du monde de boulangerie 1999, MOF 2000
Damien Dedun, champion d'Europe 2017, meilleur croissant de Paris 2021, meilleure baguette de Paris 2022
Maximilien Tétard, champion d'Europe de boulangerie 2017

Lors de la finale, les jeunes boulangers ont été évalués selon de nombreux critères : la forme, la régularité, le volume, la couleur, le feuillage, la texture de la mie, la saveur, mais aussi leur capacité d'organisation et la propreté du poste de travail.

Le concours en quelques chiffres

12 sélections régionales à travers la France, dont la première s'est tenue le 10 janvier à Ploufragan en Bretagne
24 finalistes réunis à Ifs, en Normandie, au Lycée François Rabelais
3 critères de notation : maîtrise des produits, présentation et qualités organoleptiques

Le secret d'un croissant parfait

Réaliser un croissant est un véritable art : il faut compter 12 étapes et près de 6 heures de travail pour atteindre le résultat attendu. Dans cette quête d'excellence, la qualité des ingrédients joue un rôle essentiel.

Le Beurre d'Isigny A.O.P. spécial tourage s'impose comme une référence. Reconnu pour sa souplesse et son goût délicat, il permet d'obtenir un croissant fidèle à la grande tradition française. Labellisé A.O.P. et récompensé au Concours Général Agricole depuis près d'un siècle, il reflète l'excellence et le savoir-faire artisanal de la coopérative.

La Coopérative Isigny Sainte-Mère

Fondée en 1909 en Normandie, la Coopérative Isigny Sainte-Mère est reconnue dans le monde entier pour ses produits laitiers élaborés dans le respect de la tradition et avec un haut niveau d'exigence.

Grâce à la richesse du lait de ses producteurs, considéré comme une matière première d'exception, elle élabore des beurres, des crèmes et des fromages aux saveurs uniques, qui participent à sa renommée internationale.

Les femmes et les hommes de la coopérative, producteurs de lait et salariés, œuvrent chaque jour à produire et à valoriser le lait de leur terroir pour en faire des produits d'excellence.

Ce concours est organisé en partenariat avec l'AAINB, l'Association Nationale des Professeurs de Boulangerie, qui regroupe environ 350 adhérents et accompagne les enseignants en leur proposant des contenus pédagogiques ainsi que des espaces d'échange sur les pratiques professionnelles.

Contacts presse :

MONET

Agence Monet

Claire CLAUDE

c.claude@monet-rp.com
06 19 94 57 15

Linda AMSELLEM

l.amsellem@monet-rp.com
06 09 09 13 85

Cyrille Breton : la formation pour mission

Laurent Nadiras — 2026-04-03T16:18:54Z

Jean-Luc Lapeyre, IEN-ET Économie-Gestion de l'académie d'Orléans-Tours, nous propose un clin d'œil à un enseignant du Lycée hôtelier de Blois (Loir-et-Cher). (Voir le site du lycée dans la carte des établissements de la filière de formation).

À travers le parcours de Cyrille Breton, professeur de pâtisserie au lycée hôtelier de Blois, se dessine une vision exigeante et contemporaine de la formation aux métiers de l'alimentation. Entre transmission des savoir-faire, adaptation aux évolutions du secteur et accompagnement individualisé des apprenants, son engagement illustre pleinement les valeurs portées par la formation professionnelle française.

Un parcours professionnel au service de la transmission

Cyrille Breton débute son parcours en 1988 par l'apprentissage, avant de se spécialiser en pâtisserie puis en boulangerie. À seulement 19 ans, il obtient son brevet de maîtrise de pâtissier-chocolatier-glacier-traiteur. Après une expérience professionnelle notamment comme chef pâtissier à Tours, il choisit en 2002 de s'orienter vers l'enseignement en réussissant le concours de professeur de pâtisserie. Depuis 2012, il exerce au lycée hôtelier de Blois, où il transmet son expertise et sa passion du métier aux nouvelles générations.

Tout au long de sa carrière, Cyrille Breton a souhaité maintenir un lien étroit avec le monde professionnel, en poursuivant des stages en entreprise ou en participant à des concours. Cette démarche lui permet de rester en veille sur les évolutions techniques et créatives du secteur, et d'enrichir continuellement ses pratiques pédagogiques.

Former des professionnels engagés et adaptables

L'enseignement des métiers de la pâtisserie implique aujourd'hui d'intégrer les attentes des nouvelles générations tout en conservant l'exigence du geste professionnel. Dans ses pratiques pédagogiques, Cyrille Breton valorise le travail des élèves, notamment à travers des temps d'échanges et des retours constructifs en fin de travaux pratiques. La valorisation des réalisations contribue à renforcer la motivation et l'estime de soi des apprenants.

Au fil des années, il observe également une évolution du profil des élèves et souligne la féminisation croissante de la filière sucrée, qui participe à enrichir les approches et la précision des réalisations. Il rappelle l'importance d'un parcours de formation progressif et structuré, permettant aux apprenants de consolider leurs compétences et d'élargir leurs perspectives professionnelles.

L'ouverture professionnelle et internationale

La formation ne se limite pas à l'acquisition de techniques. Elle consiste également à accompagner les élèves dans la construction de leur projet professionnel. Cyrille Breton accorde une attention particulière au choix des lieux de stage et encourage l'ouverture internationale, notamment à travers des projets d'échanges avec le Canada pour les élèves préparant la mention complémentaire « Desserts de restaurant ».

La qualité de la formation française demeure une référence reconnue à l'international. Les apprenants venus d'autres pays témoignent souvent de leur intérêt pour le niveau d'exigence et la rigueur technique développés dans les établissements français. Cette excellence repose sur l'implication des équipes pédagogiques et sur une culture du métier fondée sur la précision, la régularité et la créativité.

Concours, motivation et dynamique collective

L'accompagnement des élèves vers les concours professionnels constitue un levier pédagogique fort. La préparation d'épreuves telles que le Championnat de France du dessert favorise l'émulation collective, le partage d'expériences et l'exigence technique. Ces projets contribuent à développer l'autonomie, l'esprit d'équipe et la capacité à se dépasser.

Des valeurs humaines au cœur de la formation

Au-delà des compétences techniques, la formation repose sur des valeurs essentielles : bienveillance, respect du produit, attention portée à la saisonnalité et valorisation des produits locaux. Pour Cyrille Breton, la transmission du métier implique également la transmission d'un état d'esprit, alliant exigence professionnelle et engagement humain.

Source : article « Cyrille Breton, la formation pour mission », par Rémi Héluin, Le journal des pâtissiers, n°527, avril 2026.

Le journal des pâtissiers #527 | avril 2026

Fiches techniques interactives - Mise à jour Avril 2026

Laurent Nadiras — 2026-04-03T06:38:00Z

Accès direct au portail des fiches interactives : cliquer ici.

Les fiches ont des liens hypertexte. Cliquez dessus pour visionner la vidéo d'une technique ou d'un terme du vocabulaire professionnel, accéder à des informations, etc.
Vous pouvez aussi masquer les prix ou les modifier, comme tous les éléments surlignés, juste en faisant un double clic avec la souris.
Les fiches sont classées par types de plats.
Vous avez accès à des informations sur l'apport énergétique journalier
Une rubrique d'aide sur les fiches vous est également proposée.
Le moteur de recherche pour trouver rapidement :

Écrivez « trui » pour truite ou « lap » pour lapin. Si vous écrivez « poire » vous aurez tout ce qui comprend de la poire, même si ce n'est pas indiqué dans le titre du plat... (Mais vous aurez aussi tous les plats qui utilisent des poire(aux).

Et vous pouvez aussi « jouer » la recette en cliquant sur l'onglet présent dans chaque fiche :

Jouer cette recette « Poire Doyenné du Comice, banane rôtie, léger parfum d'Armagnac et vanille, sorbet poire banane, herbes fraiches et sa tuile chocolatée ».
Pour faire défiler les étapes, cliquer sur les boutons identiques à ceux ci-dessous :

J'insiste sur un point ! Ce site de fiches techniques interactives se veut collaboratif. Vous pouvez si vous le souhaitez partager et centraliser vos productions sur cette plateforme qui est un site officiel de l'Éducation nationale.
Désormais je peux vous créer un compte personnel et vous pourrez directement collaborer !
Écrire à Laurent Nadiras pour connaître la démarche afin de publier vos propres productions.

Utilisation du site des fiches techniques interactives

Utilisation du site des fiches techniques interactives
par Laurent Nadiras

https://webtv.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr/Utilisation-du-site-des-fiches-techniques-interactives

Lire l'article sur le site de la WebTV

Les fiches techniques interactives disponibles

Boissons froides

07 Fiche « Réaliser Banana bliss »
06 Fiche « Réaliser Alexander »
05 Fiche « Réaliser le Cocktail InterTice 2010 »
04 Fiche « Réaliser Américano »
03 Fiche « Réaliser Bourbon old fashioned »
02 Fiche « Réaliser Gin Fizz »
01 Fiche « Réaliser Mojito »

Boissons chaudes

03 Fiche « Réaliser Café gourmand Chick Pea » Promotion M2 - 2017. ESPE d'Antony
02 Fiche « Réaliser Faire un café expresso Arabica »
01 Fiche « Réaliser Faire un café expresso Blue Mountain »

Mises en bouche

03 Fiche « mini crèmes brûlées au foie gras », par Christian Fréchède
02 Fiche « Cappuccino de chou-fleur au piment d'Espelette, croquant de cochon du Pays Basque »
01 Fiche « Bouchées Saisonnières (Projet cuisine végétale) » - Auteurs : Prisca Colin & Edwin Delavault , 1 Bac Pro, lycée Vauban - Auxerre

Entrées froides

39 Fiche « Tiramisu de tomate et mozzarella, crème au pesto et crackers au parmesan »
38 Fiche « Saumon façon Gravlax aux agrumes et Apérol , crackers à la fleur de sel »
37 Fiche « Le classique poireau vinaigrette façon maki »
36 Fiche « Asperges oeuf et parmesan »
35 Fiche « Cocktail de crevettes »
34 Fiche « Déclinaison de la tomate à la tomate »
33 Fiche « Gaufre de pomme de terre, fromage frais au poivre de Tasmanie, condiment de tomates et ses tagliatelles de saumon fumé »
32 Fiche « Les légumes de saison - Saveurs et textures (Projet cuisine végétale) »
31 Fiche « Entremets poireaux et harengs »
30 Fiche « Dôme de betterave en trompe l'œil »
29 Fiche « Parfait d'épinard glacé, Tuile au parmesan, Mousse de roquefort »
28 Fiche « Thon sur Thon »
27 Fiche « Sardine en brick, caviar de Poiré AOC Domfront »
26 Fiche « Velouté de betterave et Poiré AOC Domfront, Faisselle aux agrumes poivrés, Quenelle de maquereau à la moutarde »
25 Fiche « Fondant d'artichaut, sablé citron vert et truite fumée »
24 Fiche « Bavarois de langoustine en appétit d'herbes »
23 Fiche « La truite fumée en un éclair »
22 Fiche « Burger Marin »
21 Fiche « Mousse de betterave, espuma de chèvre, mikado et jus de betterave »
20 Fiche « Effeuillé de raie en habit de saumon »
19 Fiche « Quenelles de mousses de légumes »
18 Fiche « Tartine de chèvre »
17 Fiche « Avocat au thon »
16 Fiche « Homard en voilette de navets »
15 Fiche « Eclair sandwich wasabi aux crevettes et haddock fumé »
14 Fiche « Escabèche de jeunes légumes en marinade de basilic,
sorbet piquant de tomates »
13 Fiche « Œufs pochés basquaise »
12 Fiche « Macédoine de légumes mayonnaise »
11 Fiche « Atelier expérimental : Fondant de saumon, crèmes aneth et gingembre, vinaigrette de betterave (Président Professionnel) »
10 Fiche « Terrine de rouget façon bouillabaisse, pommes safrannées, verdurette d'herbes »
09 Fiche « Œuf mollet à la norvégienne »
08 Fiche « Terrine de foie gras », par Laurent Nadiras
07 Fiche « Légumes à la Grecque variés »
06 Fiche « Terrine aux deux saumons »
05 Fiche « Saumon en trois façons », par Serge Raynaud
04 Fiche « Œufs en gelée »
03 Fiche « Salade de carottes aux épices marocaines et fleur d'oranger », par Pascal Barbot, l'Astrance, Paris.
02 Fiche « Salade de haddock et concombre », par Jean-Jacques Albiac
01 Fiche « Duo tomates - œufs Mimosa »

Entrées chaudes

37 Fiche « Escalope de foie gras sautée au poivre des Gorilles et sa déclinaison de pommes »
36 Fiche « Tielle Sétoise, Mesclun aux citrons confits »
35 Fiche « Cromesquis de fois gras sur pomme tatin, Espuma de porto blanc »
34 Fiche « Royale de carottes et petits pois, émulsion épicée à la carotte, mousse de petit pois au raifort et au citron vert, grissini en duo »
33 Fiche « Crêpes farcies façon ficelle picarde »
32 Fiche « Œufs Farcis Chimay »
31 Fiche « Omelettes aux champignons »
30 Fiche « Velouté ou crème Dubarry »
29 Fiche « Velouté de moules aux paillettes »
28 Fiche « Velouté de champignons et diamants noirs »
27 Fiche « Goujonnettes de sole, sauce tartare »
26 Fiche « Œufs mollets Florentine »
25 Fiche « Jalousie à la mousseline de sole, beurre fondu à la ciboulette »
24 Fiche « Ris de veau braisé »
23 Fiche « Tarte fine au boudin blanc du père Demoizet et endives caramélisées »
22 Fiche « Mille feuille de dorade à la pipérade »
21 Fiche « Potages Parmentier et julienne d'Arblay »
20 Fiche « Potage Saint-Germain aux croûtons »
19 Fiche « Quenelles de merlan Sauce Américaine »
18 Fiche « Dariole d'escargots, crème mousseuse et petit jus au persil »
17 Fiche « Saucisson en brioche, sauce porto »
16 Fiche « Homard cuit dans sa carapace, cannelloni de laitue et sabayon cardinal »
15 Fiche « Feuilletés de ris de veau braisés aux cèpes et girolles »
14 Fiche « Gambas sautées, bisque crémée, bonbons de tomates cerise »
13 Fiche « Gougères au fromage »
12 Fiche « Quiche lorraine »
11 Fiche « Quiche aux épinards et saumon »
10 Fiche « Quenelle de brochet et de sandre , sauce Nantua »
09 Fiche « Profiteroles d'huîtres au Champagne »
08 Fiche « Potage cultivateur »
07 Fiche « Tarte de légumes, gelée de petits pois à la menthe »
06 Fiche « Feuilleté d'œufs brouillés portugaise »
05 Fiche « Chaussons de légumes, beurre fondu »
04 Fiche « Beignets de crevettes »
03 Fiche « Quiche aux poireaux »
02 Fiche « Salade tiède de bar et écrevisses à l'huile de noisettes », , par Jean-Jacques Albiac
01 Fiche « Œufs brouillés »

Entrées mixtes

05 Fiche « Bourguignon végétal »
04 Fiche « Pressé d'endive et foie gras, gelée à l'orange, tuile nid d'abeille, sorbet endive pané aux fruits secs, royale d'endive au foie gras »
03 Fiche « Buns »
02 Fiche « Cassole de veau au pistou et fromage frais, mousse de roquette au thym » par Christian Fréchède
01 Fiche « Petite symphonie d'huîtres » par Philippe Ducasse

Poissons

39 Fiche Pavé de Flétan en croute, écrasée de pomme de terre Vitelotte et sa sauce perlée à l'orange et gingembre légèrement vanillée
38 Fiche Burger de poisson sauce avocat, trilogie de frites de patates douces
37 Fiche « Médaillon de lotte à la cire d'abeille, fin tartare au pollen, tartelette au sérac, paillasson en tube, beurre blanc parfumé d'ail des ours et d'arêtes (Concours Écoles) »
36 Fiche « Pavé de cabillaud, bouillon safrané et herbacé, panais glacé au miel et pamplemousse »
35 Fiche « Dos de loup sauce Nantua, poireaux au beurre salé, tomate rôti, huile d'herbes »
34 Fiche « Homard rôti sur son lit d'épinard, beurre blanc et jus corsé »
33 Fiche « Paella vapeur (Restauration collective) »
32 Fiche « Maquereau, pomme de terre, betterave »
31 Fiche « Brochettes de Noix de St Jacques lardées et son craquant de poireaux, jus de viande corsé »
30 Fiche « Dos de saumon cuit à l'unilatéral et ses légumes provençaux, sauce vierge »
29 Fiche « Flétan rôti en habit de fontaine, cromesquis sur son diamant fumé, triptyque d'oignons, sauce au cresson et vinaigre d'Orléans »
28 Fiche « Blanquette de saumon sauce cressonnette, fondue de poireaux et petits légumes »
27 Fiche « Dos de cabillaud rôti, sauce chocolat-citron, petits pois et artichauts »
26 Fiche « Dos de cabillaud, embeurrée de pomme de terre sauce aigrelette »
25 Fiche « Truites au riesling »
24 Fiche « La chartreuse de légumes à la truite, sauce beurre blanc »
23 Fiche « Bar de ligne grillé, émulsion de beurre au pommeau »
22 Fiche « Effeuillé de haddock aux courgettes et champignons »
21 Fiche « Royale de Butternut, médaillons de homards »
20 Fiche « Tian de Saint Jacques »
19 Fiche « Pavé de Sandre demi-sel, embeurrée de chou à l'ail doux »
18 Fiche « Aile de raie à la bourguignonne »
17 Fiche « Darnes de saumon grillées, sauce béarnaise »
16 Fiche « Filet de sole Dieppoise »
15 Fiche « Atelier expérimental : Filets de soles façon Bonne-femme, sauce crémeuse et flans aux trois légumes (Président Professionnel) »
14 Fiche « Bar grillé »
13 Fiche « Truites pochées au court-bouillon », par Laurent Nadiras
12 Fiche « Blanquette de lotte aux petits légumes »
11 Fiche « Darnes de colin pochées, beurre fondu »
10 Fiche « Soles grillées, beurre d'anchois »
09 Fiche « Filet de barbue Dugléré »
08 Fiche « Tronçons de turbot pochés sauce hollandaise »
07 Fiche « Moules à la Marinière »
06 Fiche « Filet de sardine en persillade, pommes écrasées à l'huile d'olives »
05 Fiche « Filet de barbue soufflé aux écailles de courgettes »
04 Fiche « Escalope de saumon soufflée au brochet, carottes confites »
03 Fiche « Soles meunière »
02 Fiche « Darnes de saumon pochées sauce hollandaise »
01 Fiche « Filet de sole aux écrevisses »

Volailles

22 Fiche « Suprême de poulet au chorizo, risotto façon paëlla »
21 Fiche « Magret de canard rôti aux pommes et airelles, purée de patate douce et shiitakés sautés »
20 Fiche « Fondant de caille de Pel et Der, garnitures du terroir Champardenais »
19 Fiche « Poulette en deux cuissons, de ?clinaison de choux »
18 Fiche « Canon de lapin farci aux escargots et pleurotes, pommes fondantes, dôme de carottes des sables aux agrumes, sauce moka »
17 Fiche « Jambonnettes de volaille farcies aux fruits secs, crème de champignons et gratin de pommes de terre »
16 Fiche « Endives en fine mousseline de volaille au citron et à la vanille, Crumble de ratatouille »
15 Fiche « Suprême de pintade en croûte d'herbes, crêpes vonnassiennes, purée de céleri, jus de viande aux châtaignes »
14 Fiche « Poulet cocotte grand-mère »
13 Fiche « Curry d'agneau (de volaille, veau, bœuf), riz Madras »
12 Fiche « Fricassée de volaille à l'ancienne »
11 Fiche « Pintadeaux rôtis sur canapés »
10 Fiche « Filet de canard aux cerises, Racines étuvées aux épices, Pommes gaufrettes »
09 Fiche « Caille aux raisins farcie au foie gras, sauce porto »
08 Fiche « Canetons poêlés à l'orange »
07 Fiche « Poulets sautés chasseur »
06 Fiche « Poulet Rôti »
05 Fiche « Jambonnettes de volaille aux fruits »
04 Fiche « Râble de lapin farci »
03 Fiche « Tagine de poulet à la coriandre, carottes glacées et semoule », par Jean-Jacques Albiac
02 Fiche « Lapin aux pruneaux, macaronis au vert »
01 Fiche « Poulet poché sauce suprême, riz pilaf et petits légumes »

Viandes

33 Fiche « Joue de bœuf au vin rouge, pleurotes, déclinaison de pomme de terre »
32 Fiche « Basse côte de bœuf de Bazas IGP cuite au sautoir, foie gras de canard du Sud-Ouest et moelle de bœuf, butternut en textures, spirale de pomme de terre et champignons, jus corsé de viande »
31 Fiche « Blanquette de veau au lait de coco, cromesquis de riz parfumé au gingembre, légumes glacés »
30 Fiche « Osso-Buco Millanaise »
29 Fiche « Côtelettes d'agneau panées au curry, tian de légumes et tagliatelles sauce pistou, jus corsé »
28 Fiche « Pavé de bœuf sauce au poivre »
27 Fiche « Cheese Burger sauce tartare »
26 Fiche « Agneau cuit à juste température, senteurs de romarin, déclinaison saisonnière autour du choux fleur »
25 Fiche « Contre filet rôti, Jardinière de légumes, pommes Duchesse »
24 Fiche « Côtes de porc charcutière »
23 Fiche « Contre-filets rôtis »
22 Fiche « Cassoulet revisité »
21 Fiche « Médaillon de veau, jus corsé, petits légumes croquants, asperges vertes étuvées et mousse légère »
20 Fiche « Jus de veau corsé »
19 Fiche « Fonds brun clair traditionnel de veau »
18 Fiche « Escalopes de veau à la crème »
17 Fiche « Foie de veau à la lyonnaise »
16 Fiche « Tournedos sautés châtelaine »
15 Fiche « Ris de veau braisé, pommes paillasson »
14 Fiche « Carré d'agneau aux primeurs »
13 Fiche « Bœuf Bourguignon ou estouffade de bœuf bourguignonne »
12 Fiche « Navarin aux pommes »
11 Fiche « Blanquette de veau à l'ancienne »
10 Fiche « Escalopes de veau viennoise »
09 Fiche « Steaks sautés Bercy »
08 Fiche « Noisettes d'agneau en croustillant de cresson, botillon d'asperges en habit fumé, champignon de courgette, jus au serpolet »
07 Fiche « Médaillon de veau Duroc »
06 Fiche « Veau Marengo »
05 Fiche « Carré de porc poêlé Choisy »
04 Fiche « Carré d'agneau rôti, jus à la sarriette, gratin de chou-fleur et cresson »
03 Fiche « Carré d'agneau rôti »
02 Fiche « Brochette de rognon de veau grillée sauce Béarnaise »
01 Fiche « Carré d'agneau rôti en viennoise de moutarde, petits pois à la Française »

Légumes

24 Fiche « Petits pois à la française, bonne femme ou paysanne »
23 Fiche « Tomates confites »
22 Fiche « Pommes dauphines »
21 Fiche « Pommes purée »
20 Fiche « Subrics d'épinards »
19 Fiche « Pommes fondantes »
18 Fiche « Garniture Primeurs »
17 Fiche « Pommes cocottes et château (Rissolées) »
16 Fiche « Pommes sautées à cru »
15 Fiche « Pommes à l'anglaise ou vapeur »
14 Fiche « Pommes noisettes (Rissolées) »
13 Fiche « Pommes Pont-Neuf (mignonnettes, allumettes) »
12 Fiche « Jardinière de légumes »
11 Fiche « Garniture fleuriste »
10 Fiche « Pommes gaufrettes »
09 Fiche « Haricots verts au beurre »
08 Fiche « Mousse de légumes »
07 Fiche « Pommes miettes »
06 Fiche « Flans de légumes »
05 Fiche « Gratin de pommes de terre », par Laurent Nadiras
04 Fiche « Ratatouille »
03 Fiche « Petits farcis Niçois », par Nathalie Herrouin
02 Fiche « Pommes croquettes »
01 Fiche « Riz pilaf »

Sauces

02 Fiche « Beurre blanc »
01 fiche « Sauce Béarnaise »

D'autres sauces sont présentes dans des fiches de plats complets. Vous pouvez les retrouver avec le moteur de recherche
du portail de fiches avec le mot « sauce ». En voici quelques exemples ci-dessous (liste non exhaustive).

Fiche « Pavé de Flétan en croute, écrasée de pomme de terre Vitelotte et sa sauce perlée à l'orange et gingembre légèrement vanillée »
Fiche « Burger de poisson sauce avocat, trilogie de frites de patates douces »
Fiche « Blanquette de veau au lait de coco, cromesquis de riz parfumé au gingembre, légumes glacés » (Sauce veloutée)
Fiche « Dos de loup sauce Nantua, poireaux au beurre salé, tomate rôtie, huile d'herbes »
Fiche « Jambonnettes de volaille farcies aux fruits secs, crème de champignons et gratin de pommes de terre ». (Sauce crème aux champignons)
Fiche « Osso-Buco Millanaise ». (Sauce tomate et fondue de tomates)
Fiche « Dos de saumon cuit à l'unilatéral et ses légumes provençaux, sauce vierge »
Fiche « Flétan rôti en habit de fontaine, cromesquis sur son diamant fumé, triptyque d'oignons, sauce au cresson et vinaigre d'Orléans »
Fiche « Côtelettes d'agneau panées au curry, tian de légumes et tagliatelles sauce pistou, jus corsé »
Fiche « Blanquette de saumon sauce cressonnette, fondue de poireaux et petits légumes »
Fiche « Pavé de bœuf sauce au poivre »
Fiche « Cheese Burger sauce tartare »
Fiche « Œufs Farcis Chimay ». (Sauces Béchamel et Chimay)
Fiche « Truites au riesling ». (Sauce vin blanc par réduction)
Fiche « Côtes de porc charcutière ». (Sauce charcutière)
Fiche « Fonds brun clair traditionnel de veau ». (Base de nombreuses sauces)
Fiche « Tian de Saint Jacques ». ( Sauce Noilly par réduction et fumet de poisson )
Fiche « Quenelles de merlan Sauce américaine »
Fiche « Saucisson en brioche, Sauce porto »
Fiche « Homard cuit dans sa carapace, cannelloni de laitue et sabayon cardinal ». (Beurre et sabayon de homard)
Fiche « Canetons poêlés à l'orange ». (Gastrique et sauce à l'orange)
Fiche « Aile de raie à la bourguignonne ». (Sauce bourguignonne)
Fiche « Steaks sautés Bercy ». (Sauce par déglaçage)
Fiche « Atelier expérimental : Délice de chocolat aux poires mentholées, sauce caramel, glace vanille épicée (Président Professionnel) »
Fiche « Atelier expérimental : Fondant de saumon, crèmes aneth et gingembre, vinaigrette de betterave (Président Professionnel) »
Fiche « Œuf mollet à la norvégienne ». (Sauce cocktail)
Fiche « Filet de barbue Dugléré ». (Sauce par réduction et montée au beurre)
Fiche « Tronçons de turbot pochés sauce hollandaise »
Fiche « Poulet poché sauce suprême, riz pilaf et petits légumes »

Desserts

154 Fiche « Tropézienne à la framboise »
153 Fiche « Tarte yuzette »
152 Fiche « Tarte yuzu noisette »
151 Fiche « Entremets mûres et citron »
150 Fiche « Exotic »
149 Fiche « Baba aux mirabelles »
148 Fiche « Mille-éclair »
147 Fiche « Chou façon Paris-Brest à la carotte »
146 Fiche « La tarte aux pommes de mamie, la sapinette de papy, quenelle de crème à la reine des prés (concours Écoles) »
145 Fiche « Fraîcheur Pistache »
144 Fiche « La mystérieuse bûche Fôret Noire »
143 Fiche « SOFA »
142 Fiche « Douceur acidulée »
141 Fiche « Bûche Coco Passion Abricot »
140 Fiche « Tarte Tout chocolat »
139 Fiche « Poire Doyenné du Comice, banane rôtie, léger parfum d'Armagnac et vanille, sorbet poire banane, herbes fraiches et sa tuile chocolatée »
138 Fiche « MARA »
137 Fiche « Traditionnelle omelette plate et soufflée de Michel Troisgros revisitée au Nutella® »
136 Fiche « Gâteau Basque »
135 Fiche « Cheesecake »
134 Fiche « Brownie »
133 Fiche « Entremets trois chocolats »
132 Fiche « La tarte au citron renversée »
131 Fiche « Pêches pochées au basilic et fruits rouges »
130 Fiche « Entremets Mûre Sauvage (Suggestion par DGF) »
129 Fiche « Cheese Cake de Menton »
128 Fiche « Gratin de fruits frais sur son nid de meringue, sabayon Grand Marnier »
127 Fiche « Bûche « Manureva » - « Relais dessert » Patrick Gelencser »
126 Fiche « Succès au praliné »
125 Fiche « Forêt noire (Ganache chocolat, Crème mascarpone) »
124 Fiche « Pain au lait »
123 Fiche « Bûche Cacao chocolat lactée et thé Oolong »
122 Fiche « Salambô »
121 Fiche « Glands »
120 Fiche « Gâteau marbré »
119 Fiche « Gâteaux Nantais »
118 Fiche « Cake aux raisins ou fruits confits »
117 Fiche « Mignardises en textures végétales (Projet cuisine végétale) »
116 Fiche « Délice d'automne tout végétal (Projet cuisine végétale) »
115 Fiche « Entremets gianduja et fruits exotiques »
114 Fiche « Saveur d'automne »
113 Fiche « Entremets Alliance pommes gingembre et lait d'amande »
112 Fiche « Flan pâtissier traditionnel à la vanille »
111 Fiche « Trilogie d'ananas »
110 Fiche « Tarte tatin »
109 Fiche « Tarte pois chiche meringuée »
108 Fiche « Envie de poires »
107 Fiche « Tartelette au café »
106 Fiche « Baba exotique chocolat »
105 Fiche « Bûchettes crème orange Cointreau®, gélifié de fraise, biscuit pistache sur un sablé breton »
104 Fiche « Polonaises »
103 Fiche « Éclairs au café expresso »
102 Fiche « Entremets mousse praliné, coulis ananas-mangue et griottines® »
101 Fiche « Arti'choco »
100 Fiche « Entremets cognac, poires et brownie macadamia »
99 Fiche « Entremets exotique, crème mousseuse au lait d'amande et griottines® »
98 Fiche « Île flottante à la fraise « TAGADA® » »
97 Fiche « Le banane-cognac »
96 Fiche « Tarte caramel poires et biscuit pain d'épices »
95 Fiche « Le trois chocolats »
94 Fiche « Tarte The Artist en deux textures »
93 Fiche « Faisselle de chèvre glacée, nuage du Gâtinais, coeur de Kumquat et citron vert, cake en deux textures, crème glacée au miel de Fay aux Loges »
92 Fiche « La Fée Verte »
91 Fiche « Tartelette façon religieuse caramel vanille »
90 Fiche « Tartelette façon religieuse vanille chocolat »
89 Fiche « Sucette Cappuccino »
88 Fiche « Douceur autour du maïs »
87 Fiche « Les Normands »
86 Fiche « Entremets Caramel, rhum raisins »
85 Fiche « Entremets "Sensation" »
84 Fiche « Entremets aux marrons, mascarpone et cassis »
83 Fiche « Crème brulée »
82 Fiche « Entremets Cointreau® tout chocolat »
81 Fiche « Opéra pistache-griotte »
80 Fiche « Opéra »
79 Fiche « Tartelette façon mendiant »
78 Fiche « Tartelette orange et chocolat »
77 Fiche « Tartelette au caramel, façon nougatine »
76 Fiche « Tartelette façon religieuse praliné pistache »
75 Fiche « Tartelette chocolat »
74 Fiche « Le Bergeron »
73 Fiche « Croissants, pain au chocolat, Oranais, pain aux raisins »
72 Fiche « Miroir framboises »
71 Fiche « Le Roussillon »
70 Fiche « Entremets Banane-Agrumes »
69 Fiche « L'Antharès »
68 Fiche « Interprétation du Saint-honoré »
67 Fiche « Délice chocolat-crémeux café »
65 Fiche « Kouign amann »
64 Fiche « Charlotte poires vanille et chocolat »
63 Fiche « Entremets Caramel Coffee »
62 Fiche « Fraisier »
61 Fiche « Éclairs façon "forêt-noire" »
60 Fiche « Bûchette cookies crémeux chocolat, mousse au caramel »
59 Fiche « Galette des rois »
58 Fiche « Tarte chocolat, crémeux citron et meringues »
57 Fiche « Tartelette tout chocolat »
56 Fiche « Sablé breton, crémeux citron et meringues »
55 Fiche « Macaron sablé à la framboise »
54 Fiche « Tartelette crémeux citron et meringues »
53 Fiche « Religieuse chantilly pistache, crémeux chocolat »
52 Fiche « Éclairs crémeux chocolat »
51 Fiche « Arlette à la crème de noisettes, pommes au beurre »
50 Fiche « Entremets poires chocolat au caramel, chiboust caramélisée »
49 Fiche « Brioche Buchteln (ou Butchy) »
48 Fiche « L' Ispahan (Hermé) »
47 Fiche « Mille-feuille Rhum-vanille »
46 Fiche « Religieuse craquelin, au caramel beurre salé »
45 Fiche « Religieuse au café »
44 Fiche « Tarte chiboust chocolat, caramel et noix »
43 Fiche « Chausson aux pommes »
42 Fiche « Saphirs Blésois Printaniers »
41 Fiche « Mousse à l'orange »
40 Fiche « Saint-honoré »
39 Fiche « Tarte chiboust mirabelles »
38 Fiche « Saint-Valentin »
37 Fiche « Tarte aux myrtilles »
36 Fiche « Riz à l'impératrice »
35 Fiche « Far breton aux pruneaux »
34 Fiche « Trifle aux fruits et spéculoos »
33 Fiche « Escapade champenoise »
32 Fiche « Forêt noire »
31 Fiche « Vacherin revisité aux fruits du temps »
30 Fiche « Mille-feuille »
29 Fiche « Savarin chantilly »
28 Fiche « Éclairs café, chocolat »
27 Fiche « Choux à la crème »
26 Fiche « Oeufs à la neige »
25 Fiche « Crème caramel »
24 Fiche « Tarte aux poires et à la crème d'amandes »
23 Fiche « Tarte tiède au chocolat, poires, cannelle et piment »
22 Fiche « Atelier expérimental : Délice de chocolat aux poires mentholées, sauce caramel, glace vanille épicée (Président Professionnel) »
21 Fiche « Tarte caramel aux fruits secs »
20 Fiche « Crème brulée miel et safran, gelée de thé et fruits en minestrone »
19 Fiche « Tarte croustillantes aux pistaches et cerises »
18 Fiche « Croustillant d'amandes aux fruits »
17 Fiche « Tarte alsacienne aux pommes », par Laurent Nadiras
16 Fiche « Tiramisu », par Laurent Nadiras
15 Fiche « Tarte chocolat passion »
14 Fiche « Pithiviers »
13 Fiche « Bûche de Noël », par Gaël Vouters
12 Fiche « Tarte tropézienne »
11 Fiche « Tarte en bande feuilletée aux fruits »
10 Fiche « Mousse au chocolat »
09 Fiche « Éclairs aux fraises, framboises »
08 Fiche « Framboisier »
07 Fiche « Bavarois rubanné »
06 Fiche « Tarte aux pommes »
05 Fiche « Tarte crème brûlée, fraise-menthe », par Didier Biret
04 Fiche « Tarte aux fraises », par Laurent Nadiras
03 Fiche « Paris-Brest »
02 Fiche « Variation autour de la pomme », par Philippe Ducasse
01 Fiche « Tarte au citron meringuée »

Petits fours

24 Fiche « Biscuits éponge, bâtons de maréchal (maréchaux), bébés... »
23 Fiche « Sablés diamants »
22 Fiche « Cookie »
21 Fiche « Madeleines »
20 Fiche « Interprétation de l'Oréo »
19 Fiche « Macarons marrons »
18 Fiche « Macarons chocolat »
17 Fiche « Macarons citron »
16 Fiche « Macarons pistache »
15 Fiche « Macarons caramel »
14 Fiche « Macarons café »
13 Fiche « Guimauve »
12 Fiche « Sablés viennois ou "Spritz" »
11 Fiche « Palmiers »
10 Fiche « Cannelés »
09 Fiche « Madeleines de Commercy »
08 Fiche « sablés à la poche »
07 Fiche « Sablés bretons »
06 Fiche « Financiers »
05 Fiche « Macarons »
04 Fiche « Congolais »
03 Fiche « Cigarettes »
02 Fiche « Palets aux raisins »
01 Fiche « Tuiles aux amandes »

Usages

Ce que vous pouvez faire avec ces fiches techniques :

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Alimentation durable, regards croisés et pratiques innovantes

Laurent Nadiras — 2026-03-31T09:21:04Z

Une contribution de Franck Philippe, IEN-ET, en charge de la filière alimentation de l'académie de Paris.

Une action de formation innovante, destinée aux professeurs et formateurs en boulangerie et pâtisserie de l'académie de Paris, s'est tenue le lundi 16 mars 2026. À cette occasion, les enseignants des spécialités boulangerie et pâtisserie des lycées Belliard, Albert de Mun et Saint-Thérèse ont participé à une matinée de formation originale et inédite, organisée au sein des laboratoires Jeanne d'Arc, annexe du lycée Albert de Mun.

Cette formation académique propose une réflexion concrète et prospective sur l'évolution des pratiques en boulangerie et pâtisserie. En croisant enjeux nutritionnels, transition vers une alimentation plus durable et attentes du monde professionnel, elle accompagne les enseignants et formateurs dans l'appropriation de nouvelles démarches pédagogiques et techniques.

Une démarche en phase avec les enjeux actuels

Cette formation académique vise à sensibiliser les professeurs et formateurs à une démarche plus responsable, fondée sur l'usage professionnel de produits davantage alignés avec les référentiels de formation, les attendus professionnels et les attentes de la clientèle.

Elle s'inscrit également dans le cadre de la nouvelle stratégie nationale pour l'alimentation, la nutrition et le climat à horizon 2030, dont l'objectif est de permettre à tous les Français d'accéder à une alimentation plus saine, plus durable et plus locale, tout en renforçant la souveraineté agricole et alimentaire du pays.

Une vision nouvelle portée par Sandrine Baumann-Hautin

Une vision nouvelle, une évolution indispensable, une démarche globale sont proposées par la cheffe pâtissière Sandrine Baumann-Hautin.

Elle travaille aux nouvelles modalités de production et de réalisation à travers une approche de la pâtisserie préventive, adaptée aux nouveaux modes de consommation durables et raisonnés des matières premières, avec un intérêt nutritionnel affirmé, tout en restant gourmande.

Ce concept novateur consiste à faire collaborer et coexister deux écosystèmes complémentaires : celui de la pâtisserie et celui de la santé. Il invite à repenser les fabrications sans renoncer aux exigences de technicité, d'esthétique, de raffinement et de plaisir gustatif qui caractérisent les métiers de la pâtisserie.

Faire évoluer les productions à partir des fiches techniques traditionnelles

La séance de formation permet, à travers les fiches techniques traditionnelles de fabrications classiques en pâtisserie, de faire évoluer les productions pour les rendre plus saines, en respectant un équilibre nutritionnel et en maîtrisant la consommation de sucres et de matières grasses.

Au regard des restrictions alimentaires que peuvent engendrer certaines pathologies, les productions prennent en compte la réduction de l'index glycémique des matières premières, notamment grâce à l'utilisation de sucres complets non raffinés et de farines issues de diverses céréales et légumineuses biologiques.

La réduction des matières grasses est également abordée, en explorant leur remplacement par d'autres ingrédients, tout en conservant un visuel appétissant et raffiné, des textures agréables et légères, ainsi qu'un véritable plaisir gustatif.

À retenir

Une formation pensée pour accompagner l'évolution des pratiques en boulangerie et pâtisserie.
Une approche qui articule alimentation durable, santé, innovation et plaisir gustatif.
Un travail à partir de recettes classiques pour faire évoluer les productions vers un meilleur équilibre nutritionnel.
Une attention portée à la réduction des sucres, des matières grasses et de l'index glycémique.
Des perspectives pédagogiques concrètes pour les enseignants et formateurs de l'académie de Paris.

Une formation au croisement de la pédagogie, de la santé et de l'innovation

Par son approche concrète, cette action de formation ouvre des perspectives nouvelles pour les pratiques pédagogiques en boulangerie et pâtisserie. Elle permet de nourrir la réflexion des équipes, de faire évoluer les repères techniques et de mieux préparer les apprenants aux enjeux contemporains d'une alimentation plus saine, plus durable et plus raisonnée.

En conciliant excellence professionnelle, responsabilité, santé et gourmandise, cette formation illustre pleinement la capacité de l'École à accompagner les transformations du secteur et à préparer les futurs professionnels aux attentes d'aujourd'hui et de demain.

Liste des vidéos de la Webtélé

Laurent Nadiras — 2026-03-24T20:14:05Z

Dernière mise à jour : 21/03/2026

1501 De Rabelais à Ifs au Plaza Athénée à Paris
1502 15e Trophée G.H. Mumm - Finale 2017
1503 15e Trophée G.H. Mumm - Finale 2017
1504 15e Trophée G.H. Mumm - Finale 2017
1505 15e Trophée G.H. Mumm - Finale 2017
1506 De l'École aux Étoiles 2017 - La finale
1507 Concours « La BOUL'PAT DES LYCEES »
1508 Concours Malongo 2017. Laure Bouché - Orchies
1509 Concours Malongo 2017. Clémentine Lahalle
1510 Concours Malongo 2017. Jérémy Sanchez - Guyancourt
1511 Interviews « Nuova Simonelli » - Machines à expresso
1512 Interview de Carinne Teyssandier, journaliste
1513 Interview de Sébastien Bove - Malongo
1514 Concours Malongo 2017. Le film de la 23e édition
1515 Le Laboratoire
1516 Concours général des métiers - Cuisine
1517 Concours général des métiers - Cuisine
1518 Concours général des métiers - Cuisine
1519 Concours général des métiers - Cuisine
1520 Concours général des métiers - Cuisine
1521 Concours général des métiers - Service
1522 Concours général des métiers - Service
1523 Concours général des métiers - Service
1524 Concours général des métiers - Service
1525 Concours général des métiers - Service
1526 Réaliser un velouté Dubarry
1527 Réaliser une crème Dubarry
1528 Les gélifiants
1529 Réaliser une meringue Française
1530 Réaliser une meringue Suisse
1531 Concours général des métiers - Service
1532 Concours général des métiers - Jurys Service et Cuisine
1533 Ouverture d'une boîte métallique
1534 Réaliser une pâte sablée Normande
1535 Réaliser le crémeux caramel au beurre d'Isigny
1536 Réaliser les pommes « Pigeon Rosa » sautées
1537 Réaliser la teurgoule revisitée
1538 Réaliser la masse de gélatine pour la teurgoule
1539 Réaliser la crème souple pour la teurgoule
1540 Réaliser la mousse à la pomme verte
1541 Réaliser les chips de pomme
1542 Réaliser les croquettes normandes
1543 Réaliser le glaçage vert scintillant
1544 Montage de l'entremets « Les Normands »
1545 Glaçage de l'entremets « Les Normands »
1546 Finition de l'entremets « Les Normands »
1547 Réaliser la pâte à brioche
1548 Réaliser une pâte à pain simple sans pré-fermentation
1549 Réaliser un pain auvergnat
1550 Réaliser un pain « tabatière »
1551 Concours de l'École au Étoiles session 2018
1552 Remise des diplômes Europass 2017
1553 Livre blanc « Le petit déjeuner à la française »
1554 Vidéo de la conférence de presse
1555 Réservation d'un client individuel
1556 Arrivée d'un client individuel
1557 Départ d'un client individuel
1558 Réservation d'un client de société
1559 Arrivée d'un client de société
1560 Départ d'un client de société
1561 Arrivée d'un client anglais
1562 Départ d'un client anglais
1563 ESPE d'Antony. Promotion M2 2017-2018
1564 MAF Employé Barman 2017
1565 MAF Employé Barman 2017
1566 MAF Employé Barman 2017
1567 MAF Employé Barman 2017
1568 MAF Employé Barman 2017
1569 OenoBordeaux - Formation en ligne
1570 Salon Educatec-Educatice 2017. Atelier caféologie
1571 Comité de pilotage IVDP - MEN
1572 Trophée David Campbell Junior 2017
1573 De l'École aux Étoiles 2018 - Président professionnel
1574 Atelier expérimental 2018. Foisonner de la crème
1575 Atelier expérimental 2018. Foisonner de la crème
1576 Salon du Fromage et des Produits Laitiers 2018
1577 Présentation du Master MEEF
1578 La Tablée des Chefs 2018
1579 Salon International de l'Agriculture 2018
1580 Concours « Trophée Mumm » 2018. Accueil des candidats
1581 16e Trophée G.H. Mumm - Finale 2018. Interview
1582 16e Trophée G.H. Mumm - Finale 2018. Interview
1583 16e Trophée G.H. Mumm - Finale 2018. Interview
1584 16e Trophée G.H. Mumm - Finale 2018. Interview
1585 16e Trophée G.H. Mumm - Finale 2018. Sommellerie
1586 16e Trophée G.H. Mumm - Finale 2018. Bar
1587 Jeune Professionnel du Café 2018 - Réseaux sociaux
1588 BTS MHR - Sciences en Hôtellerie Restauration (SHR)
1589 BTS MHR - Sciences et Technologies Culinaires (STC)
1590 BTS MHR - Sciences et Technologies des Services (STS)
1591 BTS MHR - Économie et Gestion Hôtelière (EGH)
1592 BTS MHR - Compétences, savoirs et attendus
1593 BTS MHR - Pôles d'activités
1594 BTS MHR - Construction alliant polyvalence et spécialisation
1595 BTS MHR - Management et entrepreneuriat
1596 BTS MHR - Cohérence de la voie technologique
1597 BTS MHR - Présentation générale
1598 Jeune Professionnel du Café 2018 - Les temps forts
1599 Jeune Professionnel du Café 2018. Du CAP à la finale
1600 Jeune Professionnel du Café 2018 - Malongo. Bac Pro
1601 Jeune Professionnel du Café 2018 - Malongo. Cup tasting
1602 Jeune Professionnel du Café 2018 - Malongo. STHR
1603 CAP Crémier-Fromager. Évelyne Decourt, DGESCO
1604 CAP Crémier-Fromager. Intervention de Claude Maret
1605 CAP Crémier-Fromager. Dominique Catoir, IGEN
1606 CGM 2018. CSR. Atelier de Caféologie
1607 Concours général des métiers 2018. Cuisine
1608 Concours général des métiers 2018. Cuisine
1609 Présentation par Jérôme Muzard, IEN-ET
1610 CGM 2018. Interview croisée
1611 CGM 2018. Interview d'une candidate
1612 CGM 2018. Interview de Thierry Charrier
1613 CGM 2018. En cuisine !
1614 CGM 2018. Communication professionnelle
1615 CGM 2018. Cuisine : c'est fini !
1616 CGM 2018. CSR. Accueil des candidats
1617 CGM 2018. CSR. Présentation par Karine Viard
1618 CGM 2018. CSR. Présentation par Michel Lugnier
1619 CGM 2018. CSR. Intervention de Claire Sonnet
1620 CGM 2018. CSR. Atelier Bar
1621 CGM 2018. CSR. Atelier de Composition florale
1622 CGM 2018. CSR. Atelier Sommellerie et argumentation
1623 CGM 2018. CSR. Interview de Claire Sonnet
1624 CGM 2018. CSR. Interview de Dorine, candidate
1625 CGM 2018. CSR. Interview de Victor, candidat
1626 CGM 2018. CSR. Dressage des tables
1627 CGM 2018. CSR. Tous en salle !
1628 Allocution de Michel Lugnier, IGEN
1630 CGM 2018. CSR. Allocution de Gilles Pécout, Recteur
1631 CGM 2018. CSR. Allocution de Claire Sonnet, Marraine
1632 CGM 2018. CSR. Allocution de Michel Ryckebusch, Proviseur
1633 CGM 2018. CSR. Synthèse et fin du concours
1634 CAP Primeur. Dominique Catoir, IGEN
1635 CAP Primeur. Sergio Da Rocha. Présentation
1636 CAP Primeur. Philippe Husson. Présentation
1637 CAP Primeur. Dominique Catoir, IGEN
1638 Numérique et Collective de la Conserve à l'ESPE
1639 Des métiers au fil du lait
1640 Réalisation de la farce mousseline pour les endives
1641 CAP Commercialisation & Services en HCR
1642 Brevet Professionnel Gouvernant(e)
1643 Lycée Édouard-Branly - La Roche-Sur-Yon
1644 Concours « La Boul'Pât des lycées » 2018
1645 Concours « La Boul'Pât des lycées » 2018
1646 Concours « La Boul'Pât des lycées » 2018
1647 Concours « La Boul'Pât des lycées » 2018
1648 Concours « La Boul'Pât des lycées » 2018
1649 Concours « La Boul'Pât des lycées » 2018
1650 Concours « La Boul'Pât des lycées » 2018
1651 À la découverte du caviar
1652 Les 5 fromages AOP d'Auvergne
1653 Inauguration du réseau de l'Ecole Hôtelière de Versailles
1654 Inauguration du réseau de l'Ecole Hôtelière de Versailles
1655 Inauguration du réseau de l'Ecole Hôtelière de Versailles
1656 Inauguration du réseau de l'Ecole Hôtelière de Versailles
1657 Inauguration du réseau de l'Ecole Hôtelière de Versailles
1658 Inauguration du réseau de l'Ecole Hôtelière de Versailles
1659 Inauguration du réseau de l'Ecole Hôtelière de Versailles
1660 Inauguration du réseau de l'Ecole Hôtelière de Versailles
1661 Avis sur les sites de commentaires et hôtellerie
1662 Yield management en hôtellerie
1663 Préserver l'environnement : un lycée hôtelier engagé
1664 Une rencontre gourmande avec Thierry Marx (2008)
1665 Présentation des formations
1666 Évaluation par compétences
1667 Réaliser un papillon en carotte
1668 Japonismes 2018 - Lycée Guillaume-Tirel, Paris
1669 Le CDI, lieu de tous les projets
1670 Erasmus+ expliqué à tous en vidéo
1671 Comment déguster un vin ?
1672 Les Petits Maîtres du Grand Hôtel
1673 BETT Show - Londres, janvier 2019
1674 Master MEEF - ÉSPÉ Lille Nord de France
1675 BTS MCO - Vidéo N°1
1676 BTS MCO - Vidéo N°2
1677 BTS MCO - Vidéo N°3
1678 BTS MCO - Vidéo N°4
1679 L'accueil du client
1680 BTS MCO - Vidéo N°5
1681 BTS MCO - Vidéo N°6
1682 BTS MCO - Vidéo N°7
1683 BTS MCO - Vidéo N°8
1684 BTS MCO - Vidéo N°9
1685 BTS MCO - Vidéo N°10
1686 BTS MCO - Vidéo N°11
1687 BTS MCO - Vidéo N°12
1688 BTS MCO - Vidéo N°13
1689 BTS MCO - Vidéo N°14
1690 BTS MCO - Vidéo N°15
1691 BTS MCO - Vidéo N°16
1692 BTS MCO - Vidéo N°17
1693 BTS MCO - Vidéo N°18
1694 BTS MCO - Vidéo N°19
1695 BTS MCO - Vidéo N°20
1696 25e Concours Malongo - 3 & 4 avril 2019
1697 Trophée de l'excellence Boulangerie Pâtisserie
1698 Trophée de l'excellence Boulangerie Pâtisserie
1699 Trophée de l'excellence Boulangerie Pâtisserie
1700 Trophée de l'excellence Boulangerie Pâtisserie
1701 Trophée de l'excellence Boulangerie Pâtisserie
1702 Trophée de l'excellence Boulangerie Pâtisserie
1703 Trophée de l'excellence Boulangerie Pâtisserie
1704 Usages du numérique à Saint-Quentin-en-Yvelines
1705 Journées franciliennes du numérique 2019 #JournéesIDFduNum
1706 Journées franciliennes du numérique 2019 #JournéesIDFduNum
1707 CAP Pâtissier - Séminaire national - Mars 2019
1708 Concours De l'École aux Étoiles 2019
1709 Concours De l'École aux Étoiles. Édition 2019
1710 Trophée de l'excellence Boulangerie-Pâtisserie 2019
1711 Trophée de l'excellence Boulangerie-Pâtisserie 2019
1712 25e édition - #concoursjpc2019 - Malongo
1713 Inauguration du carrousel des métiers de l'EHV
1714 Inauguration du carrousel des métiers de l'EHV
1715 Inauguration du carrousel des métiers de l'EHV
1716 Inauguration du carrousel des métiers de l'EHV
1717 Les épreuves de courses de l'EHV
1718 Finale nationale des Trophées de l'excellence professionnelle Boulangerie Pâtisserie
1719 Finale nationale des Trophées de l'excellence professionnelle Boulangerie Pâtisserie
1720 Finale nationale des Trophées de l'excellence professionnelle Boulangerie Pâtisserie
1721 Finale nationale des Trophées de l'excellence professionnelle Boulangerie Pâtisserie
1722 Finale nationale des Trophées de l'excellence professionnelle Boulangerie Pâtisserie
1723 Finale nationale des Trophées de l'excellence professionnelle Boulangerie Pâtisserie
1724 Finale nationale des Trophées de l'excellence professionnelle Boulangerie Pâtisserie
1725 Finale nationale des Trophées de l'excellence professionnelle Boulangerie Pâtisserie
1726 Finale nationale des Trophées de l'excellence professionnelle Boulangerie Pâtisserie
1727 Concours général des métiers 2019 - OPC
1728 Les usages du numérique avec l'UPPIA à Clermont-Ferrand
1729 Les usages du numérique avec l'UPPIA à Limoges
1730 Outils numériques et batterie de cuisine à Camille-Claudel
1731 Fromages, vins et poésies au Lycée Louis Bascan à Rambouillet
1732 Resto'Crobe. Un jeu pédagogique F2A
1733 CAP Pâtissier 2019. Sujet zéro (08)
1734 CAP Pâtissier 2019. Sujet zéro (07)
1735 CAP Pâtissier 2019. Sujet zéro (06)
1736 CAP Pâtissier 2019. Sujet zéro (05)
1737 CAP Pâtissier 2019. Sujet zéro (04)
1738 CAP Pâtissier 2019. Sujet zéro (03)
1739 CAP Pâtissier 2019. Sujet zéro (02)
1740 CAP Pâtissier 2019. Sujet zéro (01)
1741 Concours général 2019. Remise des prix
1742 Concours général 2019. Remise des prix
1743 Concours général 2019. Remise des prix
1744 Concours général 2019. Remise des prix
1745 Concours De l'École aux Étoiles 2020 - 7e édition
1746 Les usages du numérique avec l'UPPIA à Clermont-Ferrand
1747 TBI-TNI. Tutoriel (Article de test)
1748 Les usages du numérique avec l'UPPIA à Clermont-Ferrand
1749 Concours De l'École aux Étoiles 2020 - 7e édition
1750 Concours De l'École aux Étoiles 2020 - 7e édition
1751 Erasmus Days 2019
1752 Erasmus Days 2019 - Teaser
1753 Erasmus Days 2019 - Les acteurs
1754 Déployer un parc de tablettes numériques
1755 Fromages & Chefs. Fabrication du roquefort
1756 Fromages & Chefs. Le concept
1757 Lait barista - La mousse de lait
1758 Lait barista - Cappuccino
1759 Michel Roth. Message de soutien
1760 Régis Marcon. Message de soutien
1761 Fabrice Tessier. Message de soutien
1762 Philippe Faure-Brac. Message de soutien
1763 Gérard Cagna. Message de soutien
1764 Denis Courtiade. Message de soutien
1765 Rémy Lévèque, Bac Pro, cuisine en confinement
1766 Victor Delpierre. Message de soutien
1767 Ressource AET Reims - 1 : Mise en situation
1768 Ressource AET Reims - 1.1 : Mise en situation (extraits)
1769 Ressource AET Reims - 1.2 : Mise en situation (extraits)
1770 Ressource AET Reims - 1.3 : Mise en situation (extraits)
1771 Ressource AET Reims - 1.4 : Mise en situation (extraits)
1772 Ressource AET Reims - 1.5 : Mise en situation (extraits)
1773 Ressource AET Reims - 1.6 : Mise en situation (extraits)
1774 Ressource AET Reims - 2 : Appoints de cuisson
1775 Ressource AET Reims - 2.1 : Appoints de cuisson (extraits)
1776 Ressource AET Reims - 2.2 : Appoints de cuisson (extraits)
1777 Ressource AET Reims - 3 : Optimiser la prise de commande
1778 Ressource AET Reims - 3.1 : La commande (extraits)
1779 Ressource AET Reims - 3.2 : La commande (extraits)
1780 Ressource AET Reims - 4 : Caractéristiques organoleptiques
1781 Ressource AET Reims - 4.1 : Caractéristiques (extraits)
1782 Ressource AET Reims - 5 : Choix de la matière grasse
1783 Ressource AET Reims - 5.1 : Choix de la matière grasse
1784 Ressource AET Reims - 5.2 : Choix de la matière grasse
1785 Ressource AET Reims - 6 : Renforcer la communication
1786 Ressource AET Reims - 6.1 : Renforcer la communication
1787 Ressource AET Reims - 6.2 : Renforcer la communication
1788 Ressource AET Reims - 7 : Synthétiser
1789 Ressource AET Reims - 8 : Interview de deux élèves
1790 Interview de Bernard Boutboul, Président de Gira
1791 Bernard Boutboul - 1 : Enjeux de l'hôtellerie en 2020
1792 Bernard Boutboul - 1.1 : Comportements alimentaires
1793 Bernard Boutboul - 1.2 : Modèle économique
1794 Bernard Boutboul - 1.3 : Retour aux fondamentaux
1795 Bernard Boutboul - 1.4 : Réintégration du service
1796 Bernard Boutboul - 2 : Aptitudes et compétences
1797 Bernard Boutboul - 2.1 : Aptitudes en cuisine
1798 Bernard Boutboul - 2.2 : Aptitudes en salle
1799 Bernard Boutboul - 3 : Déséquilibre cuisine - salle
1800 Bernard Boutboul - 4 : Relations cuisine - salle
1801 Bernard Boutboul - 5 : Prospectives et évolutions
1802 Ressource AET Reims : Accroche
1803 Ressource TP Poitiers : Dégustation
1804 Concours général des métiers - Service
1805 Trophées de l'excellence professionnelle « Boulanger-Pâtissier » 2020
1806 La pâte à tartiner « maison »
1807 Bac Pro Poissonnier-Écailler-Traiteur
1808 Guide sanitaire pour les professionnels
1809 Guide sanitaire pour les professionnels
1810 Guide sanitaire pour les professionnels
1811 Famille des métiers de l'alimentation. Contexte 2
1812 Famille des métiers de l'alimentation. Contexte 1
1813 Famille des métiers de l'alimentation. PFMP
1814 Famille des métiers de l'alimentation. Numérique
1815 Famille des métiers de l'alimentation. Expérimentation
1816 Famille des métiers de l'alimentation.
1817 Famille des métiers de l'alimentation. Contexte professionnel
1818 Famille des métiers de l'alimentation. Introduction
1819 Continuité pédagogique pendant le confinement
1820 Continuité pédagogique pendant le confinement
1821 Continuité pédagogique pendant le confinement
1822 Famille des métiers de l'alimentation, académie de Versailles
1823 Des élèves produisent pendant le confinement
1824 Tarte et entremets de saison aux fraises
1825 Famille des métiers de l'Hôtellerie-Restauration, académie de Versailles
1826 Continuité pédagogique pendant le confinement
1827 Lycée Marguerite-Yourcenar. Beuvry
1828 FMHR_Versailles
1829 Subcam - Qualité-Perçue
1830 Lycée UFA Les Terres Rouges - Civray
1831 Concours De l'École aux Étoiles 2021 - Finalistes
1832 Seconde famille de métiers de l'alimentation
1833 Cocktails contemporains : Le B52
1834 Cocktails contemporains : Le Bloody Mary
1835 Cocktails contemporains : Le Bonneveine
1836 Cocktails contemporains : Le Bronx
1837 Cocktails contemporains : Le Manhattan
1838 Cocktails contemporains : Amaretto Sour (Méthode dry shake)
1839 Cocktails contemporains : Le Bacardi Cocktail
1840 Cocktails contemporains : Le Corpse reviver N°2
1841 Cocktails contemporains : le Bourbon old Fashioned
1842 Cocktails contemporains : Roselin
1843 Cocktails contemporains : Hemingway spécial

Conseils pratiques

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Liste des vidéos de la WebTélé 21/03/2026

Laurent Nadiras

Le CNED et le Centre National de ressources Hôtellerie-Restauration Une collaboration innovante pour améliorer les vidéos de la WebTV grâce à l'IA

Lien

– WebTv Hôtellerie-Restauration-Alimentation
– Liste en ligne des vidéos de la WebTV

52ème édition du Championnat de France du Dessert 2026. La finale nationale !

Laurent Nadiras — 2026-03-24T16:09:16Z

Championnat de France du Dessert 2026 : deux lauréats sacrés à Gérardmer

Les 18 et 19 mars 2026, le Lycée Jean-Baptiste-Chardin de Gérardmer (Vosges) a accueilli la Finale Nationale du Championnat de France du Dessert 2026, organisée par Cultures Sucre. Pendant deux jours, l'établissement vosgien est devenu le théâtre d'une compétition de haut niveau réunissant seize finalistes – huit Juniors et huit Professionnels – venus de toute la France.

À l'issue des épreuves, deux candidats se sont particulièrement distingués.

Les Champions de France du Dessert 2026

Catégorie Professionnels : Adrien SALAVERT – Les Belles Perdrix de Troplong Mondot, Saint-Émilion (33)
Catégorie Juniors : Bastien MEULOT – Lycée des Métiers de Bazeilles (08)

Une 52^e édition placée sous le signe de l'excellence

Cette 52^e édition était placée sous la présidence de Michaël BARTOCETTI, Chef Pâtissier Exécutif du Four Seasons – Hôtel George V, à Paris. Organisée par Cultures Sucre, elle a une nouvelle fois confirmé le statut du concours comme référence majeure dans l'univers du dessert de restaurant.

La finale nationale 2026 a mis à l'honneur une pâtisserie contemporaine, engagée et guidée par l'émotion gustative. En remportant le titre de Champion de France du Dessert, les deux lauréats rejoignent la grande famille des chefs pâtissiers révélés par ce concours de référence, consacré depuis plus de cinquante ans à l'excellence du dessert de restaurant.

Deux desserts à l'assiette, un double défi en 4 h 50

Pour conquérir le titre, les candidats ont dû relever un double défi en 4 h 50 : réaliser deux desserts à l'assiette pour dix personnes.

Le premier, le dessert panier, constituait l'épreuve la plus redoutée du concours, puisque le thème, les ingrédients et la technique imposés n'étaient dévoilés qu'au début de l'épreuve.

Pour les Juniors, Michaël BARTOCETTI attendait un dessert « bistronomique » autour du riz au lait, où le goût, l'assaisonnement et le relief primaient sur la seule recherche esthétique.
Pour les Professionnels, le thème de la « sauce à manger » plaçait la sauce au cœur de l'assiette, autour d'un fruit rôti – pomme et/ou poire – travaillé en plusieurs textures, avec caractère et profondeur.

Le second dessert reprenait la création de sélection qui avait permis aux candidats de se qualifier lors des finales régionales.

Les membres du jury ont départagé les finalistes sur des critères à la fois techniques et gustatifs : organisation, maîtrise des gestes, gestion des envois, coordination avec le commis, esthétique générale du dessert, jeu des textures et équilibre des saveurs.

Le Lycée Jean-Baptiste-Chardin au cœur de l'événement

Pour accueillir cette finale nationale, l'ensemble des équipes du Lycée Jean-Baptiste-Chardin s'est mobilisé. Enseignants, équipes techniques et élèves ont contribué à l'organisation et au bon déroulement de l'événement.

Les élèves ont notamment participé à l'accueil des jurés et des candidats, à la logistique des épreuves, à la préparation et au service des repas, ainsi qu'à l'assistance en laboratoire de pâtisserie. Cette implication a permis à l'établissement de vivre, grandeur nature, un événement professionnel d'envergure nationale.

Une expérience grandeur nature pour les élèves du lycée
Au-delà de la compétition, cette finale nationale a constitué un temps fort pédagogique, plaçant les élèves en situation réelle, au contact direct des exigences d'un concours de haut niveau.

“J'ai participé à de nombreuses finales régionales et nationales du
Championnat de France du Dessert, et je vois le niveau progresser d'année en
année. Présider cette 52 ? édition a été une réelle fierté tant par la qualité des
créations que par la cohésion remarquable entre les candidats et les commis.
Au-delà de la compétition, ce concours est une véritable aventure humaine. Il
permet aux candidats de se confronter aux meilleurs de leur génération et
constitue une expérience extrêmement formatrice, faite de travail,
d'entraînement, de remise en question , avec à la clé un véritable bond en
avant sur le plan professionnel. “ Michael BARTOCETTI, Président du Jury

Palmarès complet

Catégorie juniors

Catégorie professionnels

Le Prix de l'Éloquence 2026

Dans les laboratoires du Lycée Jean-Baptiste-Chardin, la compétition ne se jouait pas seulement entre les seize finalistes du Championnat de France du Dessert. Aux côtés des candidats, huit élèves de l'établissement ont eux aussi vécu une épreuve particulièrement intense.

Tirés au sort au début du concours, ils ont découvert, juste avant l'épreuve, les deux candidats qu'ils allaient accompagner, un Junior et un Professionnel. En très peu de temps, ils ont dû comprendre leur univers, assimiler l'histoire de leurs desserts, leurs inspirations et leurs choix techniques, avant de les présenter avec clarté et conviction au jury de dégustation.

Le Prix de l'Éloquence 2026 a été décerné à Louisa POLY-SINGER, saluée pour la qualité de sa prise de parole.

Le Prix du Commis 2026

D'autres élèves du Lycée Jean-Baptiste-Chardin ont également été mobilisés pendant les épreuves en qualité de commis. Désignés par leurs professeurs, ils ont accompagné les finalistes au plus près de l'action, dans le rythme soutenu et l'exigence propre au concours.

À leurs côtés, ils ont dû faire preuve de réactivité, d'adaptation et de sens de l'initiative pour avancer au même rythme que le candidat et former, avec lui, un véritable binôme de travail.

Julien ROYER a reçu le Prix du Commis 2026 pour son engagement remarquable pendant l'épreuve.

Un concours révélateur de talents

Organisé par Cultures Sucre, le Championnat de France du Dessert est devenu, au fil des décennies, une compétition de référence dans l'univers des métiers de bouche. Chaque année, il révèle deux nouveaux champions – un professionnel et un junior – et constitue un véritable tremplin pour les talents de la pâtisserie et de la restauration.

« La Finale Nationale du Championnat est toujours un enjeu important pour les candidats comme pour les organisateurs. À ce titre, le lycée qui reçoit joue un rôle majeur dans la réussite de l'événement. Les équipes, enseignants comme élèves du Lycée Jean-Baptiste-Chardin, à Gérardmer, nous ont réservé le meilleur accueil possible pour une très grande finale. »

Philippe REISER, Directeur de Cultures Sucre

Une finale de très haut niveau

Accueillie dans un établissement pleinement mobilisé, présidée par Michaël BARTOCETTI et portée par l'engagement de Cultures Sucre, la Finale Nationale du Championnat de France du Dessert 2026 a mis en lumière l'excellence des savoir-faire, l'exigence technique des candidats et l'implication remarquable des élèves du Lycée Jean-Baptiste-Chardin.

Partenaires

Contacts presse

Fabienne Frédal – ab3c • Tél. 01 53 30 74 07 • fabienne@ab3c.com
Johanna Redon – Cultures Sucre • Tél. 06 19 90 57 29 • j.redon@cultures-sucre.fr
Jean-Patrick Blin – Tél. : 01 53 30 74 01

Liens

– Site de Cultures Sucre - Championnat de France du Dessert 2026
– rubrique 351

Centre national de ressources - Métiers de l'Alimentation

Baccalauréat professionnel spécialité « Boucherie charcuterie traiteur » - Référentiel 2026

Présentation

Organisation générale du diplôme

Arrêté de création

Référentiel du diplôme et modalités de certification

Enjeux pédagogiques et professionnels

Baccalauréat professionnel spécialité « Poissonnier écailler traiteur » - Référentiel 2026

Présentation

Organisation générale du diplôme

Arrêté de création

Référentiel du diplôme et modalités de certification

Enjeux pédagogiques et professionnels

Séminaire académique autour du végétal

Une journée de formation pour les enseignants en hôtellerie-restauration et alimentation

Une formation en phase avec les enjeux contemporains

Objectif de la journée

Une rencontre riche en échanges et en expérimentations

Remerciements

Programme de la journée

Le végétal au cœur des pratiques pédagogiques

Concours « LA BOUL'PAT des LYCÉES » 2026 : l'excellence en boulangerie-pâtisserie à l'honneur

Présentation du concours

Objectifs du concours

Édition 2026 en académie de Versailles

Les établissements participants

Des épreuves exigeantes sur deux jours

En boulangerie

En pâtisserie

Le jury

Palmarès 2026

Une belle vitrine des métiers de l'alimentation

Concours du Meilleur Croissant au Beurre d'Isigny A.O.P.

Deux lauréats récompensés

Un jury de haute voltige

Le concours en quelques chiffres

Le secret d'un croissant parfait

La Coopérative Isigny Sainte-Mère

Cyrille Breton : la formation pour mission

Un parcours professionnel au service de la transmission

Former des professionnels engagés et adaptables

L'ouverture professionnelle et internationale

Concours, motivation et dynamique collective

Des valeurs humaines au cœur de la formation

Fiches techniques interactives - Mise à jour Avril 2026

Utilisation du site des fiches techniques interactives

Les fiches techniques interactives disponibles

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Usages

Alimentation durable, regards croisés et pratiques innovantes

Une démarche en phase avec les enjeux actuels

Une vision nouvelle portée par Sandrine Baumann-Hautin

Faire évoluer les productions à partir des fiches techniques traditionnelles

À retenir

Une formation au croisement de la pédagogie, de la santé et de l'innovation

Liste des vidéos de la Webtélé

Accès aux vidéos 1 à 500

Accès aux vidéos 501 à 1 000

Accès aux vidéos 1 001 à 1 500

Accès aux vidéos 1 501 à 2 000

Accès aux vidéos 2 001 à 2 500

Conseils pratiques

Lien

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