Une contribution de Yann Tabourel, PLP Boulangerie lycée des Métiers de l’Hôtellerie Restauration François Rabelais à Ifs (14), académie de Normandie, Président de l’AAINB et Meilleur Ouvrier de France. (Voir le site du lycée dans la carte des établissements de la filière de formation)

Présentation

Créé en 2006 par la Coopérative Isigny Sainte-Mère et l’Association nationale des Professeurs de Boulangerie (AAINB) avec l’objectif commun de mettre en avant le patrimoine boulanger français, ce concours s’appuie sur 3 valeurs fortes :

• la transmission d’un savoir-faire ;
• le partage ;
• l’excellence des matières premières dont le Beurre d’Isigny A.O.P..

Il est ouvert uniquement aux jeunes apprentis boulangers en formation de moins de 20 ans.

En partenariat avec la coopérative d’Isigny Sainte-Mère, l’association des professeurs en boulangerie (AAINB) a lancé la 19ème édition du concours « Croissant au beurre d’Isigny » début janvier 2024.

Après 4 mois de compétition à travers toute la France, la finale nationale du Concours du Meilleur Croissant au Beurre d’Isigny A.O.P. s’est déroulée les 2 et 3 avril 2024 au Lycée Hôtelier François Rabelais à Ifs (14).

Rendez-vous privilégié de la boulangerie et du savoir-faire français, cette 19ème édition était parrainée cette année par Deborah Libs, Championne du monde 2018 catégorie Viennoiserie.
Pendant deux jours, 22 élèves apprentis boulangers venus de la France entière, âgés de moins de 20 ans se sont affrontés sur deux épreuves.

• Au cours de la première épreuve les candidats devaient mettre à l’honneur l’emblème culinaire français qu’est le Croissant au Beurre d’Isigny A.O.P.
• La deuxième épreuve, l’épreuve créative, demandait aux candidats de proposer une viennoiserie garnie sur le thème “Finesse et élégance”.

Félicitations aux 22 apprentis sélectionnés qui n’ont pas démérité, et surtout, félicitations à Gaël et à Tristan, les 2 lauréats de cette grande finale !

Comment ont été départagés les candidats ?

Les candidats ont été départagés par un jury présidé par Yann Tabourel, Meilleur Ouvrier de France Boulangerie, et composé de Déborah Libs, de Meilleurs Ouvriers de France et de professionnels reconnus dans la profession, tels que Valentin Levrard (MOF 2023), Fabien Nolay (Champion du Monde de boulangerie 2024) mais aussi Ludovic Richard (MOF), Sébastien Chevalier (MOF), Cyril Van Der Stuyft (MOF)

Pendant la finale, les candidats ont confectionné 12 croissants chacun. Les principaux critères de notation se sont appuyés sur le soin apporté à la présentation (forme courbée, texture moelleuse et croustillante, couleur dorée), les qualités gustatives et la maîtrise des matières premières.

Le Concours du Meilleur Croissant au Beurre d’Isigny A.O.P 2024 c’est :

11 sélections régionales à travers la France et une finale nationale en Normandie les 2 et 3 avril 2024
22 finalistes à la finale nationale
3 critères de notation : maîtrise des produits, présentation et qualités organoleptiques
1 marraine prestigieuse : Déborah Libs (Championne du Monde 2018 catégorie Viennoiserie) accompagnée par un jury composé de professionnels et experts reconnus

Le podium de l’épreuve Classique (Le croissant)

• Gaël DUPONT de l’antenne de formation de Caudry
• Camille LEGRAND du lycée hôtelier de Saint Quay Portrieux
• Logan PAINDAVOINE de l’antenne de formation de Caudry

Le podium de l’épreuve créative sur le thème “finesse et élégance”

• Tristan CHAMPEAUX du campus des métiers de l’artisanat de Saint Benoit
• Marie KUBRIJANOW du lycée professionnel François Rabelais de Ifs
• Paul TOUBOUL de l’école de boulangerie de Paris

Vidéos

Le croissant : la viennoiserie préférée des français !

Liens

– Académie de Normandie
– Lycée des Métiers de l’Hôtellerie Restauration François Rabelais à Ifs
– L’association nationale des professeurs de boulangerie
– Coopérative Isigny Sainte-Mère