Le Berthoud reconnu en Spécialité traditionnelle garantie Une recette typique savoyarde

, par Serge Raynaud

Présentation

Pascal Pierrat est professeur Certifié Service et Commercialisation, Assistant technique du DDF et administrateur de l’ENT « Mon Bureau Numérique » au Lycée des métiers de l’Hôtellerie et des Services Joseph-Storck de Guebwiller, académie de Strasbourg (Voir le site du lycée dans la carte des établissements de la filière hôtellerie-restauration).

Il exerce une veille et nous alerte sur l’actualité de l’Institut National de l’Origine et de la Qualité (INAO, site web : www.inao.gouv.fr.

Le Berthoud reconnu en Spécialité traditionnelle garantie

Après l’approbation de son cahier des charges par le comité national des IGP, Labels Rouges et STG de l’INAO en mai 2019, le « Berthoud », recette typique savoyarde, vient d’être officiellement reconnu en Spécialité traditionnelle garantie (STG) par la Commission européenne. Après la Moule de bouchot en 2013, le « Berthoud » est la deuxième spécialité traditionnelle française à être enregistrée.
- Lire l’article du site de l’INAO

Une recette ancienne et savoureuse

La recette typique du « Berthoud » a été élaborée au début du 20e siècle par une famille du même nom qui tenait un bistrot à Thonon-les-Bains (74). Présenté comme un plat chaud individuel, il est traditionnellement conçu à partir d’un savant dosage de fromage fondu et de vin blanc, servi dans une coupelle en porcelaine allant au four : « l’assiette à Berthoud ». Sa texture est fondante à chaud et la croà »te qui se forme lors de la cuisson est de couleur dorée à brune.

Des ingrédients principaux de qualité et de provenance savoyarde

Le « Berthoud » valorise des produits incontournables issus de son berceau d’origine : l’AOP « Abondance », emblématique fromage au lait cru de vache à pâte pressée cuite et le vin blanc AOP « Vin de Savoie ». Il peut être fabriqué en dehors de sa région d’invention, le Chablais, mais dans le respect strict de sa recette traditionnelle désormais protégée par son cahier des charges. Le « Berthoud » s’accompagne d’une salade et d’une assiette de charcuterie.

Une interprofession en soutien

Les promoteurs de cette spécialité sont regroupés dans le Syndicat Interprofessionnel du Berthoud qui compte actuellement 36 restaurateurs.

Spécialité traditionnelle garantie (STG)

La SpeÌ cialiteÌ traditionnelle garantie (STG) correspond aÌ€ un produit dont les qualiteÌ s speÌ cifiques sont lieÌ es aÌ€ une composition, des meÌ thodes de fabrication ou de transformation fondeÌ es sur une tradition.

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20 août 2020

La particulariteÌ de la SpeÌ cialiteÌ traditionnelle garantie se deÌ finit par deux eÌ leÌ ments distincts et pourtant treÌ€s lieÌ s : la speÌ cificiteÌ et l’aspect traditionnel. La STG vise aÌ€ deÌ finir la composition ou le mode de production traditionnel d’un produit, sans toutefois que celui-ci ne preÌ sente neÌ cessairement de lien avec son origine geÌ ographique.

La SpeÌ cialiteÌ traditionnelle garantie releÌ€ve d’un usage, d’un savoir-faire, d’une pratique ancienne, typique, particulieÌ€re nationale, reÌ gionale ou locale mais qui peuvent eÌ‚tre reÌ aliseÌ s en dehors du pays ou de la reÌ gion de provenance ou de fabrication du produit.

La STG ne s’applique qu’aÌ€ des produits ou denreÌ es alimentaires.

Les reÌ€gles d’eÌ laboration d’une STG sont inscrites dans un cahier des charges et font l’objet de proceÌ dures de contrôle, mises en Å“uvre par un organisme indeÌ pendant agreÌ eÌ par l’INAO.

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Liens

- www.inao.gouv.fr
- Le Berthoud reconnu en Spécialité traditionnelle garantie (STG)
- Specialité traditionnelle garantie (STG), sur le site de l’INAO