Les professionnels des filières de la pêche et de l’aquaculture lancent la plateforme pédagogique « Poissons, coquillages et crustacés - Tout un programme ! » à destination des enseignants des lycées professionnels et des futurs chefs.

Tout savoir sur les produits aquatiques

C’est une première ! Depuis le mois de septembre, les enseignants des filières cuisine et leurs élèves peuvent bénéficier d’une plateforme pédagogique gratuite entièrement dédiée aux produits aquatiques, développée par les filières de la pêche et de l’aquaculture, avec le soutien de l’Union européenne et du Ministère de l’Agriculture.
Les connaître et les reconnaître ? Comment les « habiller », les découper ou les ouvrir ? Ou encore Comment cuisiner les poissons, coquillages et crustacés ? sont autant de thématiques abordées. Grâce à une série de 29 vidéos pédagogiques, ludiques et techniques, les poissons, coquillages et crustacés n’auront plus de secrets pour les chefs de demain !

Réviser et approfondir les fondamentaux

C’est pour enrichir les supports des enseignants et renforcer les connaissances des élèves que ces contenus pédagogiques ont été réalisés par les professionnels des filières en collaboration avec le Chef Charles Soussin, professeur de cuisine au lycée des métiers François Rabelais de Dugny (93).

• Composé de vidéo, avec des fiches de synthèse pour guider la prise de notes et les révisions, le programme s’articule autour de 3 modules :

Module 1 : « Connaître et reconnaître » définit les bases autour des poissons, coquillages et crustacés :

– Introduction, le secteur de la production de produits aquatiques
en France :

– D’où viennent-ils ? Le circuit de la mer à l’assiette

– La classification des poissons, coquillages et crustacés

Module 2 : « Les acheter » est articulé autour de trois grandes thématiques :

– Les critères de fraîcheur et de qualité des poissons, coquillages et crustacés

– Stockage et conservation

– Traçabilité et étiquetage

– Les bienfaits nutritionnels des poissons, coquillages et crustacés

Module 3 : « Les préparer et les cuisiner »

LES HABILLER

– Habiller un poisson plat à 2 filets

– Habiller un poisson plat à 4 filets

– Habiller un poisson rond entier

– Préparer/nettoyer des coquillages
https://webtv.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr/Module-3-Les-preparer-et-les-cuisiner-Preparer-et-nettoyer-des-coquillages

LES DÉCOUPER ET LES OUVRIR

– Découper un poisson rond ou plat à 2 filets

– Découper poisson plat à 4 filets

– Ouvrir des huîtres
https://webtv.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr/Module-3-Les-preparer-et-les-cuisiner-Ouvrir-des-huitres

LES CUISINER : les préparations phares

– Préparation "sautée"

– Préparation "sautée meunière"

– Préparation "sautée panée"

– Préparation "pocher un poisson"

– Préparation "pocher à court muillement"

– Préparation "au court-bouillon"

– Préparation "grillée"

– Préparation "frire"

– Préparation "snackée"

– Préparation "sous-vide"

– Préparation "en céviche"

– Préparation "marinière"

– Préparation "des huîtres"

Retrouvez l’intégralité des vidéos sur la WebTv dans la rubrique dédiée- Poissons, produits de la mer

Liens

– Tout un programme- Poissons, coquillages et crustacés
– Poissons, coquillages et crustacés
– France filière Pêche
– Ministère de l’Agriculture et de la souveraineté alimentaire
– Comité national de la conchyliculture
– Les poissons de l’aquaculture
– L’Europe s’engage pour les jeunes