Restauration scolaire Évaluation de la qualité de la viande bovine servie dans les restaurants scolaires selon les modes de cuisson

, par Serge Raynaud

Février 2010
Compte rendu final n° 00 09 32 116
Département Techniques d’Élevage et Qualité
Service Qualité des Viandes
Paul TRIBOT LASPIERE

La RHD scolaire tient une place importante dans le marché de la viande
bovine. Non pas tant à cause du volume réel auquel il correspond (moins de 10%
du total soit 120 000 TEC) mais surtout par les quantités potentielles qu’il
représente. Il convient de ne pas négliger ce secteur : une bonne partie des
enfants ont leur 1er contact avec la viande au travers de leurs restaurants
scolaires, par ailleurs les enfants constituent les consommateurs de demain.

Dans ce contexte, un 1er travail a été conduit en 2005/2006. Une vague
d’enquêtes a été réalisée pour mieux connaître les pratiques d’utilisation de la
viande bovine dans les restaurants scolaires. Cette étude a montré que les modes
de préparation-cuisson appliqués aux différents plats servis (steak haché, sauté,
rôti et steak piécé) sont très variables d’un établissement à l’autre, pouvant
conduire à des différences qualitatives des produits et d’appréciation des
convives. Par ailleurs, cette photographie a montré, que certains produits (steak
piécé, rôti), sont délaissés et amène à s’interroger sur le respect des
recommandations nutritionnelles et sur l’éducation alimentaire des enfants.

Afin d’améliorer cette situation et fournir des préconisations aux
principaux acteurs de ce secteur pour mieux satisfaire leurs convives, il est
nécessaire d’avoir des connaissances précises sur les modes de « préparation/cuisson
 » tels qu’ils sont pratiqués dans les restaurants scolaires sur ces
différents plats et de connaître leurs impacts sur la satisfaction des convives.
C’est l’objectif du présent travail : une enquête de satisfaction des élèves sur la
viande de bœuf qu’ils consomment dans leurs restaurants scolaires.

Un peu moins de 5500 convives ont donné leur avis sur 25 recettes ou
procédés de mise en œuvre d’un plat à base de viande de bœuf (5 procédés en
steak haché, 3 en steak, 7 en rôti et 10 en sauté).

De cette vaste enquête réalisée en conditions réelles de prise du repas, sur
le terrain, il ressort globalement que la viande de bœuf proposée dans les
restaurants scolaires bénéficie d’un a priori très favorable auprès des élèves,
même si les différents produits constituent un critère de choix.

Comme on pouvait s’y attendre, le produit qui a le plus de succès est le
steak haché et le moins le sauté. Le rôti et le steak occupent une place
intermédiaire. Paradoxalement, après consommation, les convives génèrent des
restes, en quantité parfois importante.

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PDF - 3.4 Mo
Évaluation de la qualité des viandes. 01/07/2010.
1er juillet 2010

Visiter le site de l’Institut de l’Élevage :
www.inst-elevage.asso.fr

Remerciements :
Paul Tribot Laspiere qui autorise cette publication,
et
Bernard Pichetto qui a fourni le contact.