Fiches techniques de pâtisserie Fiches interactives et PDF

, par Serge Raynaud


Une contribution d’Emmanuel Delmont, PLP Pâtissier, lycée Jules Le Cesne, Le Havre - Académie de Normandie.
(Voir le site du lycée dans la carte des établissements de la filière de formation hôtelière).

Présentation

Le lycée des métiers de l’hôtellerie, de la restauration et des services propose aux élèves, apprentis et étudiants de nombreuses formations en commerce, coiffure, soins à la personne.
La filière hôtelière est forte de l’ensemble de ses diplômes :
- CAP Restaurant ;
- CAP Cuisine ;
- Baccalauréat Professionnel Commercialisation et Services en Restauration ;
- Baccalauréat Professionnel Cuisine ;
- Baccalauréat Sciences et Technologies de l’Hôtellerie et de la Restauration ;
- BTS Management en Hôtellerie-Restauration ;
- BTS Hôtellerie Restauration.

Une mention complémentaire Cuisinier en Desserts de Restaurant complète cette offre.

C’est cette formation d’excellence qu’Emmanuel Delmont met en lumière en proposant de partager les fiches ci-dessous.
Ces fiches mettent en évidence le travail réalisé par les élèves de cette MC CDR, productions construites en lien étroit avec des professionnels de renom.
La formation est ainsi conduite avec le souci constant d’être au plus près des exigence de la profession.
Des activités et des actions sont liées à cette formation au travers de productions spécifiques et d’accompagnement des élèves :
- Semaine de la Laïcité ;
- Action solidaire avec l’Ehpad « Les Charmettes » ;
- Participation à des concours, dont le « Championnat de France du Dessert » et le « Challenge des Lycées Vergers Boiron » ;
- Promouvoir la vente du miel du lycée ;
- Etc.

l’an dernier, Maxime Gerhardt, professeur certifié en Organisation et production culinaire, a accompagné Jeanne Le Sausse, élève en MC CDR, en finale régionale du championnat de France des desserts.

Métiers de l’alimentation

On pourra me reprocher de présenter sur le site nationale de ressources des métiers de l’alimentation des activités exercées dans une autre filière de formation, en l’occurrence la filière hôtelière.
Mais ces deux filières sont porteuses de valeurs communes ; les métiers, et surtout ceux de la pâtisserie, trouvent des bases professionnelles communes dans des formations des deux secteurs.
Alors, pourquoi ne pas partager, échanger, suggérer et tracer des pistes exploitables en montrant ce dont les élèves de ces établissements de formation sont capables ?
Aurons-nous besoin en hôtellerie-restauration de comprendre et d’apprécier ce qui est fait en Bac Pro Boulanger Pâtissier, Bac Pro Boucher-Charcutier-Traiteur, CAP Crémier-Fromager, CAP Primeur, sans oublier les mentions complémentaires ?
La réponse, positive, est évidente et les réseaux professionnel ainsi que les réalités des entreprises vont déjà dans ce sens d’un rapprochement souhaitable.
Serge Raynaud,
Webmestre

Fiches techniques

Format PDF


- Télécharger les fiches ci-dessous :

PDF - 228.5 ko
Bûche Manureva
Emmanuel Delmont – 20 février 2021
PDF - 238.1 ko
Cheese Cake de Menton
Emmanuel Delmont – 20 février 2021
PDF - 192.1 ko
Entremets Mûre sauvage
Emmanuel Delmont – 20 février 2021
PDF - 217.2 ko
Fondant Pistache Fraise
Emmanuel Delmont – 20 février 2021
PDF - 259.8 ko
Parfait exotique, Tuile sésame
Emmanuel Delmont – 20 février 2021
PDF - 190.3 ko
Pêche et Fruits rouges pochés au basilic
Emmanuel Delmont – 20 février 2021
PDF - 229.3 ko
Quenelles au Chocolat au lait, au thé
Emmanuel Delmont – 20 février 2021
PDF - 226.5 ko
Roulés Fruits rouges - Rhubarbe
Emmanuel Delmont – 20 février 2021
PDF - 233.9 ko
Millefeuille caramélisé à la Vanille
Emmanuel Delmont – 20 février 2021

Les élèves réalisent les desserts

À partir de ces fiches techniques, les élèves réalisent des desserts à l’assiette pour le service du restaurant. Les photos ci-dessous illustrent ces productions des élèves de la MC CDR :

JPEG - 166.6 ko
Bûchette Mangue Vanille
22 février 2021
JPEG - 162.2 ko
Cheese Cake de Menton
22 février 2021
JPEG - 139 ko
EHPAD des Charmettes. Confiserie et Chocolat
22 février 2021
JPEG - 159 ko
Entremets Mûre sauvage
22 février 2021
JPEG - 157 ko
Fondant Pistache Fraise
22 février 2021
JPEG - 152.8 ko
Thème Challenge « Vergers Boiron »
22 février 2021
JPEG - 178.6 ko
Thème « Le Chocolat »
22 février 2021
JPEG - 151 ko
Thème « La Confiserie »
22 février 2021
JPEG - 137.6 ko
Miel de Jules
22 février 2021
JPEG - 124.6 ko
Millefeuille caramélisé à la Vanille
22 février 2021
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Parfait Framboise
22 février 2021
JPEG - 136.9 ko
Quenelles au Chocolat au lait, au thé
22 février 2021
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Roulés Fruits rouges - Rhubarbe
22 février 2021
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Soupe de Pêche aux Fruits rouges au Basilic
22 février 2021

Fiche interactive

La première fiche proposée ci-dessous sera complété par d’autres, au fil des jours.
l’intérêt de la fiche interactive réside dans plusieurs points, dont voici les principaux :
- Mise en évidence des coûts, avec possibilité de les modifier ;
- Proposition de la valeur alimentaire ;
- Description détaillée des techniques mobilisées et liens vers des vidéos ;
- Présentation des produits utilisés pour chaque étape et calcul du total nécessaire par type de produit ;
- Suggestions d’informations pour « aller plus loin » ;
- Etc.

  • Voir, sur le portail des fiches, la fiche interactive de ce dessert réalisé par le groupe :

« Bûche « Manureva - "Relais dessert", Patrick Gelencser » - fiche interactive

Inspirés par cette base d’entremets les élèves ont réalisé un dessert à l’assiette :

JPEG - 166.6 ko
Bûchette Mangue Vanille
22 février 2021

Liens