Les tendances en pâtisserie Plan Académique de Formation - Versailles

, par Serge Raynaud

Présentation

Dans le cadre du Plan Académique de Formation, Sylvie Jouanot, IEN-ET Économie-Gestion de l’académie de Versailles a initié une formation destinée aux PLP des filières de l’Alimentation, de la restauration et et des arts appliqués de l’Académie de Versailles le 20 avril 2017 au lycée Château des Coudraies à Étiolles (Essonne) sur le thème des « tendances en pâtisserie ».

Programme du matin

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Coline Arnaud
S. Jouanot – 7 juillet 2017

Coline Arnaud, doctorante en histoire culturelle, chercheuse associée à la Bibliothèque nationale de France (département Sciences et techniques), a débuté cette journée sur le thème des tendances culinaires par une conférence. L’objectif est dans un premier temps de saisir les nuances de la notion de « tendance » en définissant le périmètre de la discipline, puis en établissant des parallèles imagés entre la mode et la gastronomie.
Par la suite, la conférence s’est concentrée sur le temps et l’histoire, deux approches essentielles pour saisir les attentes et les envies d’une société à un instant donné.

Phénomène marketing et créatif en plein essor, les concepts culinaires permettent la création de nombreux projets collaboratifs et transdisciplinaires entre pratique technique et enseignements généraux.
La formation a alors abordé l’intérêt pédagogique des planches de tendances, qui permettent de solliciter les acquis des élèves et de créer des passerelles entre arts, cultures, sciences et pâtisserie/cuisine.
Les enseignants ont ensuite été invités à réaliser en groupe une planche de tendance sur les thèmes du goûter ou du potage.

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Exemple de planche de tendances
S. Jouanot – 7 juillet 2017

Programme de l’après-midi

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Raphaël Haumont
S. Jouanot – 7 juillet 2017

Raphaël Haumont, chercheur en physico-chimie, maître de conférence à l’Université PARIS-SACLAY et co-fondateur du Centre Français d’Innovation Culinaire avec Thierry Marx a présenté l’objet de ses recherches, les nouvelles tendances culinaires. Le CFIC se veut un lieu de réflexion, un cerveau collectif, en permanente ébullition, autour d’une question principale : « quelle sera la cuisine du futur » ?

Après cette présentation, les stagiaires ont été amenés à élaborer des recettes à partir de fruits utilisés en mono-produits, l’idée étant de présenter des desserts en utilisant le minimum d’ingrédients, de rechercher et de mettre en harmonie des saveurs et textures différentes pour chaque fruit choisi : pomme, orange, kiwi ou ananas.

Liens

- Lycée des métiers de bouche et d’hôtellerie Château des Coudraies à Étiolles, académie de Versailles
- Bibliothèque nationale de France
- Publications de Coline Arnaud dans le blog Gallica de la BNF
- Publication bibliographique « Dans les pas D’Antonin Carême : la pâtisserie artistique » sur le site de la BNF
- Le Blog de Raphaël Haumont
- Académie de Versailles

Photographies