Les référentiels d’activités professionnelles, de compétences et d’évaluation de la classe « Pâtisserie - Confiserie », du groupe Métiers de l’alimentation se structurent en 3 blocs : Bloc n° 1 - Organiser ses activités Bloc n° 2 - Réaliser la production Bloc n° 3 - Valoriser les produits

1. Référentiel d’activités professionnelles

Situations de travail :
Le professionnel ou la professionnelle en « Pâtisserie - Confiserie » organise son activité, dans le temps et dans l’espace, en totale autonomie. Il ou elle réalise les productions artistiques ou commerciales demandées, dans le strict respect des règles d’hygiène et de sécurité et avec le souci constant de l’esthétique, du goût et de la commercialisation des produits finis. Il ou elle démontre sa capacité à mettre en valeur ses productions et dispose d’une culture professionnelle lui permettant de communiquer sur son métier.
Activités exercées :
Organisation de ses activités Réalisation de la production
Valorisation des produits.

2. Référentiel de compétences

La maîtrise de toutes les connaissances afférentes au domaine sont attendues.

• Bloc n° 1 - Organiser ses activités

– Rédiger et communiquer par écrit pour mettre en valeur ses connaissances technologiques et sa culture professionnelle ;
– Planifier ses tâches et celles de ses assistants ;
– Transmettre des consignes et des valeurs de travail ;
– Sélectionner le matériel en fonction des productions à réaliser ;
– Sélectionner les matières d’œuvre nécessaires à la réalisation des productions ;
– Gérer les produits en cours d’élaboration et finis ;
– Agir en respectant les règles d’hygiène et de sécurité.

• Bloc n° 2 - Réaliser la production

– Réaliser les biscuits, les pâtes, les fonds ;
– Préparer les éléments de garniture (crèmes et appareils de base, crèmes et appareils dérivés, mousses et bavaroises, appareils croustillants, garnitures à base de fruits…) ;
– Réaliser l’ensemble des techniques de fabrication (le détaillage, le garnissage, le tablage, le moulage, le trempage, l’enrobage…) ;
– Réaliser les cuissons ;
– Confectionner des décors à base de sucre et de chocolat ;
– Disposer les éléments de décors ;
– Contrôler sa production.

• Bloc n° 3 - Valoriser les produits

– Réaliser une présentation de la production, des recettes, du mode opératoire, des fiches techniques ;
– Réaliser les éléments de présentation ;
– Présenter les produits finis ;
– Evaluer la qualité des produits fabriqués ;
– Exposer oralement sa démarche et les résultats obtenus ;
– Valoriser la production.

3. Référentiel d’évaluation

Le jury évalue chacune des compétences selon les critères ci-après et évalue la maîtrise par le candidat ou la candidate de chaque bloc de compétences pour établir une évaluation globale.

Les critères d’évaluation portent sur :

Bloc n° 1 : Organiser ses activités :

– la maîtrise des savoirs technologiques, des règlementations et de l’histoire de la pâtisserie artisanale ;
– la qualité rédactionnelle ;
– l’identification des tâches à réaliser et des temps nécessaires pour chaque production ;
– la qualité de l’accompagnement des assistants ;
– la pertinence des matériels choisis et la rigueur dans leur utilisation ;
– la vérification de l’état des locaux et des matériels tout au long de l’activité ;
– la rigueur et l’adaptation des choix de matières premières ;
– la conformité des rangements et stockages des produits au regard des conditions de conservation ;
– le respect des procédures et protocoles liés aux bonnes pratiques d’hygiène.

Bloc n° 2 : Réaliser la production :

– le respect des procédés d’élaboration ;
– la maîtrise des techniques de fabrication traditionnelles et innovantes, des cuissons ;
– la conformité des textures, structures, parfums… ;
– l’homogénéité des mélanges ;
– la régularité et la netteté des produits, des finitions ;
– la dextérité, la rapidité, la régularité et la réactivité dans les gestes ;
– le respect de la commande ;
– la créativité et l’innovation dans la proposition ;
– la cohérence économique, technique et environnementale de la proposition au regard de la commande.

Bloc n° 3 : Valoriser les produits :

– la qualité esthétique et organoleptique des productions ;
– la pertinence du thème retenu ;
– la netteté et l’harmonie de la présentation ;
– la clarté, la précision et la fiabilité de la valorisation des productions ;
– la qualité de la présentation orale ;
– le respect de la langue française ;
– la pertinence des réponses apportées.

Modalités d’évaluation :

Cet examen se déroule en deux groupes d’épreuves articulées chacune autour de trois pôles fondamentaux pour la profession : le travail de fabrication en laboratoire, la qualité des produits fabriqués, la valorisation de ces produits et du travail réalisé.
1. Premier groupe d’épreuves
Organisée après la clôture des inscriptions, cette épreuve obligatoire, dite qualificative, permet de vérifier l’expertise et la maîtrise des compétences « pré-requises » du candidat ou de la candidate : les acquis des bases de la profession, le respect des règles d’hygiène, l’organisation, le choix des matières premières, le soin des produits fabriqués, la dextérité, le respect des horaires, la qualité gustative des produits fabriqués, l’équilibre des goûts et des textures, le dosage des parfums, la netteté des produits. La netteté des pièces et de leur présentation, la qualité du travail, la bonne utilisation de l’espace attribué constituent aussi des critères de base de la profession.
Le sujet donnant toutes les précisions et consignes est mis à disposition des candidats au plus tard deux mois avant le début du premier groupe d’épreuves. L’épreuve qualificative se déroule sur deux jours consécutifs. Elle débute après l’installation du candidat ou de la candidate et la vérification par le jury des matériels et matières premières qu’il ou elle a apportés.
L’épreuve se décompose en deux parties :

– Une situation de travail en présentiel d’une durée de 13 heures maximum répartis du 2 jours consécutifs, dont :
– La phase 1, d’une durée de 12 heures maximum qui correspond à la réalisation de la commande, avec un minimum de 4 h 30 minutes chaque jour ;
– La phase 2, d’une durée de 1 heure qui permet le dressage et la finition d’une présentation des produits commandés, sur un thème laissé à l’initiative du candidat.

Durant la phase de travail en laboratoire, le candidat ou la candidate est accompagné, pour un temps défini, d’un assistant pâtissier, titulaire au minimum du CAP Pâtissier.
Les temps d’évaluation de la présentation et de dégustation par le jury ne sont pas comptabilisés dans le temps d’épreuve.

– Une partie écrite, sous la forme d’un QCM, avec questions ouvertes et fermées, d’une durée de 1 heure, s’appuyant sur la culture professionnelle en langue française.

Cette épreuve écrite vise à vérifier les connaissances et la qualité rédactionnelle du candidat ou de la candidate. Elle porte sur les techniques de fabrication, la technologie, la réglementation en vigueur, la responsabilité sociétale des entreprises, l’hygiène, l’historique de la profession et toutes les questions techniques de base indispensables à la pratique du métier de Pâtisserie-Confiserie.
2. Second groupe d’épreuves
Cette épreuve pratique et orale, de réalisation de l’œuvre finale, se déroule sur trois jours. Elle permet de vérifier l’excellence du candidat ou de la candidate dans la maîtrise de l’ensemble des compétences attendues d’un meilleur ouvrier de France pâtisserie-confiserie.
Le sujet donnant toutes les précisions et consignes est mis à disposition des candidats au plus tard trois mois avant le début du second groupe d’épreuves. Cette épreuve débute après l’installation du candidat ou de la candidate et la vérification par le jury des matériels et matières premières qu’il ou elle a apportés. D’une durée de 29 heures maximum, elle se décompose en deux parties :

– Une partie pratique, d’une durée de 28 h 30 minutes maximum répartie sur trois jours consécutifs, qui se décompose en 2 temps consécutifs :
– Phase 1, d’une durée de 27 heures maximum avec un minimum de 8 heures le 1er, 8 heures le 2e jour et de 4 heures le 3e jour : réalisation de la commande.
– Phase 2, d’une durée de 1 h 30 minutes maximum : dressage et finition d’une présentation des produits commandés, sur un thème imposé par le sujet.

Durant la phase de travail en laboratoire :

– le candidat ou de la candidate est accompagné, pour un temps défini, d’un assistant ou assistante pâtissier, titulaire au minimum du CAP Pâtissier.
– les temps accordés pour le travail du chocolat et celui du sucre sont imposés par le sujet.

Les temps d’évaluation de la présentation et de dégustation par le jury ne sont pas comptabilisés dans le temps d’épreuve.

– Une partie orale, d’une durée de 30 minutes maximum, qui vise la valorisation de la production et du travail réalisé. Cette partie se déroule en deux temps :
– Un premier temps, d’une durée de 15 minutes maximum pendant lequel le candidat soutient son dossier par une présentation explicitée de la production et de la démarche (recettes, choix réalisés…) ;
– Un second temps, d’une durée de 15 minutes maximum, d’échange avec le jury.

Cet oral prend appui sur un dossier réalisé par le candidat ou la candidate en amont de l’épreuve et sur l’observation par la commission d’interrogation de sa présentation.
Le dossier, remis au jury à l’issue de la première phase de la partie pratique (réalisation de la commande), témoigne des choix réalisés pour la présentation et donne des explications sur les dégustations (choix des matières premières, explications sur les sujets imposés en dégustation, compositions, process, recettes…).

Le référentiel d’activités professionnelles, de compétences et d’évaluation de la classe « Boucherie-Étal » se structure en trois blocs :

– Bloc n° 1 : Gérer et planifier son travail.
– Bloc n° 2 : Transformer, traiter des morceaux issus de la découpe des carcasses, des coupes des espèces et des produits tripiers.
– Bloc n° 3 : Communiquer et valoriser l’activité de l’entreprise au quotidien.

1. Référentiel d’activités professionnelles

Situations de travail :
Le professionnel ou la professionnelle en « Boucherie-étal » hautement qualifié(e) est capable de réaliser les tâches dans les domaines suivants ; l’achat, la réception, le stockage des produits livrés, la transformation des morceaux issus de la découpe des carcasses et des coupes des espèces (bovins, ovins, porcins, caprins, volailles, gibiers) et le traitement des produits tripiers. Il ou elle a la parfaite connaissance des carcasses et des viandes permettant la valorisation des produits et le maintien de la qualité constante. Il ou elle utilise de façon rationnelle les matériels et les équipements. Il ou elle est spécialiste dans la mise en œuvre des techniques de préparation et de la valorisation des produits commercialisés tout en prenant en compte les préoccupations de la clientèle. C’est un professionnel ou une professionnelle qui exerce son activité dans un objectif constant d’optimisation de l’ensemble des tâches en respectant les réglementations en vigueur, notamment les règles d’hygiène et de sécurité. Il ou elle est particulièrement sensible aux principes généraux du développement durable qui répondent aux exigences environnementales.

Activités exercées :

– Bloc n° 1 : Gestion et planification du travail.
– Bloc n° 2 : Transformation, traitement et valorisation des morceaux issus de la découpe des carcasses, des coupes des espèces et des produits tripiers.
– Bloc n° 3 : Communication et valorisation de l’activité de l’entreprise au quotidien.

2. Référentiel de compétences

La maîtrise de toutes les connaissances afférentes au domaine est attendue.
Bloc n° 1 - Gestion et planification du travail

– Participer à la gestion de l’exploitation : les charges et les coûts, étude des coûts rendement carcasse et calcul de marge, appellations réglementaires ;
– Déterminer la politique de produit ;
– Sélectionner les produits ;
– Définir la politique de prix ;
– Appliquer la réglementation relative au pesage ;
– Établir la politique de distribution ;
– Élaborer la politique de communication ;
– Identifier la concurrence.

Bloc n° 2 - Transformation, traitement et valorisation des morceaux issus de la découpe des carcasses des coupes des espèces et des produits tripiers
Réalisation des opérations techniques de transformation dans le respect des normes d’hygiène de santé et de sécurité en boucherie (GBPH, HACCP) :

– contrôler les conditions de transport ;
– organiser la réception des produits : la qualité des viandes, appréciation des carcasses ;
– stocker les viandes : la traçabilité et les moyens de contrôle ;
– préparer et organiser son poste de travail ;
– utiliser des moyens de manipulation adaptée ;
– appliquer le principe de rotation des stocks ;
– utiliser de manière adaptée le matériel et l’outillage ;
– organiser les types de viande à traiter et à ? stocker ;
– fendre (agneau) ;
– pratiquer la coupe/levée ;
– désosser (bœuf, veau, agneau…) ;
– séparer des morceaux, parer, éplucher, affranchir ;
– piècer ;
– assembler, former/barder/brider/ficeler ;
– larder/piquer ;
– hacher, assaisonner malaxer/farcir ;
– habiller une volaille ;
– respecter les poids demandés ;
– établir la correspondance aux poids demandés ;
– décorer des pièces et des plats ;
– interpréter un thème esthétique et créatif ;
– intégrer les imprévus dans sa pratique (préparation surprise) ;
– s’adapter à son environnement, organiser son travail, maîtriser son temps et gérer ses émotions ;
– respecter un cahier des charges (dossier technique).

Bloc n° 3 - Communication et valorisation de l’activité de l’entreprise au quotidien

– Connaître les achats au vif ou en cheville ;
– Déterminer les acquis techniques d’une découpe de carcasse ;
– Valoriser des produits ;
– Manager et communiquer en interne et externe ;
– Communiquer à l’oral ;
– Communiquer dans le cadre de son activité ;
– Mettre en valeur ses connaissances techniques ;

3. Référentiel d’évaluation

Le jury évalue chacune des compétences selon les critères ci-après et évalue la maîtrise par le candidat ou la candidate de chaque bloc de compétences pour établir une évaluation globale.

Les critères d’évaluation portent sur :
Bloc n° 1 - Gestion et planification de son travail :

– intégration des produits dans un circuit de distribution adapte ? ;
– adéquation entre le prix du produit pesé ? et le prix affiche ? ;
– connaissance des produits et des filières d’approvisionnement ;
– respect rigoureux de la règlementation ;
– produits adaptés en fonction des attentes de la clientèle ;
– politique de prix conforme a ? la cible ;

Bloc n° 2 - Transformation, traitement et valorisation des morceaux issus de la découpe des carcasses, des coupes des espèces et des produits tripiers :

– rangement des produits conditionnés ou déconditionnés dans le respect des règles de stockage ;
– respect de la réglementation (traçabilité, hygiène et sécurité ?) ;
– respect des principes d’ergonomie ;
– séparation de la carcasse a ? l’aide d’une feuille ;
– respect des séparations anatomiques ;
– périoste adhérant sur la viande, sans incision, sans déchirement, sans fragment de muscle sur les os ;
– degré ? de parage suivant la destination culinaire. Épluchage en respectant les cloisons conjonctives ;
– utilisation de l’outillage adapte ? pour chaque opération ;
– respect du pourcentage de barde ;
– port d’une tenue professionnelle adaptée ;
– adoption d’un comportement professionnel ;
– réactivité à la transformation d’un produit élaboré ;
– conditionnement respectant les règles d’hygiène en conformité ? avec la réglementation en vigueur ;
– choix du conditionnement adapte ? au produit ;
– conformité et qualité du dossier quant aux consignes énoncées du sujet.

Bloc n° 3 - Communication et valorisation l’activité de l’entreprise au quotidien :

– expériences développées dans l’exercice du métier ;
– organisation de ses activités dans une stratégie d’entreprise ;
– degré d’implication dans les activités décrites ;
– analyse réflexive de son environnement de travail ;
– respect de la démarche qualité ;
– loyauté des pratiques ;
– stratégie de la relation client ;
– ouverture culturelle dans l’exercice de son métier ;
– communication à l’oral et l’écrit dans un cadre professionnel.

Modalités d’évaluation

1. Premier groupe d’épreuves
Cette épreuve permet :

– de vérifier les prérequis du candidat ou la candidate ;
– d’apprécier ses aptitudes à la gestion de l’activité ; choix des produits, stratégie commerciale ;
– d’apprécier le degré de qualification du candidat ou de la candidate dans le travail classique des viandes de boucherie ;
– de permettre à chaque candidat ou candidate de se situer par rapport au degré d’excellence ;
– de vérifier « les fondamentaux » appuyés sur des savoir-faire équivalents à un niveau IV (Brevet professionnel).

Cette épreuve se décompose en trois parties :

Épreuve écrite/ Étude à caractère technique et QCM
Durée : 1 heure

Épreuve orale - Soutenance de dossier
Durée :20 minutes

Épreuve de pratique professionnelle - Transformer, traiter et valoriser des morceaux
Durée :6 heures

1.1. L’épreuve écrite, sous la forme d’un QCM, porte sur les compétences du bloc 1

– Appréciation des carcasses ;
– Squelette ;
– Qualité des viandes/traçabilité ;
– Valeur nutritionnelle de la viande ;
– Cuisson des viandes ;
– Hygiène et sécurité en boucherie ;
– Préparations bouchères crues et cuites ;
– Allergènes ;
– Zootechnie ;
– Démarche de développement durable ;
– Gestion et stratégie d’entreprise (rendements) ;
– Politique de communication et animation commerciale.

1.2. L’épreuve orale de dossier

Le jour de l’épreuve, le candidat ou la candidate présente, à l’aide d’un dossier, son parcours professionnel, ses expériences, son implication dans les actions et choix menés dans l’activité de l’entreprise. Le cas échéant, il ou elle présente des éléments de réalisations personnelles et professionnelles démontrant sa maîtrise du plus haut niveau. Il ou elle peut étayer son exposé par un choix de missions ou d’actions accomplies et/ou valoriser des expériences vécues (documents annexés à l’appui : photos, articles de presse ou magazine…). Cette épreuve vise à mesurer l’implication du candidat ou de la candidate dans son environnement professionnel conformément aux exigences du bloc 3.
L’oral porte sur l’implication personnelle du candidat ou la candidate dans la communication et la valorisation de l’entreprise.
Déroulement de la soutenance :

– 1er temps - Présentation orale (5 minutes), pendant laquelle le candidat ou la candidate développe en continu son dossier professionnel ;
– 2e temps - Echange avec le jury (15 minutes), durant lequel le candidat ou la candidate répond à des questions et des mises en situation portant sur le bloc 3.

1.3. La situation de travail en présentiel

Elle porte sur des compétences du bloc 2
Sur une durée de 6 heures, le candidat ou la candidate doit exécuter, en présence de la commission compétente, les types de travaux suivants :

– sur l’agneau : fente de carcasse ;
– sur le bœuf, le veau et agneau : coupe/levée, désossage, séparation, préparation (parage, épluchage, affranchissage, découpe/piéçage, formage/bardage/bridage, ficelage, lardage/piquage) hachage, assaisonnement/malaxage/farcir, pesage, décoration ;
– présentation de morceaux et de petites pièces pour la vente au détail.

2. Second groupe d’épreuves
La situation de travail en présentiel, d’une durée de 9 heures, est prévue sur deux jours consécutifs.
A partir d’un sujet communiqué aux finalistes au moins 3 mois à l’avance, le candidat ou la candidate devra réaliser une œuvre à partir d’un thème imposé.
Cette œuvre sera présentée sur un support dont les caractéristiques techniques seront annexées au sujet, lequel comportera l’ensemble des travaux à réaliser, la matière d’œuvre à apporter par chaque finaliste, les pièces à préparer et à présenter. Le candidat ou la candidate devra par ailleurs réaliser un dossier technique de présentation de l’œuvre.

Les référentiels d’activités professionnelles, de compétences et d’évaluation de la classe
« Charcuterie, produits traiteurs », du groupe « Métiers de l’alimentation » se structurent en 3 blocs :
Bloc n° 1 ? : Approvisionner et sélectionner les matières premières ;
Bloc n° 2 ? : Transformer et réaliser une production ;
Bloc n° 3 ? : Commercialiser, gérer les produits réalisés.

1. Référentiel d’activités professionnelles

Situations de travail :
Le professionnel ou la professionnelle en « charcuterie, produits traiteurs » doit prouver qu’il ou elle maîtrise, par la pratique régulière et quotidienne, les différentes techniques d’approvisionnement, de transformation, de fabrication, de dressage, de décor et de mise en valeur des multiples fabrications de charcuterie traiteur, en respectant le code des usages en charcuterie traiteur et la méthode HACCP.
A partir de ces éléments, il ou elle doit être capable d’amener de l’innovation et de la créativité sur les fondamentaux. Le candidat ou la candidate doit avoir également des compétences en matière de pilotage et de gestion d’entreprise, de commercialisation et de vente ; de plus il ou elle doit avoir des connaissances en informatique.

Activités exercées :

– approvisionnement et sélection des matières premières ;
– transformation et réalisation d’une production ;
– commercialisation, gestion des produits réalisés.

2. Référentiel de compétences

La maîtrise de toutes les connaissances afférentes au domaine est attendue, dont le respect strict des règles d’hygiène et de sécurité.
Bloc n° 1 ?- Approvisionnement et sélection des matières premières

– S’adapter à son environnement, organiser son travail, maitriser son temps et gérer ses émotions ;
– Savoir manager une ou des équipes professionnelles ;
– Respecter les protocoles de nettoyage des machines et les règles d’hygiène et de sécurité ;
– Sélectionner les matières premières de belle qualité ;
– Savoir commander, réceptionner et stocker les marchandises dans les lieux adaptés ;
– S’organiser et gérer la production.

Bloc n° 2- Transformation et réalisation d’une production
La maîtrise de toutes les connaissances afférentes au domaine est attendue, dont le respect strict des règles d’hygiène et de sécurité :

– préparer des produits à base de porc ;
– réaliser des salages et des salaisons ;
– préparer des volailles ou des gibiers ;
– préparer des terrines et des plats cuisinés à base de poisson ;
– fabriquer des charcuteries classiques, des charcuteries fines, des charcuteries modernes ;
– glacer et décorer des produits de charcuterie ;
– préparer des entrées froides et des entrées chaudes ;
– glacer des entrées froides et décorer ;
– cuire des plats cuisinés à base de viandes de volailles, gibiers, de poissons et d’abats ;
– préparer des garnitures à base de légumes crus ou cuits ;
– fabriquer des pâtisseries sucrées de base ;
– fabriquer des pâtisseries salées ;
– appliquer les consignes d’hygiène des locaux et du matériel ;
– vérifier l’état du matériel et l’équipement des locaux ;
– contrôler la qualité des produits finis.

Bloc n° 3 - Commercialisation, gestion des produits réalisés
La maîtrise de toutes les connaissances afférentes au domaine est attendue, dont le respect strict des règles d’hygiène et de sécurité :

– conseiller vendre et fidéliser la clientèle ;
– animer une ou des équipes professionnelles ;
– gérer l’approvisionnement et les stocks ;
– valoriser des produits avec des éléments de décoration ;
– assurer un service différé ;
– maîtriser les différentes techniques de services et de remise en température ;
– respecter et appliquer les consignes d’hygiènes relatives au personnel.

3. Référentiel d’évaluation

Le jury évalue chacune des compétences selon les critères ci-après et évalue la maîtrise par le candidat ou la candidate de chaque bloc de compétences pour établir une évaluation globale.

Les critères d’évaluation portent sur :

Bloc n° 1 : Approvisionnement et sélection des matières premières :

– faisabilité de l’organisation prévue ;
– animer une ou plusieurs équipes de professionnels ;
– logique professionnelle adaptée ;
– respects de normes du métier ;
– pertinence technique et économique ;
– pertinence de l’analyse et de la définition des besoins pour la production ;
– rédaction correcte d’un bon d’économat ;
– application de la législation en vigueur pour le contrôle et le stockage des marchandises ;
– logique des sélections des produits adaptés.

Bloc n° 2 : Transformation et réalisation d’une production :

– respect des procédés d’élaboration ;
– maîtrise des techniques de fabrication traditionnelles et innovantes, des cuissons ;
– conformité des textures, structures, parfums… ;
– homogénéité des mélanges ;
– régularité et netteté des produits, des finitions ;
– dextérité, rapidité, régularité et réactivité dans les gestes ;
– respect de la commande ;
– créativité et l’innovation dans la proposition ;
– cohérence économique, technique et environnementale de la proposition.

Bloc n° 3 : Commercialisation, gestion des produits réalisés :

– qualité esthétique et organoleptique des productions ;
– netteté et harmonie d’un buffet de présentation ;
– clarté, précision et fiabilité de la valorisation des productions ;
– gestion efficiente de l’évènement confié ;
– respect de la non rupture de la chaîne du froid ;
– respect des marchandises ;
– entreposage des marchandises dans le lieu adapté ;
– clarté des informations communiquées aux équipes.

Modalités d’évaluation

Cet examen se déroule en deux groupes d’épreuves articulées chacune autour de trois pôles fondamentaux pour la profession ? : le travail de fabrication en laboratoire, la qualité des produits fabriqués, la valorisation de ces produits et du travail réalisé.
1. Premier groupe d’épreuves
Cette épreuve qualificative a pour objectif de vérifier les prérequis des candidats. Elle se déroule sur 2 jours :

– Une épreuve écrite, sous la forme d’un QCM, d’une durée d’une heure ;
– Une situation de travail en présentiel d’une durée de 6 heures maximum qui se déroule en laboratoire.

Dans le temps imparti, le candidat ou la candidate devra réaliser des produits imposés. Ils seront à fabriquer lors de cette journée, les deux heures du lendemain serviront aux finitions et à la mise sur assiette des dégustations.
Le président de jury déterminera la période à laquelle le sujet sera communiqué aux candidats. Par ailleurs, les candidats devront fournir la totalité des matières premières et les autres ingrédients listés dans l’économat.
Aucune présentation ne sera à réaliser, la sélection se fera sur les produits demandés, les réponses du QCM.
2. Second groupe d’épreuves
Cette épreuve est organisée au minimum un mois après l’épreuve qualificative et se déroule sur 3 jours :

– deux jours (soit 16 heures maximum au total) en laboratoire,
– le troisième jour s’articule en deux temps :
– le matin est réservé à la dégustation ;
– une exposition des œuvres, présentée sur buffet.

Dans le temps imparti, les candidats devront réaliser des produits imposés dont un pouvant être facultativement dévoilé le premier jour de l’épreuve.
Selon les sujets de cette épreuve, les candidats devront fournir la totalité des matières premières.

Le référentiel d’activités professionnelles, de compétences et d’évaluation de la classe « Boulangerie » se structure en deux blocs de compétences englobant la culture professionnelle : Bloc n° 1 - Réaliser une production : organiser, gérer, concevoir, maîtriser, réaliser et fabriquer des produits de boulangerie, traditionnels et innovants, dans le respect de la réglementation en vigueur et des règles d’hygiène et de sécurité. Bloc n° 2 - Valoriser son travail : concevoir et réaliser une pièce artistique dans le respect des codes du métier et de la réglementation et présenter un buffet.

1. Référentiel d’activités professionnelles

Situations de travail :
Le professionnel ou la professionnelle en « boulangerie » effectue, dans le cadre habituel de son activité professionnelle, tous les travaux de boulangerie en autonomie, assumant la responsabilité de ses actes professionnels dans le respect des règles de l’art du métier boulanger :

– il ou elle assure les différentes étapes de fabrication des produits boulangers en maîtrisant toutes les méthodes de travail et la gestuelle technique afin d’obtenir des produits présentant des qualités optimales ;
– il ou elle fabrique, maîtrise, utilise tous types de pré fermentation à acidité lactique ou acétique ;
– il ou elle fabrique tous les types de pains, pains spéciaux, pains régionaux et du monde mais aussi toutes les viennoiseries à partir de pâte levée et pâte levée feuilletée ainsi que des produits traiteurs boulangers ;
– il ou elle démontre sa capacité à mettre en valeur ses fabrications et sa maîtrise des différentes techniques de décors afin de réaliser une pièce artistique ;
– il ou elle met en place et respecte les règles d’hygiène, de bonnes pratiques et de sécurité en vigueur démontrant un travail irréprochable dans le respect de la réglementation ;
– il ou elle dispose d’une culture professionnelle lui permettant de communiquer sur son métier.

Activités exercées :

– rédaction, communication et mise en valeur de sa culture professionnelle ;
– organisation, gestion, conception, maîtrise, réalisation et fabrication de produits de boulangerie, traditionnels et innovants, dans le respect de la réglementation en vigueur et des règles d’hygiène et de sécurité ;
– conception et réalisation d’une pièce artistique dans le respect des codes du métier et de la réglementation et présentation d’un buffet.

2. Référentiel de compétences

Le référentiel de compétences fait appel à la créativité, à la maîtrise des compétences et au savoir-faire du candidat ou de la candidate. Les blocs de compétences font appel également à des savoirs associés qui doivent être maîtrisés, au service de chaque compétence.
Bloc n° 1 - Réalisation d’une production : organiser, gérer, concevoir, maîtriser, réaliser et fabriquer des produits de boulangerie, traditionnels et innovants, dans le respect de la réglementation en vigueur et des règles d’hygiène et de sécurité

– Réceptionner, s’approvisionner et stocker ;
– Sélectionner les matières premières en fonction de leur qualité et de leur coût ;
– Stocker les matières premières et les produits finis selon les règles en vigueur ;
– Gérer les quantités à mettre en œuvre selon la commande ;
– Organiser son travail tout au long de la production des produits de boulangerie ;
– Organiser son poste de travail et son travail ;
– Appliquer et respecter les règles d’hygiène, de sécurité et de sécurité alimentaire ;
– Suivre son organisation de travail selon les contraintes et impératifs ;
– Réaliser un cahier de recettes (créativité des recettes proposées, originalité des formes de produits, précision des fiches techniques et des recettes de base) ;
– Fabriquer tous types de pains (pains de tradition française, pains au levain, pains de campagne, pains spéciaux, pains régionaux et du monde, pains à caractère nutritionnel et/ou d’improvisation) ;
– Effectuer les différents pétrissages des pains ;
– Réaliser les manipulations et gestes techniques : pesage, division, mise en forme, et façonnage ;
– Réaliser et maîtriser les fermentations ;
– Conduire les cuissons ;
– Fabriquer tous types de viennoiseries à partir de pâtes levées feuilletées et pâtes levées ;
– Effectuer les différents pétrissages des pâtes levées feuilletées et des pâtes levées (pâte à brioche) ;
– Réaliser les gestes et manipulations techniques d’une pâte levée feuilletée (tourage) et d’une pâte levée (pâte à brioche) ;
– Réaliser et maîtriser les différentes fermentations d’une pâte levée feuilletée et d’une pâte levée ;
– Mener les différentes cuissons au four d’une pâte levée feuilletée et d’une pâte levée ;
– Fabriquer des produits traiteurs boulangers ;
– Fabriquer des produits salés à base de pâte levée feuilletée et pâte levée ;
– Élaborer des sandwiches et tartines innovants et créatifs ;
– Réaliser des produits traiteurs boulangers en vue d’un buffet ;
– Préparer tous types de garnitures salées et/ou sucrées.

Bloc n° 2 - Valorisation du travail : concevoir et réaliser une pièce artistique dans le respect des codes du métier et de la réglementation et présenter un buffet

– Réaliser un buffet de présentation des productions réalisées, conforme à leur commercialisation et réglementation ;
– Présenter chaque pain conforme à sa commercialisation et réglementation (pain de tradition française, pain au levain, pains régionaux ou du monde, pains à caractère nutritionnel et pains d’improvisation) ;
– Présenter chaque viennoiserie à base de pâte levée feuilletée et de pâte levée conforme à leur commercialisation ;
– Présenter la pièce décorée et la pièce artistique selon les consignes et les règles de l’art ;
– Contrôler les valeurs gustatives et organoleptiques des productions ;
– Proposer des produits à déguster : tous types de pains, viennoiseries à base de pâte levée feuilletée ou pâte levée et produits traiteurs boulangers à déguster ;
– Apprécier la qualité organoleptique du produit réalisé et sa conformité ;
– Concevoir et réaliser une pièce artistique originale ;
– Mettre en œuvre les techniques et manipulations de la pièce artistique ;
– Réaliser les pâtes de décor ;
– Mener les cuissons des éléments de décor ;
– Effectuer le montage de la pièce décorée ;
– Finaliser la pièce artistique ;
– Élaborer un support de présentation des productions réalisées et de la pièce artistique ;
– Mettre en œuvre les principes de gestion de la profession et notamment sur la gestion spécifique d’une boulangerie artisanale ;
– Transmettre, conduire et animer des contenus pédagogiques professionnels ;
– Communiquer et mettre en valeur sa culture professionnelle.

3. Référentiel d’évaluation

Les épreuves du diplôme consistent à concevoir, dans un temps limité et dans des conditions matérielles imposées, un ensemble de produits boulangers selon une commande déterminée dans un sujet. Elles consistent également à élaborer une pièce artistique sur un thème imposé dans le sujet et fourni à la clôture des inscriptions au concours.
Le référentiel d’évaluation fait appel à la créativité, à l’excellence et au savoir-faire du candidat ou de la candidate.
Le jury évalue chacune des compétences selon les critères d’évaluation ci-après et évalue la maîtrise par le candidat ou la candidate de chaque bloc de compétences pour établir une évaluation globale.

Critères d’évaluation

Les critères d’évaluation portent sur les deux blocs de compétences.
Bloc n° 1 - Réalisation d’une production : organiser, gérer, concevoir, maîtriser, réaliser et fabriquer des produits de boulangerie, traditionnels et innovants, dans le respect de la réglementation en vigueur et des règles d’hygiène et de sécurité
L’évaluation porte sur :

– la tenue professionnelle correcte et l’hygiène corporelle conforme ;
– la justification d’un choix pertinent des matières premières et leur utilisation rationnelle ;
– le respect du lieu de stockage des matières premières et produits finis ;
– la gestion optimisée des matières premières et des déchets, des chutes ou des pertes ;
– l’optimisation et l’organisation du poste de travail ;
– le respect des règles d’hygiène et de la marche en avant dans le travail ;
– l’application des consignes : quantité, volume, durée ;
– la clarté de la présentation du cahier de recettes et le respect de son contenu ;
– la maîtrise et la justification des fermentations pour chaque type de production ;
– la maîtrise des différentes phases de fabrication des produits boulangers (pains, viennoiseries et produits traiteurs, pains party…), sur tous les types de process selon une commande donnée (méthodes de pétrissage, méthodes de façonnage, différentes conduites de fermentation panaire, travail de tous types de pâtes et cuissons) ;
– le respect de la commande ;
– l’optimisation de l’organisation et du bon enchaînement des tâches de travail ;
– l’innovation et la commercialisation des produits innovants proposés ;
– la bonne gestion des matières premières ;
– le respect et la mise en application des règles d’hygiène et de sécurité.

Bloc n° 2 - Valorisation du travail : concevoir et réaliser une pièce artistique dans le respect des codes du métier et de la réglementation et présenter un buffet
L’évaluation porte sur :

– la maîtrise de la culture, de la tradition et de l’histoire de la boulangerie artisanale ;
– la connaissance et le choix des matières premières, des techniques et technologies des matériels utilisés, des méthodes et usages des process de fabrication ;
– la veille sur la réglementation en vigueur ;
– l’application des valeurs nutritionnelles en lien avec les recommandations de la profession ;
– le respect et l’application du guide des bonnes pratiques et d’hygiène ;
– l’analyse et les solutions proposées d’une situation thématique économique, technique et environnementale ;
– la conformité du dossier support en adéquation avec la ou les commandes ;
– l’argumentation de la fiche descriptive de la pièce artistique ;
– la démarche d’investigation et de recherche documentée pour la pièce artistique ;
– l’auto-analyse par le candidat de cette démarche et des choix effectués ;
– la précision de la démarche de travail ;
– la conception de l’œuvre à l’aide de photos justifiant et démontrant l’avancée du travail ;
– la qualité de la réalisation de l’œuvre en utilisant le maximum de techniques du métier (processus, opérations de fabrication, de montage, d’assemblage et de finition…) ;
– la présentation du buffet ;
– l’originalité et l’esthétique de la pièce artistique ;
– les qualités esthétiques et gustatives des produits fabriqués ;
– la qualité de la présentation écrite et orale ;
– la maîtrise de la langue française ;
– la pertinence des réponses apportées.

Modalités d’évaluation

L’examen se déroule en deux groupes d’épreuves.
1. Premier groupe d’épreuves
Cette épreuve qualificative permet de vérifier les compétences « pré-requises » du candidat ou de la candidate. Le sujet, qui donne toutes les précisions et consignes, sera mis à disposition des candidats deux mois avant le début du premier groupe d’épreuves dit qualificatif. L’épreuve qualificative se répartit sur deux jours consécutifs.
Au préalable, un temps d’installation dans le laboratoire d’une durée maximum de 1 heure est imposé à tous les candidats (dépôt des matériels et des matières premières) non compté dans la durée de l’épreuve. Aucune action de pesage, de préparation ou de production ne pourra être effectuée pendant cette phase d’installation qui est contrôlée par le président du jury de la classe et un membre du jury.
L’épreuve se décompose en :

– Une partie écrite sous la forme d’un QCM d’une durée d’1 heure s’appuyant sur la culture professionnelle en langue française.

L’épreuve écrite porte sur les questions techniques de base indispensables à la pratique du métier de boulanger telles que les connaissances des matières premières, des matériels utilisés, la culture, la tradition et l’histoire de la boulangerie, la gestion, la réglementation et l’hygiène en vigueur dans une boulangerie, les méthodes et usages des techniques de fabrication, la nutrition et la santé en boulangerie.

– Une situation de travail en présentiel d’une durée de 9 heures maximum ayant pour objectif de vérifier l’excellence des candidats sur les fabrications de base en boulangerie : pains de tradition française, pains au levain, pains spéciaux, pains régionaux ou du monde, pains nutritionnels, viennoiseries levées feuilletées ou levées, pièce décorée en pâte à « pain party » dont le sujet fait l’objet d’un tirage au sort la veille de l’épreuve.

Cette partie pratique est décomposée en trois temps :

– Phase 1 : préparations préliminaires nécessaires pour le lendemain - durée 1 h 30 ; le temps entre les phases 1 et 2 sera d’une durée minimale de 10h pour respecter les temps de fermentation ;
– Phase 2 : transformation et fabrication - durée 6 h 30 ;
– Phase 3 : présentation du buffet et dégustation sur un lieu défini par le jury - durée 0 h 30 ;
– Phase 4 : présentation d’un « livre » réalisé par le candidat sous la forme d’une soutenance orale - durée 0 h 30.

2. Second groupe d’épreuves
Cette épreuve finale se répartit sur trois jours consécutifs. Le sujet sera mis à disposition des candidats trois mois avant le début de l’épreuve finale. Pour la pièce artistique, toutes les informations relatives au thème, les consignes et dimensions imposées seront fournies aux candidats dès la fin de clôture des inscriptions.
La préparation d’un dossier support sur l’ensemble de la réalisation de l’œuvre finale, anonyme et sans signes distinctifs, sera fourni aux membres du jury en amont de l’épreuve où devront figurer les recettes valorisées, photos, démarches, étapes, techniques, allergènes et l’argumentaire commercial sur la partie créative.

– Une partie pratique d’une durée de 14 heures répartie sur 2 jours : le 1er et 2e jours d’épreuve pour la fabrication de la commande prévue dans le sujet :
– Phase 1 : préparations préliminaires - durée 4 heures ;
– Phase 2 : transformation et fabrication - durée 9 heures ;
– Phase 3 : présentation du buffet sur un lieu défini par le jury - durée 1 heure ;
– Phase 4 : dégustation par les membres du jury des produits présentés ;
– Une durée entre 10 heures et 12 heures est prévue entre les phases 1 et 2 afin de respecter un temps de fermentation nécessaire, identique pour chaque candidat,
– Une partie pratique, artistique et orale d’une durée de 6 h 20 lors de la 3e journée.
– La partie pratique artistique se déroule sur 6 heures.
– Le candidat réalise en amont les éléments nécessaires à sa pièce artistique à partir d’un thème, des consignes et des dimensions imposées dans le sujet.
– La pièce artistique est réalisée et finalisée sur place.
– Chaque candidat dispose d’un temps maximum de 0 h 20 minutes pour présenter oralement son travail aux membres du jury et répondre à leurs questions. Cet oral pourra se dérouler à partir de la 4e heure ou après la fin de l’épreuve artistique.
– La pièce artistique devra faire l’objet d’une exposition du travail réalisé pour le grand public dans le cadre de l’exposition nationale des œuvres.

Remarques générales pour l’organisation des deux épreuves
Matières premières

Les candidats doivent apporter les matières premières spécifiques précisées dans le sujet, en dehors des ingrédients fournis par l’organisation de l’examen dont la liste sera jointe au sujet. Les ingrédients apportés seront des produits bruts, non travaillés, non pesés et non assemblés. Les macérations non pesées sont autorisées.
Un contrôle avant le début de l’épreuve sera réalisé par les membres du jury sur ces produits afin de vérifier la conformité du règlement du concours et le respect des consignes figurant dans le cahier de recettes.
Pour la ou les farines apportées nécessaires à la réalisation du sujet, les candidats devront mettre à disposition la sacherie et/ou les éléments d’information sur l’origine et la composition.

Matériels

Les matériels apportés par les candidats feront l’objet d’un contrôle par les membres du jury.

Tenue professionnelle

Les candidats devront avoir une tenue professionnelle complète (chaussure de sécurité, pantalon, veste, toque…), anonyme et sans marque.

Appareils électroniques interdits

L’utilisation des téléphones portables, tablettes, montres connectées et ordinateurs portables est interdite durant toutes les épreuves.

Calculatrice

La calculatrice non programmable est obligatoire pour effectuer les calculs professionnels (téléphone interdit).

Commande

Toutes les quantités et poids indiqués sur la commande sont exprimés en produits finis.
Pour la pièce décorée, les dimensions seront fournies aux candidats avec le sujet :

– le collage est assuré avec une colle alimentaire. La pièce doit tenir toute la journée de l’épreuve afin que le jury puisse apprécier les collages ;
– l’utilisation de colorants alimentaires est autorisée en respectant le nuancier fourni ;
– une écriture est obligatoire.

Pour la pièce artistique, toutes les informations relatives au thème, consignes et dimensions imposées seront fournies aux candidats. Elle devra faire l’objet d’une exposition du travail réalisé, pour le grand public dans le cadre de l’exposition nationale des œuvres.

Le référentiel d’activités professionnelles, de compétences et d’évaluation de la classe « Glaces, sorbets, crèmes glacées » se structure en trois blocs : Bloc n° 1 : Organiser son travail et réaliser les bases de la pâtisserie glacée. Bloc n° 2 : Réaliser des sculptures et des pièces artistiques. Bloc n° 3 : Valoriser les productions.

1. Référentiel d’activités professionnelles

Situations de travail :

Le professionnel ou la professionnelle en « glaces, sorbets, crèmes glacées » effectue dans le cadre habituel de son activité professionnelle tous les travaux de glacerie, pâtisserie et chocolaterie-confiserie associés en totale autonomie. Il ou elle connaît et sélectionne ses matières premières et rationalise l’utilisation des produits. Il ou elle maîtrise parfaitement toutes les techniques de fabrication des bases de la pâtisserie glacée (cuisson des sucres, nougatines, biscuiteries etc.), il ou elle réalise les différents mix (crèmes glacées, glaces, sorbets et autres produits turbinés), parfaits et soufflés glacés etc. Il ou elle réalise les différents produits entrant dans la composition des desserts glacés et leurs décors qu’il ou elle fabrique sur place. Il ou elle maîtrise les différentes techniques d’assemblage et de décoration des produits. Il ou elle maîtrise et respecte la chaîne du froid, tant au niveau de la fabrication que du montage, de l’assemblage et du stockage. Il ou elle sculpte la glace hydrique dans le respect du thème imposé et présente l’ensemble de sa production en un buffet glacé harmonieux.
L’ensemble des travaux est réalisé dans le strict respect du Guide des Bonnes Pratiques Hygiéniques (GBPH) du glacier monovalent, du Code des Pratiques Loyales des Glaces Alimentaires, du Guide des Appellations de la Confédération Nationale de Glaciers de France, ainsi que les textes, les décrets, les circulaires et les lois en vigueur. L’utilisation des matériels doit être en conformité avec la réglementation en vigueur au jour de l’épreuve.

Activités exercées :

– organisation de son travail et réalisation des bases de la pâtisserie glacée.
– réalisation des sculptures et des pièces artistiques.
– valorisation des productions.

2. Référentiel de compétences

Bloc n° 1 - Organisation du travail et réalisation des bases de la pâtisserie glacée

– S’adapter à son environnement ;
– Planifier le travail ;
– Organiser son poste de travail dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité ;
– Installer les outils, les matériels et les machines dans le respect des protocoles d’utilisation, de sécurité et de nettoyage ;
– Maîtriser les différentes cuissons au four ventilé ou au four à sole ;
– Maîtriser le travail et l’utilisation des turbines à glace ;
– Respecter les caractéristiques technologiques des matières premières pour confectionner des productions glacées, des glaces et des sorbets équilibrés ;
– Élaborer la table analytique ;
– Mettre en œuvre les procédés de fabrication des bases, dans le respect des paramètres ;
– Maîtriser les matières premières (qualités visuelles, gustatives et organoleptiques) ainsi que les approvisionnements ;
– Maîtriser les cuissons des pâtes, petits fours, biscuits, etc ;
– Maîtriser les préparations servant de garnitures aux petits fours secs et moelleux ;
– Gérer rationnellement les quantités à mettre en œuvre selon les besoins et les contraintes ;
– Réaliser des mix à glace : crèmes glacées, glaces, sorbets et autres produits turbinés ;
– Réaliser des parfaits, soufflés glacés et autres productions non turbinées ;
– Cuire et pasteuriser dans le respect des process de fabrication alimentaire ;
– Stocker, conserver et identifier les préparations des différents produits dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité alimentaire en vigueur ;
– Réaliser des mélanges entrant dans la composition des desserts glacés : pâtes de fruits, biscuits, coulis, meringues etc ;
– Maîtriser les paramètres d’utilisation de la turbine à glace (glaçage et foisonnement du mix) ;
– Réaliser des moulages, des chemisages et des assemblages de produits glacés.

Bloc n° 2 - Réalisation des sculptures et des pièces artistiques

– Maîtriser la cuisson des sucres, des sucres d’arts, des nougatines, etc ;
– Réaliser des éléments de décoration : sucres cuits, sucres tirés, nougatine, décors en chocolat, pastillages, pâtes à décor, etc ;
– Maîtriser la conservation des supports artistiques alimentaires ;
– Exploiter rationnellement les matières mises en œuvre pour les sculptures ;
– Sculpter, coller et assembler les éléments dans le respect des règles de sécurité et d’utilisation de matériels adaptés ;
– Réaliser des sculptures en glace hydrique ;
– Maîtriser les collages (netteté, finesse et précision) des pièces artistiques en glace hydrique, pastillages, nougatines, sucres d’art ou chocolats ;
– Maîtriser la réalisation d’un buffet.

Bloc n° 3 - Valorisation des productions

– Monter des desserts glacés de qualité ;
– Présenter l’œuvre confectionnée de manière artistique (cotes, poids, volumes) ;
– Réaliser un dossier dactylographié de 20 à 30 pages maximum, présentant le thème, les recettes, le mode opératoire, les innovations, les fiches techniques, les motivations, etc ;
– Mettre en œuvre les techniques de finition et/ou de glaçage ;
– Expliciter et argumenter clairement sur les techniques développées et la gamme de produits ;
– Communiquer à l’oral en français sur son parcours et sa motivation ;
– S’exprimer à l’oral en anglais sur les termes techniques, les matières premières et les choix opérés.

3. Référentiel d’évaluation

Les épreuves du diplôme consistent à concevoir dans un temps limité et dans des conditions matérielles imposées, un ensemble de produits glacés selon une commande déterminée. Elles consistent également à confectionner des pièces artistiques sur un thème communiqué à l’issue des inscriptions au concours. Le référentiel d’évaluation fait appel à la créativité, à l’excellence et au savoir-faire du candidat ou la candidate.
Le jury évalue chacune des compétences selon les critères ci-après, ainsi que la maîtrise par le candidat ou la candidate de chaque bloc de compétences pour établir une évaluation globale.
La maîtrise de toutes les connaissances afférentes au domaine est attendue au niveau organoleptique, gestuelle, comportementale etc. La dextérité dans la réalisation des pièces sculptées et artistiques (glaces hydriques, sucres d’art, pastillages et chocolats) est également exigée.

Les critères d’évaluation portent sur :

Bloc n° 1 - Organisation du travail et réalisation des bases de la pâtisserie glacée :

– respect des contraintes : table analytique pour chaque recette de production glacée, croquis, liste des allergènes… ;
– pertinence des recettes ;
– justesse des calculs du tableau analytique et équilibre de la formule ;
– utilisation du matériel aux normes NF et CE ;
– respect de la tenue professionnelle adaptée au métier (port des équipements de protection individuelle) et des règles d’hygiène et de sécurité ;
– respect de la marche en avant durant les fabrications demandées ;
– respect de la chronologie des différentes phases de fabrication ;
– respect des paramètres et des consignes ;
– hiérarchisation des activités par degré de complexité ;
– respect des caractéristiques technologiques des matières premières pour réaliser des produits glacés, turbinés et des sorbets équilibrés ;
– optimisation/rentabilisation des matières premières ;
– cuissons adaptées ;
– respect des délais et des objectifs ;
– gestion des déchets dans un souci d’éco-responsabilité ;
– concordance entre la production et la table analytique calculée.

Bloc n° 2 - Réalisation des sculptures et des pièces artistiques :

– maîtrise des différentes techniques : la sculpture sur glace hydrique, les pastillages, les nougatines, les sucres d’art et les chocolats ;
– respect des contraintes ;
– maîtrise des différentes techniques de cuisson ;
– maîtrise de la technique de collage de la glace hydrique, des sucres d’art, des chocolats artistiques, des pastillages et des nougatines ;
– netteté, finesse et précision des pièces sculptées et des éléments composant les pièces ;
– originalité de l’œuvre et rendu artistique ;
– adaptation des solutions techniques et technologiques de finition au modèle ;
– exploitation rationnelle et optimisée des blocs de glace hydrique.

Bloc n° 3 - Valorisation des productions :

– harmonie des assemblages ;
– maîtrise des critères organoleptiques dans le choix des parfums (adéquation avec le reste des saveurs imposées), démontrant une recherche et une maîtrise des goûts ;
– qualité des réalisations ;
– exploitation et mise en œuvre d’un maximum de techniques du métier de glacier ;
– respect des contraintes ;
– qualité du montage des productions glacées ;
– Dextérité dans les différents assemblages et la finition des produits glacés ;
– Respect du guide des appellations « Confédération Nationale des Glaciers de France » (CNGF) ;
– Originalité des pièces - présentoir ;
– Rendu artistique (exploitation graphique, dimension esthétique des œuvres) ;
– Qualité rédactionnelle et présentation des supports pour la communication ;
– Qualité de l’argumentation à l’écrit et à l’oral ;
– Qualité de l’expression orale en anglais ;
– Culture professionnelle.

Modalités d’évaluation

Le concours est défini par des conditions, des modalités et des référentiels dont le but est d’exiger le haut niveau de l’excellence professionnelle du métier de glacier.
Dans le strict respect des règles d’hygiène et de sécurité, le candidat ou la candidate doit faire preuve d’imagination et de créativité.
Il ou elle doit élaborer des productions conformément au règlement préalablement remis par l’organisation. L’œuvre doit être réalisée avec le souci constant de l’esthétique, du goût et de la commercialité potentielle du produit fini. Le buffet final devra respecter le cahier des charges imposé par le règlement.
Les épreuves pratiques du concours « Un des meilleurs ouvriers de France - glacier » sont réalisées en loge devant un jury. Une partie artistique imposée peut être demandée en amont du travail en loge, celle-ci sera évaluée sur le buffet final avec en support un livret détaillant le travail réalisé. La conception du mémoire et du livret technique explicatif est assurée par le candidat en amont sur son temps personnel.
L’examen se déroule en deux phases : l’épreuve qualificative et la réalisation de l’œuvre finale. La durée des épreuves, mentionnée à titre indicatif, est susceptible d’être modifiée.
1. Premier groupe d’épreuves
Cette épreuve permet de vérifier les prérequis du candidat ou de la candidate. Elle est organisée sur deux journées consécutives et se compose de 2 parties.
La première partie est une épreuve écrite, sous la forme d’un QCM, d’une durée d’une heure. Les questions porteront sur l’histoire de la glace et du métier de glacier, l’organisation de la profession, l’hygiène, le respect de la chaîne du froid et toutes les questions techniques de base indispensables à la pratique du métier de glacier fabricant. Cette épreuve écrite comprendra la réalisation de deux tables analytiques, celles-ci seront tirées au sort le matin de l’épreuve écrite. Pour les calculs des tables analytiques, une calculatrice sera fournie au candidat par l’organisation, seule celle-ci devra être utilisée.
La deuxième partie est une situation de travail en présentiel qui se déroule sur deux jours.
L’épreuve comprendra des productions glacées sous des formes très diverses et variées, à élaborer en loge. Celles-ci seront présentées sur un buffet final, agrémentées de pièces artistiques décoratives imposées dans le sujet.
Pour cette épreuve qualificative, le candidat ou la candidate présentera un livret technique de recettes, sur le sujet imposé.
Le livret explicatif doit être dactylographié et ne portera aucune mention susceptible d’identifier le candidat, seul le numéro de candidat fourni par le COET - MOF devra y figurer.
Dans le livret seront présentées les compétences du candidat ou la candidate, ainsi que son interprétation du thème général. Les fiches de recettes avec les grammages, les explications des mises en œuvre, les tables analytiques des préparations turbinées, ainsi que les schémas techniques devront également être intégrés dans ce dossier. Les valeurs nutritionnelles des recettes, ainsi que la présence des allergènes et les explications étapes par étapes, photos à l’appui des éléments et/ou pièces artistiques réalisées en amont du travail en loge, devront également figurer dans le livret.

Premier jour

Arrivée des candidats et installation du matériel dans le laboratoire.
Le temps imparti sera communiqué au candidat avant le début des épreuves.

Deuxième jour

Séquences au choix spécifiques aux classes
Épreuve écrite : sous forme de QCM et 2 tables analytiques 1 h

Épreuve professionnelle 4h

Troisième jour

Séquences au choix spécifiques aux classes
Épreuve professionnelle 2 h

Les candidats devront apporter leurs ingrédients identifiés, préalablement pesés séparément et stockés dans des conditionnements transparents.
Les ingrédients qui composent les recettes imposées (tables analytiques) seront fournis aux candidats par l’organisation.
Les produits finis ou semi-finis sont interdits à l’exception des préparations autorisées par le sujet. En amont de l’épreuve, des précisions apportées suite aux différents échanges avec les candidats, peuvent constituer des exceptions validées par le président de classe et notifiées aux candidats par l’organisation. Leur détention entraînera, selon importance des faits, l’élimination immédiate sur constat des commissaires et du jury général.
Les candidats seront évalués par un jury de travail, un jury de présentation et un jury de dégustation.
2. Second groupe d’épreuves
La réalisation de l’œuvre finale se déroule sur 4 jours et se compose d’une soutenance d’un mémoire, d’un entretien en anglais, et d’une situation de travail en présentiel.

Premier jour

Arrivée des candidats et installation du matériel dans le laboratoire.
Le temps imparti sera communiqué au candidat avant le début des épreuves.

Deuxième jour

Séquences au choix spécifiques aux classes
Soutenance : mémoire, entretien en anglais 1h

Épreuve professionnelle : travail en loge 8h

Troisième jour

Séquences au choix spécifiques aux classes
Épreuve professionnelle : travail en loge 10 h

Quatrième jour

Séquences au choix spécifiques aux classes
Épreuve professionnelle : travail en loge 8 h

Pour l’épreuve finale, le candidat ou la candidate présentera un mémoire et un livret technique de recettes, sur le sujet imposé.
Le mémoire portant sur le thème indiqué dans le sujet ne doit comporter aucun signe distinctif permettant aux jurys d’identifier les candidats, seul le numéro de candidat fourni par le COET - MOF devra y figurer.
Le nombre d’exemplaires à présenter à l’épreuve sera indiqué dans le sujet. Un support numérique au format pdf pourra être demandé par le jury.
Le livret technique comprenant la totalité des recettes élaborées lors de la finale, doit être dactylographié et relié. Il ne portera aucune mention susceptible d’identifier le candidat ou la candidate, seul le numéro de candidat fourni par le COET - MOF devra y figurer.
Dans le livret technique seront présentées les compétences du candidat, ainsi que son interprétation du thème général. Les fiches de recettes avec les grammages, les explications des mises en œuvre, les schémas techniques, les tables analytiques des préparations turbinées devront également être intégrés dans ce livret. Les valeurs nutritionnelles des recettes, ainsi que la présence des allergènes et les explications, étapes par étapes, photos à l’appui des pièces artistiques réalisées en amont du travail en loge, devront également figurer dans le livret.
La soutenance du mémoire se déroule en deux parties :

– Une présentation synthétique du mémoire par le candidat ou la candidate dans un premier temps,
– Un entretien avec le jury, comprenant des questions sur son travail réalisé.

L’entretien en anglais porte sur les connaissances professionnelles et les vocabulaires techniques du candidat ou de la candidate. Cet entretien permettra d’attester de sa capacité à échanger en interaction avec les membres du jury de manière fluide en langue anglaise.
L’épreuve de pratique comprendra des productions glacées sous des formes très diverses et variées, à élaborer en loge. Celles-ci seront présentées sur un buffet final, agrémentées de pièces artistiques décoratives imposées dans le sujet.
Les candidats devront apporter leurs ingrédients identifiés, préalablement pesés séparément et stockés dans des conditionnements transparents.
Les ingrédients, qui composent la recette imposée (table analytique), seront fournis aux candidats par l’organisation.
Les produits finis ou semi-finis sont interdits à l’exception des préparations autorisées par le sujet. En amont de l’épreuve, des précisions apportées suite aux différents échanges avec les candidats, peuvent constituer des exceptions validées par le président de classe et notifiées aux candidats par l’organisation. Leur détention entraînera, selon importance des faits, l’élimination immédiate sur constat des commissaires et du jury général.
Les candidats seront évalués par un jury de travail, un jury de présentation et un jury de dégustation.

Le référentiel d’activités professionnelles, de compétences et d’évaluation de la classe « Chocolaterie-Confiserie » se structure en deux blocs : Bloc n° 1 : Organiser son travail et fabriquer des masses de base ; Bloc n° 2 : Réaliser des pièces artistiques ou commerciales de haute qualité et les valoriser.

1. Référentiel d’activités professionnelles

Situations de travail :
Le professionnel ou la professionnelle en « chocolaterie - confiserie » effectue, dans le cadre habituel de son activité professionnelle, tous les travaux de chocolaterie et de confiserie. Il ou elle connaît particulièrement le chocolat et les sucres. Il ou elle connaît et sélectionne ses matières premières et optimise l’utilisation des produits. Il ou elle maîtrise parfaitement toutes les techniques de fabrication des bases du travail du chocolat et des sucres. Il ou elle réalise les différentes masses (ganaches et masses de fourrage, giandujas, pralinés, boissons chocolatées, intérieurs liqueur, sucres cuits durs et tendres, masses aérées, pâtes de fruits, gelées, confitures, fruits confits, gélifiés et gommes, pâtes d’amandes et dérivés) et connaît les critères de conservation.
Il ou elle maîtrise les différentes techniques de réalisation et de décoration des produits qu’il ou elle met en valeur à des fins commerciales

Activités exercées :

– organisation du travail et fabrication des masses de base ;
– réalisation et valorisation des pièces artistiques ou commerciales de haute qualité.

2. Référentiel de compétences

Bloc n° 1 - Organisation du travail et fabrication des masses de base
La parfaite maîtrise de toutes les connaissances liées à la technologie, à l’hydrométrie, à la culture et à l’histoire du métier afférentes au domaine est attendue.

– s’adapter à son environnement, organiser son travail, maitriser son temps et gérer ses émotions ;
– respecter les protocoles de nettoyage des machines et les règles d’hygiène et de sécurité ;
– sélectionner les produits et les variétés les plus adaptés, respecter les matières premières et gérer les déchets ;
– maitriser les réactions physico-chimiques des matières premières ;
– fabriquer les différentes masses : ganaches et masses de fourrage, giandujas, pralinés, boissons chocolatées, intérieurs liqueur, sucres cuits durs et tendres, masses aérées, pâtes de fruits, gelées, confitures, fruits confits, gélifiés et gommes, pâtes d’amandes et dérivés ;
– transformer la fève de cacao jusqu’à l’état de couverture ;
– élaborer des produits à partir des techniques moléculaires ;
– transformer tout type de céréales : soufflés, torréfiés, caramélisés… ;
– mettre en forme les intérieurs mono et multicouches ;
– exécuter le dressage, le cadrage, le détaillage ;
– exécuter le moulage, le modelage ;
– mettre au point le tablage des couvertures de chocolat ;
– mettre au point la réalisation de sucres, le glaçage… ;
– cristalliser et gérer une couverture dans une enrobeuse ;
– réaliser des couvertures de chocolat ou de sucre ;
– dragéifier ;
– réaliser des moulages chocolat et sucres pleins, creux, fourrés.

Bloc n° 2 - Réalisation des pièces artistiques ou commerciales de haute qualité et valorisation
La parfaite maîtrise de toutes les connaissances liées à la technologie, à l’hydrométrie, à la culture et à l’histoire du métier afférentes au domaine est attendue :

– réaliser des pièces artistiques ou commerciales ;
– concevoir des spécialités ;
– mettre en œuvre des techniques innovantes ;
– réaliser des éléments en vue de décorer l’ouvrage ;
– maitriser la qualité et le goût du produit ;
– maitriser les critères de conservation et de stockage du produit ;
– mettre en valeur les produits fabriqués à des fins de commercialisation ;
– communiquer avec un client français ou étranger et argumenter sur les produits commercialisés (en français ou en anglais) ;
– consigner par écrit des recettes personnelles, modes opératoires, innovations et fiches techniques de travaux réalisés ;
– adapter l’emballage et le conditionnement aux produits à expédier.
– appliquer la règlementation en vigueur

3. Référentiel d’évaluation

Le jury évalue chacune des compétences selon les critères ci-après et évalue la maîtrise par le candidat ou la candidate de chaque bloc de compétences pour établir une évaluation globale.

Les critères d’évaluation portent sur :

Bloc n° 1 - Organisation du travail et fabrication des masses de base :

– le plan de travail est rangé, la plonge réalisée ;
– l’organigramme est réalisé, le travail est planifié ;
– les choix d’organisation de fabrications sont logiques ;
– le candidat est en maitrise de ses émotions dans toutes ses activités ;
– les règles d’hygiène et de sécurité sont respectées, le matériel et le plan de travail sont propres au début et après l’exécution des tâches ;
– les matières premières sont sélectionnées de façon rigoureuse et les variétés choisies sont adaptées à l’objectif de fabrication ;
– les matières premières sont réservées dans des contenants adaptés avec un minimum de déchet ;
– les étapes de transformation des produits sont parfaitement maitrisées ;
– les processus de réalisation sont assimilés, les fabrications exécutées avec dextérité ;
– les produits fabriqués sont de qualité ;
– les découpes, mises en forme et dressages sont maitrisés ;
– les textures, goûts et couleurs sont harmonieux ;
– les découpes, mises en forme et dressages sont de qualité ;
– les courbes de cristallisation du chocolat sont respectées ;
– les concentrations et températures des solutions sucrées sont maitrisées ;
– le tempérage du chocolat par mécanisation est maitrisé ;
– les gestes liés à la réalisation de couvertures (chocolat, glaçage de solution de sucre…) sont maitrisés ;
– les finitions sont irréprochables et les épaisseurs respectées.

Bloc n° 2 - Réalisation des pièces artistiques ou commerciales de haute qualité et valorisation :

– les techniques de fabrication, d’assemblage, de modelage et de sculpture sont maitrisées ;
– les finitions sont irréprochables ;
– les éléments de décor sont harmonieux, créatifs et originaux ;
– l’équilibre et l’harmonie des saveurs sont maitrisées ;
– les critères de conservation et de stockage des produits sont appliqués ;
– les produits fabriqués sont valorisés ;
– la communication et l’argumentation sont personnalisées ;
– les écrits professionnels sont technologiquement précis avec une présentation générale et une expression de qualité ;
– le conditionnement et l’emballage choisis empêchent l’altération du produit pendant le transport ;
– la règlementation en vigueur liée au métier est maitrisée.

Modalités d’évaluation

1. Premier groupe d’épreuves
L’épreuve permet de vérifier les prérequis du candidat ou de la candidate. Elle se déroule sur deux journées et comprend :

– une épreuve écrite, sous forme de QCM, d’une durée d’1 heure maximum, qui porte sur les techniques de fabrication, la technologie, la réglementation en vigueur, l’hygiène, l’historique de la profession et toutes questions techniques de base indispensables à la pratique du métier de chocolatier - confiseur fabricant,
– une épreuve pratique professionnelle en loge (12 heures maximum) en lien avec un sujet mis à disposition des candidats 3 mois environ avant le début de l’épreuve,
– un entretien oral (1 heure maximum) au cours duquel le candidat sera amené à se présenter ainsi qu’à présenter et expliciter la gamme de produits fabriqués. Certaines questions appelleront une réponse en langue anglaise.

2. Second groupe d’épreuves
Cette épreuve permet de s’assurer de l’excellence du candidat ou de la candidate dans l’exercice de sa profession. Elle s’appuie sur un sujet mis à disposition des candidats 4 mois environ avant le début de l’épreuve et se déroule en deux phases :
Phase 1 (en amont de l’épreuve) qui comprend :

– l’envoi, 30 jours avant la date de début de l’épreuve (le cachet de la poste faisant foi), des productions définies dans le sujet ;
– la préparation de bases en chocolat et en sucre définies par le sujet et à amener le jour de l’épreuve.
– La préparation de deux livrets de présentation au format A4 à amener le jour de l’épreuve :
– le premier sera à disposition du jury travail dans le laboratoire et contiendra toutes les recettes et méthodes de travail détaillées ;
– le second sera à la disposition du jury artistique sur le buffet de présentation, et contiendra l’approche du thème et l’explication des techniques artistiques utilisées pour le buffet.

Phase 2 (en loge) qui comprend :

– Une situation de travail en présentiel de 32 heures maximum, réparties sur 4 jours, au cours desquels le candidat sera amené à réaliser :
– 24 pièces (12 pour la dégustation, 12 pour la présentation) de chacun des produits demandés dans le sujet en chocolaterie et en confiserie ;
– une ou plusieurs pièces artistiques chocolat et/ou confiserie explicitées par le sujet,
– Un entretien, d’une durée maximale de 30 minutes, permettant au candidat de présenter toutes ses recettes et méthodes de travail au jury.

Les référentiels d’activités professionnelles, de compétences et d’évaluation de de la classe « Fromagerie » se structurent en 2 blocs : Bloc n° 1 : Sélectionner les produits, réaliser les soins et affiner les fromages. Bloc n° 2 : Mettre en valeur et commercialiser les produits.

1. Référentiel d’activités professionnelles

Situations de travail :

Le professionnel ou la professionnelle en « fromagerie » se caractérise par sa connaissance des produits. Il ou elle possède une sensibilité organoleptique développée et une habileté manuelle. Rigoureux et imaginatif, le fromager ou la fromagère doit également faire preuve d’aptitudes commerciales (accueil, conseil, vente…) et techniques.
Une dimension culturelle (géographie, histoire, patrimoine…) et artistique est nécessaire.
Il ou elle exerce son activité dans un environnement technique réglementé et diversifié (cave d’affinage, magasin, laboratoire de préparation, marché…) selon le secteur d’activité. Il ou elle sait adapter sa posture professionnelle, selon le contexte, et il ou elle assume la responsabilité de ses actes professionnels dans le respect des règles de l’art.
Pivot entre producteurs et consommateurs, le fromager ou la fromagère est le représentant ou la représentante d’une tradition fromagère et garant ou garante d’un art culinaire unique au monde.
Le respect de normes d’hygiène et de sécurité est indispensable dans l’exercice de ce métier.

Activités exercées :

– sélection des produits, réalisation des soins et affinage des fromages ;
– mise en valeur et commercialisation les produits.

2. Référentiel de compétences

Le référentiel de compétences fait appel à la créativité, à la maîtrise des compétences et au savoir-faire du candidat ou de la candidate. Les blocs de compétences font appel également à des savoirs associés, qui doivent être maîtrisés et au service de chaque compétence.

Bloc n° 1 : Sélection des produits, réalisation des soins et affinage des fromages :

– reconnaître la qualité des fromages et des produits laitiers ;
– connaitre les conditions de production et de traitement des laits (terroirs, alimentation animale, espèces et races laitières, conditions d’élevages, pastoralisme, interactions entre un milieu physique et biologique et un ensemble de facteurs humains) ;
– connaitre et reconnaitre les processus de fabrication et d’affinage des fromages incluant les règles d’hygiène et de sécurité alimentaires, la réglementation des signes d’identification de qualité et d’origine (SIQO) et les référentiels qualité de l’entreprise ;
– utiliser l’analyse organoleptique comme outil de reconnaissance et de sélection des produits ;
– mettre en œuvre les techniques d’affinage, de conservation et de conditionnement ;
– contrôler l’affinage par différentes manipulations ;
– repérer les défauts d’affinage ;
– assurer la traçabilité des produits ;
– sélectionner les produits propres à satisfaire la clientèle (variétés, régions, terroirs, origines, saisonnalité, types d’utilisation, conservation, qualité…) ;
– utiliser divers matériels et outillages adaptés ;
– respecter les normes qualité, hygiène, sécurité et environnement liées à l’activité de réception, de manipulation, d’affinage, de stockage et de conditionnement des produits ;
– mettre en œuvre des actions de prévention du gaspillage alimentaire ;
– traiter et orienter les invendus dans le respect des règles professionnelles et environnementales ;
– mettre à jour ses connaissances de la filière, du marché et des produits.

Bloc n° 2 : Mise en valeur et commercialisation des produits :

– réaliser une présentation attractive des produits laitiers et des fromages : théâtralisation de la présentation ;
– effectuer les coupes et découpes des fromages et produits laitiers et préparer les produits d’accompagnement ;
– réaliser une ou plusieurs étapes de transformation ;
– élaborer des préparations laitières ou fromagères salées et sucrées ;
– réaliser l’étiquetage des produits dans le respect de la réglementation commerciale ;
– concevoir des opérations commerciales ;
– présenter et valoriser un fromage et ou un produit laitier à partir de l’analyse organoleptique et de la connaissance de sa fabrication et de son origine.
– Accueillir, conseiller les clients (particuliers et professionnels) et réaliser la vente :
– présenter au client la provenance d’un produit, le mode de production, le temps d’affinage, les modes de consommation, les durées et les modes de conservation, prévenir le gaspillage alimentaire.
– conseiller le client sur les associations et accords ;
– expliquer les différents types de mise en œuvre ou de préparation possibles des produits vendus ;
– prendre les commandes des clients ;
– évaluer la faisabilité de la commande ;
– estimer le coût et le prix des prestations.
– Identifier et mettre en œuvre les règles et consignes QHSE (Qualité Hygiène Santé Environnement) relatives à la manipulation des produits et à leur préparation (conservation, affinage, date limite de consommation/date de durabilité minimale (DLC/DDM), protection des produits dans l’espace de travail, maintien de la chaîne du froid, nettoyage des matériels utilisés…).

3. Référentiel d’évaluation

Les épreuves du diplôme consistent à concevoir dans un temps limité et dans des conditions matérielles imposées, un ensemble de productions selon une commande déterminée dans un sujet. Elles consistent également en la réalisation d’une œuvre magistrale sur un thème imposé dans le sujet et fourni à la clôture des inscriptions au concours.
Le référentiel d’évaluation fait appel à la créativité, à l’excellence et au savoir-faire du candidat ou de la candidate.
Le jury évalue chacune des compétences selon les critères d’évaluation ci-après et évalue la maîtrise par le candidat ou la candidate de chaque bloc de compétences pour établir une évaluation globale.

Les critères d’évaluation portent sur :

Bloc n° 1 : Sélection des produits, réalisation des soins et affinage des fromages :

– pertinence de la sélection des produits ;
– justesse de la sélection des produits ;
– qualité des soins réalisés ;
– maîtrise de l’affinage et de la gestuelle professionnelle ;
– maîtrise de la réglementation applicable à l’activité de fromager ;
– maîtrise des règles d’hygiène et de sécurité alimentaires ;
– connaissance de l’ensemble de la filière de production.

Bloc n° 2 : Mise en valeur et commercialisation des produits :

– utilisation du vocabulaire professionnel adapté ;
– maîtrise des différentes techniques professionnelles ;
– maîrise de la mise en valeur des produits laitiers et des fromages et des préparations laitières/fromagères ;
– maîtrise des règles d’hygiène et de sécurité alimentaires ;
– qualité de la relation et de l’argumentation commerciales ;
– esthétique et créativité des réalisations ;
– connaissance et application de la réglementation ;
– appréciation de la rentabilité commerciale.

Modalités d’évaluation

Cet examen se déroule en deux groupes d’épreuves.
1. Premier groupe d’épreuves
Cette épreuve permet de vérifier les compétences « pré-requises » du candidat ou de la candidate. Le sujet donnant toutes les précisions et consignes sera mis à disposition des candidats deux mois avant le début du premier groupe d’épreuves de qualification. L’épreuve qualificative se déroule sur une journée. Elle permet de vérifier les « prérequis » du candidat ou de la candidate en ce qui concerne la maîtrise des compétences se rapportant aux blocs de compétences suivants :

– Bloc n° 1 : Sélectionner les produits, réaliser les soins et affiner les fromages ;
– Bloc n° 2 : Mettre en valeur et commercialiser les produits.

Cette épreuve se déroule en 4 parties :
– une épreuve écrite, sous la forme d’un QCM, d’une durée d’une heure : un test de connaissances générales et techniques (histoire, tradition, coutumes locales, pastoralisme, géographie, terroirs, fabrication des produits laitiers, signes de qualité, techniques professionnelles, réglementation, gestion…)
– une situation de travail en présentiel qui se décompose en deux temps :

– un test commenté oralement d’analyse organoleptique et d’identification de différents produits laitiers et fromages d’une durée maximale d’une heure ;
– la réalisation d’une composition fromagère (plateau, buffet, vitrine, chariot, préparations laitières/fromagères…) d’une durée de 1 h 30 suivi d’un échange avec le jury ;
– une épreuve orale facultative de langue vivante, d’une durée de 0 h 30 maximum.

2. Second groupe d’épreuves
La réalisation de l’œuvre finale se déroule sur deux journées consécutives. Le sujet, qui précisera le déroulement et la nature des épreuves, sera mis à disposition des candidats trois mois avant le début de ce second groupe d’épreuves. Le sujet précisera pour la réalisation de l’œuvre toutes les informations relatives au thème, consignes et dimensions imposées. Un dossier support, préparé par le candidat ou la candidate et portant sur la ou les productions du second groupe d’épreuves, anonyme et sans signes distinctifs, sera fourni aux membres du jury en amont de l’épreuve. Il respectera la maquette fournie avec le sujet.
La réalisation de l’œuvre finale se décompose en épreuves pratiques et orales. Différents ateliers permettront d’évaluer les compétences se rapportant aux blocs de compétences suivants :
Bloc 1 : Sélectionner les produits, réaliser les soins et affiner les fromages ;
Bloc 2 : Mettre en valeur et commercialiser les produits.
La réalisation de l’œuvre finale comporte :

– une situation de travail en présentiel d’une durée totale de 6 heures maximum qui se décompose en :

– une réalisation d’une œuvre d’une durée de 3 heures maximum à partir d’un thème général donné. Elle pourra inclure une analyse organoleptique de produits fromagers sélectionnés par le candidat ou la candidate à partir d’un cahier des charges préalablement fourni par le jury de concours. L’œuvre magistrale devra faire l’objet d’une exposition pour le grand public dans le cadre de l’exposition nationale des œuvres ;
– une mise en valeur et de commercialisation d’un produit fromager, d’une durée maximale d’une heure

3. Consignes pour les deux groupes d’épreuves
Les produits fromagers et les matériels :
Les candidats doivent apporter les produits fromagers et les matériels qui sont précisés dans le sujet.
Dossier :
Le dossier doit être anonyme et sans signe distinctif. Il ne mentionnera que le numéro de candidat fourni par les jurys, sous peine d’élimination.
Tenue professionnelle :
Les candidats devront avoir une tenue professionnelle complète, anonyme et sans marque.
Appareils électroniques interdits :
L’utilisation des téléphones portables, des tablettes, des montres connectées et des ordinateurs portables est interdite durant toutes les épreuves.
Calculatrice :
La calculatrice non programmable est obligatoire pour effectuer les calculs professionnels (téléphone interdit).

Les référentiels d’activités professionnelles, de compétences et d’évaluation de de la classe « Poissonnier, écailler » se structurent en 3 blocs : Bloc n° 1 : Organisation du travail ; Bloc n° 2 : Réalisation de la production ; Bloc n° 3 : Valorisation et commercialisation des produits.

1. Référentiel d’activités professionnelles

Situations de travail :
Le professionnel ou la professionnelle en « Poissonnier/Écailler » se distingue par son autonomie dans tous les travaux de poissonnerie et d’écaillage. Il ou elle exerce son activité depuis l’achat des produits bruts jusqu’à la vente de produits prêts à l’emploi ou à la consommation dans le respect des procédés de transformation, des normes d’hygiène et de sécurité. Il ou elle inscrit ses pratiques dans une démarche de développement durable en tenant compte des évolutions du marché et des contraintes de gestion de la fabrication. Il excelle dans le choix, la transformation, la valorisation et la commercialisation des produits aquatiques. Il ou elle maîtrise également la fabrication de préparations traiteurs à base de ces mêmes produits en vue de leur commercialisation « prêt à consommer ». Dans tous ces domaines, il ou elle fait preuve d’imagination et de créativité, et garantit la haute qualité organoleptique et esthétique des pièces qu’il/elle réalise.
Activités exercées :

– organisation du travail ;
– réalisation de la production ;
– valorisation et commercialisation des produits.

2. Référentiel de compétences

La maîtrise de toutes les connaissances afférentes au domaine est attendue.
Bloc n° 1 - Organisation du travail

– Préparer et organiser ses tâches ;
– Sélectionner le matériel adapté en fonction de la tâche à réaliser ;
– Acheter, réceptionner, stocker et conserver les produits dans le strict respect de la réglementation en vigueur ;
– Maîtriser parfaitement les savoirs associés aux différents modes de production et procédés de fabrication (les filières, les produits, les méthodes de pêches) ;
– Gérer les approvisionnements ;
– Appliquer les mesures d’hygiène, de santé et de sécurité.

Bloc n° 2 - Réalisation de la production

– Transformer les produits bruts dans le strict respect des mesures d’hygiène, de santé et de sécurité :
– Poissons : Vider, écailler, fileter, tronçonner, découper, mise en PAC, en portefeuille, en rôti, en paupiette, en brochette… ;
– Crustacés : cuire, préparer (fendre, casser les pinces…) ;
– Coquillages : ouvrir, cuire… ;
– Céphalopodes : vider, peler, préparer en blanc, en anneaux, en tubes… ;
– Autres produits aquatiques : préparer selon technique adaptée ;
– Maitriser les techniques de conservation traditionnelles : séchage, salaison, fumaison, marinades… ;
– Réaliser des produits traiteurs selon précisions apportées dans le sujet.

Bloc n° 3 - Valorisation et commercialisation des produits

– Réaliser un plateau de fruits de mer ;
– Réaliser et décorer un étal de vente ;
– Développer une argumentation commerciale répondant aux demandes du client ;
– Conseiller le client quant aux modes de conservation, de préparation et de cuisson des produits ;
– Inscrire son action commerciale dans le cadre d’une démarche de développement durable.

3. Référentiel d’évaluation

Le jury évalue chacune des compétences selon les critères ci-après et évalue la maîtrise par le candidat ou la candidate de chaque bloc de compétences pour établir une évaluation globale.

Critères d’évaluation

Bloc n° 1 : Organisation du travail :

– mesures d’hygiène, de santé et de sécurité appropriées ;
– choix adapté des zones de travail et de stockage ;
– choix et qualité appropriés de l’outillage (nature, affutage…) ;
– rationalité adaptée pour l’organigramme de travail ;
– respect des températures et consignes de conservation (déboitage, décartonnage, conditions de stockage…) ;
– justification du choix d’une technique de conditionnement pour un produit donné ;
– Connaissance approfondie/parfaite :
– des différentes filières de pêche et d’approvisionnement ;
– des produits ;
– des méthodes de pêche et de production ;
– des différents procédés de fabrication.
– Précision et exactitude dans la rédaction de la commande selon un stock initial et un prévisionnel de vente donné ;
– Maitrise et exactitude des calculs faisant apparaître chiffres d’affaires, seuil de rentabilité et marge.

Bloc n° 2 : Réalisation de la production :

– respect de la commande et des consignes ;
– respect du temps imparti ;
– perte minimale de produits ;
– ratio produit brut/produit net cohérent ;
– régularité, netteté des filetages et des découpes ;
– régularité des fabrications (poids, forme, ficelage…) ;
– choix adapté du ficelage en fonction du produit ;
– respect des préparations préliminaires des produits ;
– dressage rationnel et esthétique ;
– maîtrise des techniques et des méthodes dans le respect des usages professionnels ;
– utilisation adaptée des matériels et outillages en fonction de la production ;
– aspect commercialisable des produits ;
– choix adapté des cuissons.

Bloc n° 3 : Valorisation et commercialisation des produits :

– maîtrise des techniques et des méthodes dans le respect des pratiques professionnels ;
– utilisation adaptée des matériels et outillages en fonction de la production ;
– régularité, netteté ;
– harmonie entre volumes, formes et couleurs ;
– créativité dans le décor ;
– mise en valeur des produits en vitrine ;
– disposition rationnelle et attractive des produits ;
– choix et utilisation adaptée des emballages, conditionnement et décors ;
– respect des règles d’hygiène et de la règlementation ;
– expression claire, précise et pertinente ;
– attitude professionnelle adaptée (écoute, courtoisie…) ;
– utilisation appropriée des outils de communication ;
– argumentaire commercial précis et complet ;
– pertinence du questionnement et réponse adaptée aux besoins du client ;
– dynamique de vente (promotions, vente additionnelle, carte de fidélité…) ;
– conformité du pesage ;
– conformité de l’étiquetage produit.

Modalités d’évaluation

L’examen se déroule en 2 phases :
1. Premier groupe d’épreuves
L’épreuve qualificative d’une durée maximale de 4 h 45 heures permet de positionner le candidat ou la candidate sur la base des attendus du référentiel de compétences et comprend ? :

– une épreuve écrite sous forme de QCM, d’une durée d’1 heure maximum, constitué de questions fermées portant sur les techniques de pêches et de production, la technologie, la réglementation en vigueur, l’hygiène, l’historique de la profession et toutes questions techniques de base indispensables à la pratique du métier de poissonnier-écailler (calculs de rendement, prévisionnel d’approvisionnement…).
– Une situation de travail en présentiel qui se décompose en :

– un atelier reconnaissance de 30 produits via la projection de documents sur support numériques (poissons entiers, filets, crustacés, coquillages, céphalopodes ; autres produits aquatiques) (15 mn maximum) ;
– une épreuve pratique professionnelle (3 heures maximum) portant sur des compétences des blocs 1, 2 et 3 avec réalisation d’un plateau de fruits de mer pour 2 personnes en lien avec un sujet mis à disposition des candidats 3 mois environ avant le début de l’épreuve.

2. Second groupe d’épreuves
La réalisation de l’œuvre finale est étalée sur 2 ou 3 demi-journées consécutives pour une durée maximale de 12 h qui permettra au jury de juger de l’excellence du candidat ou de la candidate dans l’exercice de sa profession. Cette épreuve s’appuie sur un sujet mis à disposition des candidats 3 mois environ avant le début de l’épreuve et se déroule en 3 phases ? :

– une phase de situation de travail en présentiel, d’une durée maximale de 10 h 30, portant sur des compétences des blocs 1, 2 et 3. Le sujet remis au candidat environ 3 mois avant les épreuves précisera les réalisations attendues, les espèces à travailler, le thème du concours ainsi que les attentes concernant l’épreuve « dossier ». L’ensemble des travaux donneront lieu à la production par les candidats d’un buffet type « chef d’œuvre - œuvre finale » respectant le thème et présentant l’ensemble des réalisations de la journée ;
– une phase sur dossier. Les candidats devront remettre en amont des épreuves finales, selon un calendrier spécifié, un dossier personnel qu’ils auront réalisé. Celui-ci fera 10 pages maximum et présentera plusieurs produits spécifiés selon des modalités décrites dans le sujet. Il pourra amener le candidat à une rédaction et présentation personnelle portant sur les techniques de pêche et de production, la technologie, la réglementation en vigueur, l’hygiène, l’historique de la profession et toute question technique de base indispensable à la pratique du métier de poissonnier-écailler ;
– un oral d’une durée de 30 minutes prenant appui sur le chef d’œuvre réalisé par le candidat dans le cadre de la phase 1 pendant laquelle le candidat présentera son œuvre, les choix retenus, les espèces ainsi que ses techniques. S’en suivra un échange avec le jury mettant en œuvre les techniques de commercialisation et faisant appel aux connaissances métier du candidat. Au cours de cet entretien le candidat sera interrogé sur le vocabulaire technique en français (Noms des principaux poissons, crustacés et mollusques ; termes professionnels…)

Le référentiel d’activités professionnelles, de compétences et d’évaluation de la classe « Primeur » se structure en trois blocs : Bloc n° 1 : Approvisionnement et stockage des fruits et légumes ; Bloc n° 2 : Préparation des fruits et légumes ; Bloc n° 3 : Mise en valeur des fruits et légumes.

1. Référentiel d’activités professionnelles

Situations de travail :
Le professionnel ou la professionnelle en « primeur » effectue, dans le cadre habituel de son activité professionnelle, les opérations de sélection, d’approvisionnement, de négociation, de réception, d’affinage, de contrôle et de stockage des marchandises. Il ou elle détient une excellente connaissance des fruits et légumes et des attentes de la filière. Il ou elle met en avant et en valeur les fruits et légumes sélectionnés en vue de leur mise en vente. Il ou elle maîtrise les règles de théâtralisation et d’implantation de la surface de vente. Il ou elle réalise des créations artistiques, des créations culinaires qu’il met en valeur à des fins commerciales. Il ou elle dispose des aptitudes à conseiller et orienter le client ou la cliente dans ses choix d’achat ou de conseils culinaires et nutritionnels. Il ou elle veillera au respect environnemental et réglementaire dans toutes les tâches qu’il ou elle réalisera.

Activités exercées :

– Approvisionnement et stockage des fruits et légumes ;
– Préparation des fruits et légumes ;
– Mise en valeur des fruits et légumes.

2. Référentiel de compétences

La maîtrise de toutes les connaissances afférentes au domaine est attendue.
Bloc n° 1 - Approvisionnement et stockage des fruits et légumes :

– sélectionner les produits auprès des acteurs de la filière ;
– sélectionner et repérer (sourcer) les fruits et légumes ;
– négocier les fruits et légumes (volumes, qualité, prix…) ;
– réceptionner et contrôler les fruits et légumes ;
– stocker les fruits et légumes ;
– manipuler correctement les fruits et légumes ;
– affiner les fruits.

Bloc n° 2 - Préparation des fruits et légumes :

– réaliser la coupe et l’emballage de fruits et légumes de grosse taille ;
– réaliser une corbeille ;
– réaliser des créations artistiques ;
– réaliser la fraiche découpe et autres préparations ;
– manipuler les fruits et légumes en respectant les normes d’hygiène en vigueur ;
– réaliser l’étiquetage.

Bloc n° 3 - Mise en valeur des fruits et légumes :

– réaliser les activités de contrôle et d’hygiène préalables à l’installation de la surface de vente ;
– maîtriser les règles de théâtralisation et d’implantation de la surface de vente ;
– mettre en place la surface de vente et réaliser le pancartage ;
– maîtriser les techniques de recherches des besoins ;
– conseiller et orienter le client dans ses choix ;
– informer le client des qualités nutritionnelles des fruits et légumes ;
– respecter la demande du client ;
– animer le point de vente et/ou justifier ses choix ;
– représenter la profession et toute une filière ;
– innover : être force de proposition en matière d’innovation ou d’amélioration de la filière fruits et légumes et justifier ses choix.

3. Référentiel d’évaluation

Le jury évalue chacune des compétences selon les critères ci-après et évalue la maîtrise par le candidat ou la candidate de chaque bloc de compétences pour établir une évaluation globale.

Les critères d’évaluation portent sur :

Bloc n° 1 - Approvisionnement et stockage des fruits et légumes :

– les variétés et origines des fruits et légumes sont parfaitement maîtrisées ;
– les différents labels attribués sont assimilés ;
– la normalisation (catégorie, calibre…) est maîtrisée et utilisée à bon escient ;
– la fraicheur des produits est reconnue et parfaitement maitrisée ;
– les acteurs de la profession sont repérés ;
– les bassins de production sont identifiés ;
– la saisonnalité est appliquée et maîtrisée ;
– l’actualité métier est connue et appliquée ;
– la négociation doit se faire de manière éthique, responsable et dans le respect de tous les acteurs de la filière ;
– les besoins en marchandises sont quantifiés, l’approvisionnement est assuré correctement et pérennisé ;
– les documents liés à la livraison sont identifiés, maitrisés, contrôlés avec l’étiquetage des colis (quantité, qualité…) ;
– l’état sanitaire de la livraison (y compris la température) est respecté, les contrôles qualité sont assimilés ;
– les règles d’hygiène et de sécurité en vigueur dans la profession sont respectées ;
– l’hygrométrie adaptée au produit est connue et vérifiée ;
– les lieux de stockage des fruits et légumes sont maîtrisés et respectent la bonne conservation des fruits et légumes ;
– la fragilité des produits est maîtrisée afin de les respecter ;
– le matériel de manutention est utilisé à bon escient, pour les bons produits en respectant de manière adéquate les gestes, les postures et les normes de sécurité ;
– la liste des fruits à affiner est maîtrisée ainsi que le mode d’affinage à pratiquer ;
– les matériels en vigueur dans la profession sont connus et utilisés à bon escient (refractomètre, pénétromètre…) ;
– la colorimétrie des bananes est connue et maîtrisée.

Bloc n° 2- Préparation des fruits et légumes :

– les règles hygiène et sécurité sont respectées tout au long des manipulations successives, elles peuvent être justifiées, elles sont en rapport avec celles en vigueur dans la profession ;
– les fruits et légumes sont sélectionnés de façon rigoureuse et les variétés choisies sont adaptées à l’objectif de fabrication ;
– la législation en matière d’étiquetage est appliquée et respectée, l’étiquetage réalisé contient les indications indispensables conformes à la législation en vigueur ;
– le conditionnement en matière de production, de conservation est respecté suivant la législation en vigueur, suivant la réalisation, le contenant choisi doit être adapté1 ;
– l’emballage utilisé est conforme aux normes d’hygiène et adéquat par rapport à la commande ;
– l’utilisation du matériel doit être maîtrisée et conforme au bon fonctionnement ;
– le matériel adéquat est choisi à bon escient et utilisé en respectant les règles de sécurité ;
– l’efficacité dans l’organisation et les gestes professionnels doit être maîtrisée en matière de réalisation de corbeille et de fraîche découpe ;
– l’organisation du travail tant en matière d’hygiène, de marche en avant, d’ergonomie qu’au niveau du temps passé doit être cohérente et irréprochable ;
– les techniques de sculpture sont appréciées ;
– les finitions sont irréprochables ;
– les éléments de décor sont remarquables, harmonieux, créatifs et originaux ;
– sur un plan organoleptique, les incidences d’association de fruits et légumes lors des transformations, doivent être maîtrisées ;
– la règlementation en vigueur liée au métier est maîtrisée ;
– les besoins du client sont analysés et surtout respectés ;
– les fruits et légumes choisis sont respectés, adaptés à la commande, leur degré de maturité doit être au maximum ;
– les fruits et légumes sont manipulés avec respect et beaucoup de soins ;
– les contraintes de délais demandés sont à tenir, (ex : heure de livraison d’une commande client à respecter…) ;
– les allergènes sont maitrisés afin d’en informer le client ou encore de respecter les contraintes si elles sont évoquées ;
– l’ensemble des tâches réalisées s’effectue dans le respect des normes environnementales, en évitant le gaspillage des denrées, réutilisation souhaitable.

Bloc n° 3- Mise en valeur des fruits et légumes :

– les normes d’hygiène et de sécurité s’appliquent et doivent être respectées suivant les normes de la législation en vigueur dans la profession ;
– le nettoyage de la surface de vente en amont doit être irréprochable et utiliser les produits adéquats ;
– la labellisation « officielle » est maitrisée et les règles qui en découlent doivent être appliquées ;
– l’harmonie (couleur, volume…) pour obtenir de la cohérence sur l’étal doit être recherchée ;
– une logique d’implantation (famille botanique et commerciale) est recherchée et maîtrisée, elle peut se justifier, les règles de merchandising sont acquises ;
– la réglementation sur le pancartage (normes en vigueur) est appliquée et maîtrisée ;
– les catégories des fruits et légumes sont acquises ;
– en matière de communication, accueillir le client, savoir déterminer ses attentes en l’écoutant et en le questionnant sont des arguments à posséder naturellement ;
– suivant la maîtrise de la connaissance des produits, le conseil donné, doit permettre au client de sublimer et d’utiliser les fruits et légumes de façon optimale ;
– des connaissances culinaires sont appréciées afin de guider le client ;
– les attentes des clients doivent être cernées afin de répondre correctement à la demande ;
– en matière d’allergènes, de régimes alimentaires et les tendances alimentaires du moment, les conseils avisés ne sont pas à négliger ;
– les nouvelles tendances alimentaires doivent être connues ;
– le vendeur de fruits et légumes s’adapte et respecte la demande ;
– la communication et l’argumentation sont personnalisées ;
– la réglementation des poids et pesés est maîtrisée ;
– la réglementation des emballages en vigueur est appliquée, celle-ci s’adapte aux évolutions écologiques et aux nouvelles tendances d’emballage ;
– l’utilisation du matériel d’encaissement obligatoire en vigueur doit être maitrisé, et justifié ;
– le droit du travail est appliqué ;
– lors d’une vente additionnelle, l’argumentaire de vente est maitrisé ;
– les outils et/ou les supports mis à disposition par l’interprofession sont utilisés à bon escient ;
– les animations envisagées prennent en compte la saisonnalité ;
– les termes techniques et professionnels sont utilisés pour s’exprimer oralement ;
– la capacité à traiter les questions posées est recherchée ;
– la représentation digne de la profession et le niveau d’exigences recherché doivent être irréprochables.

Modalités d’évaluation

Cet examen se déroule en deux phases :
1. Premier groupe d’épreuves
L’épreuve qualificative, d’une durée de 1 h 50 permet de vérifier les prérequis du candidat ou de la candidate. Elle se déroule sur une journée. Cette phase qualificative comprend 3 parties :

– une épreuve écrite, d’une durée maximale d’une heure, sous la forme d’un questionnaire à choix multiples. Il porte indistinctement, sur la connaissance pointue des produits, la recherche de fournisseurs, la gestion, le stockage, l’affinage, la normalisation, la filière dans son ensemble, des mesures d’hygiène et sécurité en vigueur dans la profession, les mesures liées à l’environnement durable dans la profession, la politique actuelle liée à la profession et de toutes les évolutions dans le métier de primeur… ;
– une situation de travail en présentiel, d’une durée de 30 minutes pour la réalisation de corbeille(s) et/ou de fraîche découpe. Un temps de prise de connaissance de sujet de 5 minutes est imposé à tous les candidats en amont de l’épreuve pratique, ces 5 minutes ne font pas parties du temps de réalisation de l’épreuve pratique.

Le thème de réalisation à respecter est connu le jour de l’épreuve qualificative. Toute la pratique se réalise sur place. Aucune cuisson n’est autorisée pour la réalisation de l’ensemble de l’épreuve. De même, aucun matériel électrique n’est autorisé. Les sculptures sur fruits et légumes ou découpes peuvent être envisagées. Seul le contenant ou les contenants sont imposés et fournis par le jury le jour de l’épreuve. La ou les réalisation(s) doivent se faire dans le respect des règles d’hygiène et de conservation en vigueur.

– Une épreuve orale, d’action de promotion, d’animation et/ou de valorisation des produits et/ou de conseils à la clientèle.

Durée totale de cette épreuve 20 minutes, organisée en deux temps :
1er temps :10 minutes pour réaliser

– le pancartage de 5 références choisies par le jury ;
– la mise en avant, la théâtralisation de ces 5 références et justifier ses choix auprès du jury.

2e temps : 10 minutes pour

– conseiller un client suivant une commande identique à tous (durée 8 minutes d’échanges maximum) ;
– reconnaître 10 produits spécifiques apportés par le jury (durée 2 minutes pour les citer oralement au jury).

2. Second groupe d’épreuves
La réalisation de l’œuvre finale permet de s’assurer de l’excellence du candidat ou de la candidate dans l’exercice de son métier de primeur. Elle s’appuie sur un sujet mis à disposition des candidats entre 6 et 8 semaines avant le début de l’épreuve. Elle comporte 4 parties :

– Réalisation d’un espace primeur : (œuvre suivant un thème).

En adéquation avec le sujet, le candidat dispose de 5 heures pour réaliser son espace primeur. Celui-ci doit contenir impérativement une partie fraîche découpe (réalisation(s) fruits et légumes) qui est obligatoirement réalisée sur place le jour de l’épreuve.
Le candidat ou la candidate doit rédiger une page A4 recto verso (maximum) en expliquant l’esprit ou la philosophie de son œuvre (les photos et illustrations sont autorisées) en adéquation avec le thème donné.
Le matériel électrique personnel du candidat ou de la candidate est autorisé. Le matériel de cuisson personnel du candidat ou de la candidate est autorisé. Le matériel doit être alimenté à l’aide de courant 220 volts maximum et être en parfait état de fonctionnement, dans les règles d’hygiène et de sécurité. Le jury s’autorise à écarter tout matériel défectueux non conforme aux règles d’hygiène et de sécurité.

– Epreuve orale de valorisation du travail et de la filière :

Durée totale de cette épreuve 20 minutes, organisée en deux temps :

– le candidat ou la candidate doit expliquer et justifier ses choix, son orientation par rapport au thème donné, il ou elle répond aux sollicitations du jury et argumente de façon claire, précise et professionnelle en mettant en avant les acteurs de la filière ;
– le jury choisit les produits à déguster (le nombre est précisé avec le thème 6 à 8 semaines avant les épreuves) dont au moins un est dégusté dans la fraîche découpe. Le candidat ou la candidate doit réaliser son argumentation commerciale et répondre aux questions éventuelles du jury.

La gestion du temps entre les deux sous épreuves est gérée par le candidat ou la candidate, elle doit être équilibrée et le temps total doit être respecté.

– Epreuve innovation :

Durée de l’épreuve : 10 minutes.
Le candidat ou la candidate doit rédiger une page A4 recto/verso au maximum, proposant une innovation ou une amélioration conséquente pour la filière (photos possibles). Il ou elle envisage les possibilités de réalisation éventuelle et il ou elle est capable de justifier ses choix.
Lors de l’épreuve orale, le candidat ou la candidate présente pendant deux minutes son idée novatrice (ou d’amélioration) puis échange avec le jury pendant les 8 minutes restantes afin de justifier ses choix et défendre la filière. Une élocution claire, compréhensible, et un vocabulaire professionnel adapté sont recherchés lors des échanges.

– Epreuve orale du produit mystère :

Durée de l’épreuve : 10 minutes maximum.
Le jury apporte deux fruits et/ou légumes différents. Le candidat ou la candidate choisit l’un deux en les voyant, indique son choix au jury puis réalise une dégustation. Le jury déguste également. Puis le candidat ou la candidate, après avoir énoncé les caractéristiques organoleptiques, donne toutes les caractéristiques qu’il ou elle connaît sur ce produit (origine, production, saison, nutrition, histoire, prix et conseil aux clients…). Le jury n’intervient pas et ne pose aucune question.

Les référentiels d’activités professionnelles, de compétences et d’évaluation de la classe « Torréfaction » se structurent en trois blocs : Bloc n° 1 : Organiser et contrôler (organisation du travail et analyse de matières premières) ; Bloc n° 2 : Créer et réaliser (création des profils, blends et réalisation de torréfaction) ; Bloc n° 3 : Communiquer et commercialiser.

1. Référentiel d’activités professionnelles

Situations de travail :
Le torréfacteur ou la torréfactrice réalise la transformation du produit (café vert), dans une machine dédiée. Il ou elle doit connaître les variétés de cafés, leurs origines, les processus de fermentation et son traitement après récolte. Son rôle est de valoriser les caractéristiques spécifiques à chaque grain et origine. Il ou elle doit aussi connaître les différences culturelles de consommation, dont les méthodes d’extraction, afin de pouvoir adapter ses profils selon les demandes de ses clients.
Le torréfacteur ou la torréfactrice anticipe le processus de torréfaction pour obtenir les résultats souhaités en tasse en appliquant, pendant la torréfaction, les principes scientifiques qui régissent le processus.
Le torréfacteur ou la torréfactrice est nécessairement bon dégustateur ou bonne dégustatrice, capable de suivre les protocoles de dégustation, capable d’évaluer les matières premières et les produits finis.
Il ou elle doit prendre en compte dans ses contrôles qualité, le stockage, l’emballage, les contraintes logistiques et des prix ainsi que les standards de qualité des cafés verts.

Activités exercées :

– organisation et contrôle (organisation du travail et analyse de matières premières) ;
– création des profils, blends et réalisation de torréfaction ;
– communication et commercialisation.

2. Référentiel de compétences

La maîtrise de toutes les connaissances afférentes au domaine est attendue.
Bloc n° 1 - Organisation et contrôle :

– mesurer la densité et l’humidité du grain ;
– planifier un profil de torréfaction (« roasting plan ») ;
– analyser du café vert selon le protocole de la SCA (Specialty Coffee Association) ;
– contrôler la machine (sécurité et fonctionnement) ;
– mesurer la couleur du café torréfié ;
– planifier les approvisionnements de café vert.

Bloc n° 2 - Création et réalisation :

– réaliser une torréfaction avec un café imposé et une cible de couleur déterminée ;
– créer un mélange selon un contexte et avec les cafés mis à disposition ;
– établir un profil de tasse recherché (ou attendu) ;
– identifier les points clés de la torréfaction ;
– réaliser une dégustation pour analyser la qualité du café proposé.

Bloc n° 3 - Communication et commercialisation :

– communiquer avec la clientèle ;
– rechercher les besoins, les préférences du client ;
– conseiller le client selon ses besoins ;
– argumenter sur une gamme de café ou un produit en sachant communiquer sur l’histoire du produit (origines, variétés, producteurs, choix de cafés verts pour le mélange, choix et actions pendant la torréfaction…) ;
– optimiser les ventes et fidéliser le client ;
– facturer, encaisser, enregistrer les opérations de caisse ;
– animer et valoriser son point de vente.

3. Référentiel d’évaluation

Le jury évalue chacune des compétences selon les critères ci-après et évalue la maîtrise par le candidat ou la candidate de chaque bloc de compétences pour établir une évaluation globale.

Les critères d’évaluation portent sur :

Bloc n° 1 : Organisation et contrôle :

– respect du protocole de mesure de la densité et d’humidité du grain ;
– respect des phases de la torréfaction ;
– indication des températures initiale et finale ainsi que celle du « 1er crack »
– adéquation des cafés choisis par rapport au profil de tasse présenté ;
– indication des éventuels défauts de cafés verts ;
– indication des variétés, origines, process ;
– indication du grade du café vert ;
– respect du protocole de sécurité de la machine avant, pendant et après torréfaction ;
– respect du protocole de la mesure de couleur ;
– cohérence de la planification des approvisionnements.

Bloc n° 2 : Création et réalisation :

– respect de la couleur et du temps de torréfaction ;
– respect des pourcentages minimums des cafés dans le mélange ;
– pertinence du choix des origines ;
– respect et précision sur le profil de tasse établi ;
– suivi du profil de torréfaction établi ;
– précision des points clés et/ou phases de la torréfaction ;
– qualité de la dégustation (identification des intrus, descriptif).

Bloc n° 3 : Communication et commercialisation :

– qualité de la communication verbale et non-verbale ;
– qualité de l’écoute et de la compréhension de la demande du client ;
– pertinence des choix techniques selon la connaissance de chaque origine, variété en fonction des attentes du client ;
– précision et justesse des actions et des explications, précisions données au client sur les variétés, les modes de production… ;
– choix du torréfacteur par rapport au contexte ;
– pertinence et qualité de l’argumentation ;
– attitude favorisant la fidélisation du client ;
– exactitude des opérations de caisse ;
– qualité de l’animation et de la valorisation du point de vente.

Modalités d’évaluation

1. Premier groupe d’épreuves
Elle permet de vérifier les prérequis du candidat ou la candidate.
Chaque candidat ou candidate présentera le jour de l’épreuve un dossier sur son parcours professionnel, son expérience, ainsi que des éléments de réalisations personnelles et professionnelles démontrant sa maîtrise du plus haut niveau.
L’épreuve, d’une durée d’une heure maximum se décompose en deux parties :

– dans un premier temps, le candidat ou la candidate expose son parcours au jury et démontre qu’il dispose d’une expérience riche. Chaque candidat doit présenter obligatoirement un élément à base de café torréfié de sa réalisation et commercialisable. Une dégustation du café est envisageable (eau chaude à disposition) ;
– Dans un second temps, le jury échange avec le candidat ou la candidate afin de préciser les éléments qu’il juge nécessaires et d’éprouver l’expérience.

2. Second groupe d’épreuves
La réalisation de l’œuvre finale, organisée sur 2 jours consécutifs, consiste à :

– analyser les échantillons de café ;
– planifier la torréfaction (couleur, profil, résultat en tasse) ;
– exécuter la torréfaction et mélanger les cafés ;
– présenter et argumenter le café produit (commercialisation du produit) ;
– présenter son œuvre.

Description et durées maximales des épreuves :
A partir d’une situation contextualisée donnée, le candidat ou la candidate devra mener les épreuves suivantes :

– Analyse des cafés (durée maximale 1 h 45) :

Le candidat ou la candidate reçoit un échantillon de 350 grammes de café vert qu’il ou elle devra analyser selon les critères SCA (durée maximale 30 minutes) ;
Le candidat ou la candidate doit préparer un « cupping » (dégustation) avec 6 échantillons de café torréfié fournis afin de sélectionner les matières premières pour la création de son mélange (durée maximale 75 minutes).

– Planification (durée maximale 1 heure) :

Chaque candidat ou la candidate doit soumettre un plan de son assemblage, les profils de torréfaction, la couleur de la torréfaction et le coût selon le document fourni par le jury.

– Torréfaction (durée maximale 2 heures) :

Le candidat ou la candidate doit effectuer deux tâches de torréfaction dans l’ordre qu’il ou elle souhaite.
1. Chaque candidat ou candidate recevra un échantillon de café torréfié avec lequel il devra réaliser une torréfaction du même café en tentant de reproduire la couleur (café moulu) de l’échantillon
2. Chaque candidat ou candidate doit produire le mélange de café correspondant à son plan de torréfaction

– Présentation et argumentation (durée maximale 1 heure) :

Chaque candidat ou candidate devra présenter et préparer son café pour le client (jury) selon un contexte donné. Le jury attend du candidat ou de la candidate qu’il ou elle soit capable de parler des cafés présents dans le mélange, d’argumenter selon le profil de torréfaction, le résultat en tasse et les attentes du client.

– Présentation de l’œuvre (durée maximale 1 h 15 minutes) :

Le sujet de l’œuvre sera communiqué aux candidats avant le second groupe d’épreuves. Chaque candidat ou candidate dispose de 45 minutes pour présenter son travail (œuvre) aux membres du jury.