Stage de pâtisserie « les desserts tendance »

, par Serge Raynaud

Emmanuel Humblot est professeur de pâtisserie au Lycée Stanislas de Villèrs-Lès-Nancy, académie de Nancy-Mets (voir carte des établissements).

Les 8 et 9 avril 2010 il a animé à l’intention de treize professeurs de cuisine et de pâtisserie de son académie un stage inscrit au Plan Académique de Formation : « les nouvelles tendances en desserts de restaurant ».

Il nous propose de revenir sur cette formation et met à votre disposition sept fiches techniques de desserts, un sommaire et un diaporama.
La qualité des documents est le reflet de cette formation qui a été très appréciée : novation, audace, techniques maîtrisées, précision... Jusque dans la qualité des photographies.

Mais pour faire des images de haut niveau, il fallait des compositions exceptionnelles. Grâce à la contribution d’Emmanuel Humblot, auteur de tous les documents ci-dessous, vous pourrez vous imprégner de cette formation.

Sommaire

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PAF 2010 DOSSIER desserts tendances (sommaire). E Humblot. 15/04/2010.
15 avril 2010

Diaporama (Au format PPS)

Zip - 4.7 Mo
Diaporama Stage Desserts tendances (avril 2010). E Humblot. 15/04/2010.
15 avril 2010

Fiches techniques et photographies (cliquer sur les vignettes puis sur zoom)


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PAF 2010 Coulant chocolat à la fève de tonka, émulsion blanche cacaotée. E Humblot. 15/04/2010.
15 avril 2010
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15 avril 2010

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PAF 2010 Croustillant à la crème de noisettes aux senteurs de sous-bois. E Humblot. 15/04/2010.
15 avril 2010
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15 avril 2010

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PAF 2010 Croustillante barre chocolatée pour rugir de plaisir. E Humblot. 15/04/2010.
15 avril 2010
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15 avril 2010

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PAF 2010 Crèmeux chocolat-pistaches, sorbet fraise-olives noires. E Humblot. 15/04/2010.
15 avril 2010
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15 avril 2010

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PAF 2010 Délice de litchis et framboises, sorbet à la rose. E Humblot. 15/04/2010.
15 avril 2010
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15 avril 2010

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PAF 2010 Lingot chocolaté et poires au caramel. E Humblot. 15/04/2010.
15 avril 2010
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15 avril 2010

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PAF 2010 Oeuf à la coque exotique du troisième millénaire. E Humblot. 15/04/2010.
15 avril 2010
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15 avril 2010