Analyse des farines

(Mise à jour le 04/01/2022).

– Jean-Pierre Barreau est professeur de boulangerie au Lycée Professionnel Robert-Buron de Laval. (Coordonnées et site Internet sur la carte des établissements du site national, académie de Nantes). Acteur de cette formation depuis sa création en 1971 dans ce lycée, il nous propose de découvrir les activités du laboratoire d’analyse des farines dont est dotée la section depuis la rénovation des locaux.

– Jean-Pierre Barreau met à disposition des diaporamas de présentation des méthodes d’analyses des farines. Ces analyses permettent d’optimiser des utilisations et des résultats en fonction de caractéristiques intrinsèques, chaque lot de farine ayant ses propriétés propres.

• L’alvéographe de Chopin est un appareil qui permet de mesurer l’élasticité du gluten contenu dans la farine et de déterminer la « force boulangère » de cette farine (son élasticité, sa résistance et sa tenue).

Alvéographe de Chopin.
JP Barreau. 30/10/2007.

• La méthode de Hagberg permet de déterminer l’activité enzymatique des blés et des farines ; cette méthode connue sous le nom d’« Indice de Chute » mesure l’alpha-amylase, enzyme présente dans le blé endommagé par la germination. Plus la germination est avancée, plus la présence de cette enzyme est forte.
  Plus l’indice de chute est élevé, plus la farine est apte aux panifications et cuissons.

Méthode de Hagberg. Indice de chute.
JP Barreau. 30/10/2007.

• L’extraction du gluten permet d’en mesurer la quantité présente dans la farine de blé. On saura ainsi si le pain sera aéré, élastique, goûteux..

Extraction du gluten.
JP Barreau. 30/10/2007.

• La mesure du taux de cendres permet de connaître la minéralité d’une farine ; c’est ce taux qui détermine le classement des farines. (Plus une farine est blanche et pure, moins elle contient d’enveloppes et donc de sels minéraux).

Mesure du taux de cendres.
JP Barreau. 30/10/2007.

• Le dosage d’humidité permet de savoir si la farine aura de bonnes qualités de pétrissage et si elle se conservera. Le taux moyen d’humidité de 15,5% peut varier en fonction des conditions atmosphériques (récolte, meunerie et stockage).

Dosage d’humidité des farines.
JP Barreau. 30/10/2007.

• Le rhéofermentomètre : cet appareil permet une évaluation de la production gazeuse et de la rétention de co2.on peut ainsi tester l’activité des levures et leur durée de vie ; on peut aussi juger de la capacité d’une pâte à conserver la production gazeuse ceci en relation avec la qualité de son réseau glutineux etc...

Rhéofermentomètre.
JP Barreau. 13/02/2008.

• Le test de fabrication : la meilleure analyse restera toujours le test de fabrication c’est pourquoi je propose aussi une grille pour noter les principaux critères de qualité.