Hervé This, directeur du Centre international de gastronomie moléculaire et physique AgroParisTech-INRAE nous partage le programme de la 25e année des séminaires de gastronomie moléculaire organisés par le Centre international de gastronomie moléculaire AgroParisTech-Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement (INRAE), sous le haut patronage de l’Académie d’agriculture de France, au Lycée Guillaume Tirel (Paris).
(Voir le site du lycée dans la carte des établissements de la filière de formation).

Le lycée des métiers de l’hôtellerie Guillaume-Tirel, académie de Paris, a noué un partenariat avec l’ENS AAMA (École Nationale Supérieure des Arts Appliqués et des Métiers d’Art).
Ainsi est né « Le Laboratoire ».

Hervé This est un physico-chimiste français. Il est connu pour être l’inventeur avec Nicholas Kurti de la discipline scientifique nommée « gastronomie moléculaire et physique », abrégé en gastronomie moléculaire, mais aussi de la cuisine moléculaire. Après avoir introduit le « constructivisme culinaire » et la « cuisine abstraite », il a proposé en 1994 la cuisine de synthèse, surnommée « cuisine note à note ».

Pour cette année, les dates des rencontres sont les suivantes :

• 18 septembre 2024 : l’ail et la fermentation/ les dégorgements d’aubergines.

• 16 octobre 2024 : des pommes de terre ou des lentilles en salade ont-elles un goût différent quand l’assaisonnement est mis sur les tissus végétaux chauds ou bien après refroidissement ?

• 20 novembre 2024 : voit-on une différence entre deux pâtes à foncer, selon la nature de la farine ?

• 11 décembre 2025 : le sucre semoule fait-il des pâtes à foncer plus croustillantes ? et les pâtes à foncer avec du beurre noisette seraient-elles vraiment plus denses ?
  Et le beurre froid dans une pâte à foncer (avec farine et beurre) fait-il des pâtes plus croustillantes ?

• 22 janvier 2025 : quel intérêt du farine en plus du beurrage des moules à soufflés ? quel intérêt pour le beurrage de bas en haut ? le double beurrage est-il efficace ?

• 12 février 2025 : la hauteur d’un feuilletage est-elle proportionnelle à l’épaisseur après que la pâte a été abaissée ?

• 19 mars 2025 : à déterminer.

• 30 avril 2025 : à déterminer.

• 21 mai 2025 : à déterminer.

• 18 juin 2025 : à déterminer.

À noter que, parfois, nous sommes amenés à changer les rendez-vous et il est bon de s’inscrire sur la liste de distribution qui émet les informations nécessaires : il suffit d’écrire à icmg@agroparistech.fr

Il faut ajouter finalement que ces séminaires sont des rencontres de formation et d’expérimentation publiques et gratuites, avec souvent des possibilités d’assister en visioconférence pour ceux et celles qui sont inscrits. Pour les séances en présentiel, la participation est évidemment gratuite également sur inscription.

N’hésitez pas à diffuser l’information autour de vous.

Liens

Informations, contact :

• Site : https://sites.google.com/site/travauxdehervethis/
• Blog : https://hervethis.blogspot.com/
• Une liste d’activités et inscriptions
  – Visiter le site du lycée des métiers de l’hôtellerie Guillaume-Tirel
  – Visiter le site de l’ENS AAMA