Jean-Michel Félix, IEN-ET Économie-Gestion en charge de la filière Hôtellerie-Restauration et Maud Parmentier IEN-ET Économie-Gestion en charge de la filière Alimentation, tous deux de l’académie de Lille nous informent d’un événement au lycée Hôtelier International de Lille, dans l’académie de éponyme. (Voir le site du lycée dans la carte des établissements de la filière de formation)

Présentation

Au lycée Léonard de Vinci à Trith-Saint-Léger, de l’académie de Lille une formation dédiée à la “Pâtisserie saine et durable” s’est tenue dans une atmosphère studieuse et passionnée. Organisée en partenariat avec l’École Académique de Formation Continue (EAFC) et ALIMCARE, cette journée d’échange et de transmission a réuni une douzaine de professeurs de cuisine et de pâtisserie de l’académie de Lille.

Un concept novateur au croisement de la pâtisserie et de la santé

La formation a été animée par Sandrine BAUMANN-HAUTIN [1] , experte en pâtisserie raisonnée et durable. Son approche repose sur un principe innovant : faire collaborer et coexister les écosystèmes de la pâtisserie et de la santé, tout en mettant l’humain au cœur de la réflexion et de la pratique.

Au fil de ses recherches et expérimentations, elle a développé une nouvelle manière de concevoir la pâtisserie, en réduisant les sucres et les produits raffinés, en utilisant des farines à index glycémique plus bas et en intégrant des laits végétaux comme alternatives aux ingrédients classiques. Plus qu’un simple changement d’ingrédients, c’est une véritable évolution des techniques de réalisation et de cuisson qu’elle propose, en adaptant chaque geste et chaque procédé à ces nouveaux produits.

Un savoir à transmettre aux élèves pour façonner la pâtisserie de demain

L’enjeu de cette formation ne s’arrête pas aux seules cuisines du lycée : les professeurs présents auront désormais la mission de transmettre ces nouvelles pratiques à leurs élèves. En intégrant cette approche raisonnée et durable dans leur enseignement, ils permettront aux futurs pâtissiers et cuisiniers de repenser leur métier dans une démarche responsable et durable, tout en s’adaptant aux nouvelles attentes des consommateurs.

Ces apprentissages pourraient se concrétiser dès l’an prochain par de nouveaux projets dans les restaurants d’application des établissements de formation, offrant ainsi aux élèves une opportunité unique d’expérimenter et de mettre en œuvre ces techniques dans un cadre professionnel.

Un accueil chaleureux et un engagement fort

L’avenir de la pâtisserie s’écrit aujourd’hui avec des pratiques plus saines, plus durables et plus responsables. Cette formation en est une belle illustration, et il ne fait aucun doute que les échanges et apprentissages de cette journée porteront leurs fruits dans les mois et années à venir.

La pâtisserie saine et durable est une approche culinaire qui vise à allier plaisir gustatif, bien-être nutritionnel et respect de l’environnement. Cette tendance, en plein essor, transforme les pratiques traditionnelles pour répondre aux attentes des consommateurs soucieux de leur santé et de la planète.

Principes de la pâtisserie saine et durable :

• Réduction du sucre et des produits raffinés : Diminuer la quantité de sucre ajouté et privilégier des alternatives naturelles permet de proposer des douceurs moins sucrées sans compromettre la gourmandise. Par exemple, l’utilisation de sucres non raffinés ou d’édulcorants naturels contribue à abaisser l’indice glycémique des desserts.
• Utilisation d’ingrédients locaux et de saison : S’approvisionner en produits locaux et de saison réduit l’empreinte carbone liée au transport et soutient les producteurs locaux. Cela garantit également une fraîcheur optimale des ingrédients, rehaussant ainsi la qualité des créations pâtissières.
• Inclusion de farines à faible indice glycémique : Remplacer les farines blanches par des farines complètes ou alternatives (comme la farine d’épeautre ou de sarrasin) permet de proposer des pâtisseries avec un indice glycémique plus bas, bénéfiques pour la santé.
• Adoption de laits végétaux : Intégrer des laits végétaux (amande, avoine, soja) offre des alternatives aux produits laitiers traditionnels, répondant aux besoins des personnes intolérantes au lactose ou suivant un régime végétalien, tout en apportant de nouvelles saveurs.
• Pratiques écoresponsables : Au-delà des ingrédients, la pâtisserie durable englobe des pratiques telles que la réduction du gaspillage alimentaire, l’utilisation d’emballages écologiques et la mise en place de procédés de production respectueux de l’environnement.

Liens

– Académie de Lille
– Lycée Léonard de Vinci à Trith-Saint-Léger
– Campus des Métiers et des Qualifications d’Excellence Tourisme et Innovation des Hauts-de-France
– SaIn Baumann-Hautin
– ALIMCARE