« Céréales à mémoire de forme, couscous fractal [1], matières grasses qui cristallisent, liquides qui moussent, viandes qui grillent, pains qui lèvent, fromages qui s’affinent, bulles qui montent, arômes qui diffusent : le monde de la cuisine regorge d’objets et de phénomènes plus au moins mystérieux.

Le présent ouvrage, original de par son contenu interdisciplinaire, est un hommage à la science dans toute sa diversité (chimie, physique, physiologie), mais aussi à l’art et la technologie. De nombreux chercheurs, ingénieurs, mais aussi quelques chefs, emmènent le lecteur au cœur de la matière alimentaire et des procédés pour la transformer. loin de viser une illusoire exhaustivité, cet ouvrage présente une diversité de points de vue remarquable, en associant des chapitres très descriptifs, ou le néophyte pourra se laisser conduire par la main, à des contributions beaucoup plus techniques, qui raviront les spécialistes.
Une somme indispensable rédigée par les meilleurs spécialistes du domaine, à destination des étudiants en master, des doctorants, enseignants, chercheurs, ingénieurs, gastronomes avertis et scientifiques gourmets.

Biophysicien de formation, chercheur au CNRS, Christophe Lavelle travaille au Muséum National d’histoire Naturelle à Paris. Il enseigne l’épigénétique, la biophysique et la gastronomie moléculaire au sein de plusieurs universités et est chargé de formation à l’IUFM pour la filière hôtellerie-restauration.Préface de Hervé This, directeur du Groupe INRA de Gastronomie moléculaire à AgroParisTech. »