Article obsolète mis à jour le 30/06/2022 .
(Affichage des vidéos, indexation).
Serge Raynaud

Présentation

Les fonds sont des liquides aromatiques qui servent en cuisine comme bases de sauces, de mouillements de cuissons, et de réalisations de préparations.
Ils doivent être préparés avec des denrées de qualité et leur cuisson doit être conduite avec soin.
La qualité des fonds a une incidence directe sur la qualité des nombreuses préparations dans lesquelles leur utilisation intervient.
La législation qui encadre la préparation de fonds traditionnels est très stricte.

Contrairement à une idée répandue, il n’est pas interdit de faire ses fonds, mais il faut respecter de bonne pratiques d’hygiène, et notamment un refroidissement rapide en cellule du produit fini et une utilisation limitée dans le temps.
Ces contraintes liées à un travail très long de préparation, la difficulté pour trouver des matières premières de qualité -des os de veau et de bœuf notamment-, la problématique de la constance de la qualité du produit fini, la durée de vie très courte des fonds traditionnels sont contournées par l’usage de fonds et jus produits par l’industrie agroalimentaire.

Fonds traditionnels

• Fonds brun de veau traditionnel :

• Fonds brun clair de volaille :

Fonds et fumet déshydratés

• Fonds brun clair déshydraté :

• Fonds brun lié déshydraté :

• Fonds blanc de volaille déshydraté :

• Fumet de poisson déshydraté :

Fonds en pâte

• Fonds brun de veau lié texture en pâte :

• Fonds de Veau texture en pâte :

• Fonds blanc de volaille texture en pâte :

• Fumet de poisson texture en pâte :

Atelier « Réaliser un jus corsé »

L’atelier expérimental permet de placer l’élève dans une situation d’acquisition réfléchie et personnelle de la connaissance.
Face à des choix plausibles l’apprenant va analyser, comparer, tester et choisir ; toute la pertinence de l’atelier est qu’il puisse hiérarchiser ces choix possibles et adopter pour chaque situation la réponse la plus pertinente.

Les jus corsés permettent de réaliser des dressages et des présentations modernes. Un jus corsé est simplement réduit sans liaison autre que les constituants naturels des viandes et fonds qui ont été utilisés pour sa préparation.

• Réaliser un jus corsé - vidéo 1 :

• Réaliser un jus corsé - vidéo 2 :

• Réaliser un jus corsé - vidéo 3 :

Conclusion

Libre à chacun de se déterminer et de choisir, en fonction de critères de faisabilité, de rendements, de choix économiques, d’approvisionnements, de qualité, de conservation, d’usages.
Ce qui est avéré, c’est que chaque usage doit être porteur d’adaptation, de compléments techniques et professionnels, de personnalisation.

Liens

• Webtélé des sites nationaux de ressources
• Partenariat MEN - Nestlé
• Atelier expérimental. Réaliser un jus corsé

Exemples d’usages dans le site des fiches interactives :

• Saucisson en brioche, sauce porto
• Basse côte de boeuf de Bazas IGP cuite au sautoir, foie gras de canard du Sud-Ouest et moelle de bœuf, butternut en textures, spirale de pomme de terre et champignons, jus corsé de viande
• Tournedos sautés châtelaine
• Steaks sautés Bercy
• Médaillons de veau Duroc