Une contribution de Sylvie Jouanot, IEN-ET économie & gestion de l’académie de Versailles.

Présentation

Sous la direction de Sylvie Jouanot, IEN-ET économie & gestion de l’académie de Versailles en charge de la filière des « Métiers de l’Alimentation », le premier concours « La Boul’Pât des lycées » réservé aux élèves de lycées professionnels Baccalauréat professionnel Boulangerie Pâtisserie en classe de terminale s’est déroulé le jeudi 30 mars 2017 au Lycée professionnel « Les Côtes de Villebon » de Meudon-La-Forêt.
Cette première édition a été un succès : les candidats, les membres du jury professionnels et les enseignants ont été unanimes !
Sous la direction de Dominique Catoir, IGEN du groupe économie & gestion en charge de la filière des métiers de l’alimentation, Sylvie Jouanot a partagé son expérience de la première session avec ses homologues de académies de Lille et de Toulouse. l’idée est de poursuivre cette belle aventure et de l’étendre à d’autres académies.
C’est aujourd’hui chose faite !

Mais le concours « La Boul’Pât des lycées », d’origine versaillaise, continue de susciter un grand intérêt tant auprès des élèves de Bac Pro que des professionnels ; cette année, les 10 et 11 avril, c’est au lycée des métiers « Les Côtes de Villebon » à Meudon-la-Fôret, académie de Versailles, que s’est tenue l’édition 2018.

« Les Côtes de Villebon » à Meudon !

Le lycée des métiers propose des formations initiales sous statut scolaire et par la voie de l’alternance en hôtellerie-restauration (CAP Cuisine et CS en HCR, Bac Pro Cuisine et CSR), métiers de l’alimentation (Bac Pro Boulanger Pâtissier), industrie (Bac Pro ELEEC, tertiaire (CAP EVS et Bac pro Vente).
d’autres cursus sont également proposés en formation continue.

Le lycée est en cours de rénovation et les travaux touchent à leur fin. Ce sont désormais des locaux modernes et adaptés qui accueillent élèves, apprentis et visiteurs, avec notamment un amphithéâtre de 150 places. Les abords extérieurs n’ont pas été impactés par les travaux, bien au contraire : le site arboré accueille de nouveaux espaces végétalisés et un projet de jardin pédagogique « BIO », emblématique du projet d’établissement axé sur les problématiques d’éco-citoyenneté et de développement durable verra le jour sous l’impulsion et la direction de Michèle Cosnard, proviseure assistée de Juliette Aubry, proviseure-adjointe et de Franck Échalier, DDF.

« La Boul’Pât des lycées » 2018 - académie de Versailles

• Le concours

  Sylvie Jouanot, Inspectrice de l’Education Nationale dans l’Académie de Versailles, soucieuse du rayonnement de la filière professionnelle dans ce qu’elle a de plus riche et d’innovant, propose la seconde édition du concours « Boul’Pat des Lycées » les 10 et 11 avril 2018 au Lycée des métiers « Les Côtes De Villebon » de Meudon-La-Forêt, académie de Versailles.
  L’objectif est de mettre en synergie les lycées de l’académie, de valoriser la créativité, le savoir-faire et le sérieux des jeunes en formation de Bac Pro Boulanger Pâtissiers.
  L’accompagnement bienveillant mais rigoureux de toutes les équipes pédagogiques dans cette préparation leur permet d’offrir une prestation de grande qualité et valorise les métiers et la formation dispensée dans les lycées de la filière « Métier de l’Alimentation ».

Le thème de cette année « Être un héros aujourd’hui » a été préparé par les jeunes en partenariat avec la Bibliothèque Nationale de France (BNF).

Quatre binômes d’élèves de terminale baccalauréat professionnel concourent, l’un en pâtisserie, l’autre en boulangerie.
Chaque binôme est accompagné d’un commis, et les candidats viennent des lycées de l’Académie de Versailles :
– Lycée des métiers « Les Côtes de Villebon » de Meudon-la-Forêt (92),
– Lycée des métiers « Auguste-Escoffier » d’Éragny (95),
– Lycée des métiers « Le Château des Coudraies » d’Étiolles (91).

• Deux parrains prestigieux

  Deux parrains de renom ont accepté d’accompagner les candidats et les membres du jury.

Frédéric Lalos : Titulaire d’un CAP boulangerie, Frédéric Lalos termine premier de sa promotion et finaliste au concours du Meilleur Apprenti de France et part en stage à Paris dans la prestigieuse Maison Lenôtre où il va rester quatre ans.
C’est durant ces années qu’il va devenir lui-même et que le jeune passionné va se transformer en professionnel talentueux. Aux Grands Moulins de Paris, il se plonge dans la magie de la farine, ses origines, ses textures variées en fonction de la température, ses typicités, une matière vivante qu’il aime travailler.
Frédéric Lalos aime la boulangerie artisanale car dans son métier il n’envisage que l’excellence et la tradition. Le titre de Meilleur Ouvrier de France l’obsède.
Il l’aura en 1997 et devient ainsi le plus jeune MOF boulangerie de l’histoire du concours à seulement 26 ans.

Matthieu Carlin : Après son bac ES et un BTS restauration, Matthieu Carlin s’est passionné pour la pâtisserie et a passé son CAP Pâtisserie en un an, à l’âge de 22 ans
Il suit un parcours très riche : après une expérience au restaurant d’Alain Pic à Montbonot-Saint- Martin, il rejoint le Domaine de Chateauvieux à Genève (2 étoiles Michelin) en qualité de commis pâtissier. Un an après, le voilà au Château de Candy à Chambéry (1 étoile) où Il restera deux ans.
Il intègre alors l’équipe du restaurant de Pierre Gagnaire, rue Balzac à Paris, en qualité de chef de partie une année, avant d’accepter la proposition du restaurant Lapérouse où il prend son premier poste de responsable pâtisserie avec un ancien chef d’Alain Ducasse, Samuel Ben.
Ensuite, après une première rencontre avec Guy Savoy et il devient le Chef Pâtissier durant deux ans du Chiberta (1 étoile). Il commence ensuite l’aventure des grands hôtels : l’hôtel Shangri-La à Paris (5 ans comme sous-chef pâtissier), puis l’hôtel Ritz Paris comme responsable du restaurant gastronomique L’Espadon, en toute complicité avec François Perret.
Finalement, en février 2017, il retrouve Guy Savoy en rejoignant la « Monnaie de Paris », en qualité de Chef Pâtissier.

Deux jours de confrontations

La première journée est consacrée à la présentation du dossier de recherche.


Arrivée des jeunes, de leurs professeurs et des membres du jury.
Une première journée attend nos jeunes élèves.

• Le jury du dossier de recherche

• Délégation académique à l’action culturelle de l’académie de Versailles (DAAC) :
  – Pascale Curnier ;
  – Amandine Barnier.

• Bibliothèque Nationale de France (BNF) :
  – Lisa Helweg ;
  – Coline Arnaud, chercheuse associée ;
  – Dominique Wibaud.

Ils vont ce matin présenter leur dossier de recherche sur le thème et cet après-midi, s’installer dans les laboratoires afin de préparer la seconde journée.

Dès le lendemain matin, le 11 avril, ce sont les techniques professionnelles qui sont mises à l’honneur, en présence des deux parrains de la promotion, qui accompagnent, conseillent et rassurent les candidats et des membres du jury, professionnels et enseignants.

L’ambiance est à la concentration dans les laboratoires de pâtisserie et de boulangerie. Les compétiteurs ont déjà le geste précis et assuré de leur futur métier. Ils seront accompagnés d’un commis tout au long de l’épreuve. La tension est palpable et les minutes s’égrènent inexorablement !

Mais les parrains et les membres du jury sont attentifs, bienveillants et n’hésitent pas à donner quelques recommandations, voire à corriger un geste. Car les candidats découvrent les locaux et les outils qu’ils doivent utiliser, ce qui est toujours délicat et difficile.

Les jeunes candidats, déjà d’excellents professionnels, ont été évalués sur de nombreux critères comme l’hygiène, l’organisation du poste de travail, le goût avec notamment l’équilibre des textures et l’harmonie des saveurs, les méthodes de travail avec les techniques gestuelles, l’esthétique -créativité et originalité- ainsi que la valorisation de leur production : tous ces critères essentiels au quotidien dans leur futur métier.

Enfin la pression retombe : chacun a donné le maximum et fait du mieux possible pour étonner et ravir le jury.

Le podium 2018

En fait tous ces élèves sont vainqueurs ! Ils sont vraiment heureux d’avoir participé, de s’être confronté, et surtout d’avoir pu montrer que leur formation était de grande qualité et leur autorisait d’appréhender l’avenir avec optimisme. Ils trouveront un emploi qualifié, c’est sûr !
Enfin, ils ont montré de la fierté. Celle d’être dans une filière reconnue, d’avoir pu s’exprimer pu s’exprimer avec de grands professionnels, d’échanger avec eux et avec les autres candidates et candidats.
Ils ont vécu, de leur propre aveu un belle journée qui restera toujours dans leur mémoire et sont fiers de représenter leurs métiers, Boulanger et Pâtissier, deux professions qui contribuent à l’essor touristique de la France et à son rayonnement gastronomique dans le monde.

• Mais il faut bien un podium :

– Boulangerie : Damien Grimaldi du lycée d’Étiolles ;
– Pâtisserie : Coralie Bolya du Lycée de Meudon ;
– Commis : Lenaig Moizan du Lycée d’Étiolles ;
– Lycée vainqueur 2018 : Les Côtes de Villebon, Meudon-La-Fôret.

Récompenses

Les lauréats ont gagné du matériel de professionnel en pâtisserie et en boulangerie qui leur seront évidemment utiles dans leur futur métier et auront une place de choix dans leur souvenir.

Les vainqueurs ont remporté un prix également exceptionnel puisqu’ils auront la chance d’effectuer un stage chez l’un des parrains du concours : Matthieu Carlin ou Frédéric Lalos, selon leur discipline !

Partenaires du concours

Sans la complicité de Philippe Rochard, Responsable du Pôle HORS MEDIA au CNIEL, rien ne serait possible.
Dans le cadre du partenariat national avec le CNIEL, ce projet de concours est accompagné.
Le lien entre « Les Produits Laitiers » et la pâtisserie est évident : lait, crèmes et beurres sont des denrées de base dont la qualité détermine le résultat final.
Pour la boulangerie, il faut rappeler que le CNIEL est est membre du collectif « Le petit déjeuner à la française » : les produits laitiers font bon ménage avec les pains et les viennoiseries !

Il faut également saluer la collaboration pour cette édition de la BNF ainsi que des entreprises De Buyer, Cacao Barry, Moulins Bourgeois et Moulins de Chars qui se sont associées à ce concours en offrant des produits aux participants.

Communiqué de presse

– Télécharger le communiqué au format PDF :

Liens

– Rubrique : Concours « La BOUL’PAT DES LYCÉES »
– Le CNIEL
– Les formations proposées par la Délégation académique à l’éducation
artistique et à l’action culturelle (DAAC) de l’académie de Versailles
– Bibliothèque Nationale de France (BNF)
– Lycée des métiers « Les Côtes de Villebon » de Meudon-la-Forêt,
– Lycée des métiers « Auguste-Escoffier » d’Éragny sur Oise,
– Lycée des métiers « Le Château des Coudraies » d’Étiolles (91).

Photographies et crédits

Les photographies qui illustrent cet article ont été réalisées par des élèves du lycée des métiers « Les Côtes de Villebon » à Meudon-la-Fôret, académie de Versailles en Bac Pro SN.