Chef d’œuvre calendrier fruits et légumes en CAP Lycée Saint-Joseph- Bossuet à Lannion

, par Serge Raynaud


Une contribution d’Alain Le Calvez, professeur d’Organisation et Production Culinaire (OPC) au lycée hôtelier et de tourisme Saint-Joseph-Bossuet, à Lannion, académie de Rennes.
Voir le site du lycée dans la carte des établissements de la filière de formation.

Présentation

Et pourquoi pas montrer dans la filière des métiers de l’alimentation l’intérêt porté par des élèves et leurs enseignants de la filière hôtelière pour les fruits et légumes ?
Après tout, chaque usager, chaque consommateur a sa part de responsabilité dans la recherche d’un approvisionnement responsable et respectueux des saisons et de l’environnement. Les futurs professionnels issus de la formation CAP Primeur auront leur rôle et ils seront à n’en pas douter de très bons conseillers pour les cuisinières et cuisiniers en recherche de fruits et légumes « Bons, propres et justes » [1]

Inscrit dans le paysage lannionnais mais aussi dans son patrimoine, l’établissement résulte de la fusion de trois écoles : Bossuet, Jeanne d’Arc et Saint Joseph.
L’histoire de Saint-Joseph-Bossuet est imbriquée dans celle de la ville de Lannion et du Trégor.
(Extrait. Une longue histoire, commencée en 1622).

Aujourd’hui, le lycée hôtelier accueille des élèves dans les cursus suivants :
- Certificat d’Aptitude Professionnelle Cuisine (CAP Cuisine) ;
- Certificat d’Aptitude Professionnelle Commercialisation et services en hôtel-café-restaurant (CAP C&S en HCR) ;
- Baccalauréat professionnel Cuisine ;
- Baccalauréat professionnel Commercialisation et services en restauration ;
- baccalauréat technologique de la série Sciences et Technologies de l’Hôtellerie et de la Restauration (STHR).

Chef d’œuvre : un calendrier

Dans le cadre du chef d’œuvre avec les terminales Cap nous avons absolument voulu travailler quelques légumes, montrer l’intérêt de les cuisiner. N’oublions que la nature est généreuse, à nous de savoir comment travailler ces produits. Tous ces légumes qui nous permettent de manger sainement.

On ne sait pas toujours comment s’y prendre, les élèves avaient besoin d’en savoir plus sur ces légumes et surtout savoir les préparer tout en respectant les produits frais, et de saison.

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Champignons farcis crus façon « bonne franquette »
Calendrier
Alain Le Calvez – 17 juin 2022
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Millefeuille de pommes de terre, jus à l’échalote
Calendrier
Alain Le Calvez – 17 juin 2022

Notre démarche reste aussi éco citoyenne. Les élèves quand ils feront leurs courses, pourront mettre différents légumes dans leurs paniers, car maintenant je suis sûr qu’ils pourront mieux les préparer. Le slogan « manger 5 ou 6 fruits et légumes par jour » date un peu. Il est toujours d’actualité. Nous sommes tous conscients désormais que le contenu de notre assiette est important pour notre santé. Il fait choisir des légumes cultivés dans votre région (culture raisonnée ou bio).

  • (Extrait) Lire la suite en téléchargeant le calendrier ci-dessous :
    PDF - 2.2 Mo
    Calendrier fruits et légumes en CAP
    Chef d’œuvre terminale CAP Cuisine
    Alain Le Calvez – 17 juin 2022

À noter que des recettes sont proposées dans le calendrier.

Circuits courts, produits de proximité produits en agriculture raisonnée ou biologique, commerce local et éthique, empreinte carbone réduite... Bien des atouts dirigent les acheteurs vers des produits équitables respectant l’environnement et les productions locales.
Encore faut-il avoir en tête un calendrier des périodes de production et savoir quels fruits et légumes rechercher.
Mais la belle histoire ne s’arrête pas là pour le chef d’œuvre de ces élèves de terminale CAP Cuisine et leurs professeurs : il faut d’une part savoir comment cuisiner ces produits et d’autre part réaliser un calendrier qui soit à l’image de l’idée : beau, tout simplement.

Alain Le Calvez leur professeur en cuisine et Quentin Capelin, professeur d’Arts appliqués pour le graphisme et la conception du calendrier les ont accompagnés et le résultat est là, pour leur plus grande fierté et valoriser leur formation de CAP.

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L’équipe de cuisine
Chef d’œuvre
Alain Le Calvez – 17 juin 2022

Liens

- Lycée hôtelier et de tourisme Saint-Joseph-Bossuet, à Lannion
- Académie de Rennes

Notes

[1En référence au livre de Carlo Petrini « Bon, propre et juste » écrit par le fondateur de Slow Food.