Repas « Fruits et légumes » En compagnie de Frédéric Jaunault et Sandrine Leriche

, par Serge Raynaud


Céline Martinet est professeure d’Arts culinaires et coordinatrice Erasmus+ au lycée professionnel Château des Coudraies à Étiolles, académie de Versailles. Elle contribue et propose, toujours dans la suggestion, des actions de son lycée.
(Voir le site du lycée dans la carte des établissements de la filière de formation). Le lycée est membre du réseau de l’École Hôtelière de Versailles (EHV)

Cet article peut présenter un intérêt pour la formation de CAP Primeur ; au-delà, il permet de valoriser l’expertise professionnelle en matière de fruits et légumes.
Serge Raynaud

Présentation

Utiliser des fruits et légumes de saison est une démarche qui obtient une grande résonance dans les métiers de la restauration.
Mais, depuis peu, il existe une formation spécifique dans la filière des Métiers de l’Alimentation : le CAP Primeur.
Frédéric Jaunault est MOF Primeur 2011 ; il est champion d’Europe de sculpture sur fruits et légumes, et trois fois champion de France de barbecue grâce à des légumes grillés.

Vidéo de sculpture de légume


- Au Mans, Frédéric Jaunault transforme un potiron de 984 kg en animal :

Avec les élèves

Le jeudi 2 juin 2022, avec sa compagne Sandrine Leriche, le rendez-vous était pris avec les élèves de baccalauréat professionnel Cuisine du lycée professionnel Château des Coudraies à Étiolles, académie de Versailles.

Ils ont encadré ces élèves de première, classe européenne, et leur ont prodigué leurs précieux conseils pour préparer un repas pour 30 convives.
Leur bienveillance et leur professionnalisme ont permis d’enchanter les primeurs et de régaler les convives. Plaisir des yeux et des papilles garanti !

Le service en salle a été assuré par les élèves de CAP C et S en HCR sous la conduite de leurs professeurs.

Photographies

- Voici les photographies des acteurs et des réalisations de ce repas :

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Classe de baccalauréat professionnel européen cuisine
Repas fruits et légumes
Céline Martinet – 21 juin 2022
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Classe de premiere bac pro aidée de CAP en salle
Repas fruits et légumes
Céline Martinet – 21 juin 2022
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Filet de sardine et asperges, vinaigrette framboise et estragon (1)
Repas fruits et légumes
Céline Martinet – 21 juin 2022
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Filet de sardine et asperges, vinaigrette framboise et estragon (2)
Repas fruits et légumes
Céline Martinet – 21 juin 2022
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Blanc de poulet Label Rouge, peau croustillante, quenelle de fine mousseline et sauce cresson au wasabi (2)
Repas fruits et légumes
Céline Martinet – 21 juin 2022
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Blanc de poulet Lable Rouge, peau croustillante, quenelle de fine mousseline et sauce cresson au wasabi (1)
Repas fruits et légumes
Céline Martinet – 21 juin 2022
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Baba crème à la betterave et soupe de cerises
Repas fruits et légumes
Céline Martinet – 21 juin 2022

Liens et ressources

Liens


- Lycée professionnel Château des Coudraies à Étiolles
- Compte Instagram du lycée
- Académie de Versailles

Ressources fruits et légumes


- Réglementation « Fruits et légumes » - 2003 à 2022, sur le site de la DGCCRF
- Fruits et légumes, sur le site du ministère de l’Agriculture et de la Souveraineté alimentaire

Les fruits et légumes « primeur » sont récoltés au printemps, tôt dans la saison.