Sommaire
- Tout savoir sur les produits aquatiques
- Réviser et approfondir les fondamentaux
- Module 1 : « Connaître et reconnaître » définit les bases autour des poissons, coquillages et crustacés :
- Module 2 : « Les acheter » est articulé autour de trois grandes thématiques :
- Module 3 : « Les préparer et les cuisiner »
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Retrouvez l’intégralité des vidéos sur la WebTv dans la rubrique dédiée- Poissons, produits de la mer
- Liens
Les professionnels des filières de la pêche et de l’aquaculture lancent la plateforme pédagogique « Poissons, coquillages et crustacés - Tout un programme ! » à destination des enseignants des lycées professionnels et des futurs chefs.
Tout savoir sur les produits aquatiques
C’est une première ! Depuis le mois de septembre, les enseignants des filières cuisine et leurs élèves peuvent bénéficier d’une plateforme pédagogique gratuite entièrement dédiée aux produits aquatiques, développée par les filières de la pêche et de l’aquaculture, avec le soutien de l’Union européenne et du Ministère de l’Agriculture.
Les connaître et les reconnaître ? Comment les « habiller », les découper ou les ouvrir ? Ou encore Comment cuisiner les poissons, coquillages et crustacés ? sont autant de thématiques abordées. Grâce à une série de 29 vidéos pédagogiques, ludiques et techniques, les poissons, coquillages et crustacés n’auront plus de secrets pour les chefs de demain !
Réviser et approfondir les fondamentaux
C’est pour enrichir les supports des enseignants et renforcer les connaissances des élèves que ces contenus pédagogiques ont été réalisés par les professionnels des filières en collaboration avec le Chef Charles Soussin, professeur de cuisine au lycée des métiers François Rabelais de Dugny (93).
- Composé de vidéo, avec des fiches de synthèse pour guider la prise de notes et les révisions, le programme s’articule autour de 3 modules :
Module 1 : « Connaître et reconnaître » définit les bases autour des poissons, coquillages et crustacés :
Introduction, le secteur de la production de produits aquatiques
en France :
D’où viennent-ils ? Le circuit de la mer à l’assiette
- D’où viennent-ils ? Le circuit de la mer à l’assiette
- 25 novembre 2022
La classification des poissons, coquillages et crustacés
- La classification des poissons, coquillages et crustacés
- 25 novembre 2022
Module 2 : « Les acheter » est articulé autour de trois grandes thématiques :
Les critères de fraîcheur et de qualité des poissons, coquillages et crustacés
- Les critères de fraîcheur et de qualité des produits aquatiques
- 25 novembre 2022
Stockage et conservation
- Stockage et conservation
- 25 novembre 2022
Traçabilité et étiquetage
- Traçabilité et étiquetage
- 25 novembre 2022
Les bienfaits nutritionnels des poissons, coquillages et crustacés
- Les bienfaits nutritionnels des poissons, coquillages et crustacés
- 25 novembre 2022
Module 3 : « Les préparer et les cuisiner »
LES HABILLER
Habiller un poisson plat à 2 filets
Habiller un poisson plat à 4 filets
Habiller un poisson rond entier
Préparer/nettoyer des coquillages
- Technique - Habiller
- 25 novembre 2022
LES DÉCOUPER ET LES OUVRIR
Découper un poisson rond ou plat à 2 filets
Découper poisson plat à 4 filets
Ouvrir des huîtres
- Technique - Découper
- 25 novembre 2022
LES CUISINER : les préparations phares
Préparation "sautée"
Préparation "sautée meunière"
Préparation "sautée panée"
Préparation "pocher un poisson"
Préparation "pocher à court muillement"}
Préparation "au court-bouillon"
Préparation "grillée"
Préparation "frire"
Préparation "snackée"
Préparation "sous-vide"
Préparation "en céviche"
Préparation "marinière"
Préparation "des huîtres"
- Technique - Préparer et cuire
- 25 novembre 2022
Liens
Tout un programme- Poissons, coquillages et crustacés
Poissons, coquillages et crustacés
France filière Pêche
Ministère de l’Agriculture et de la souveraineté alimentaire
Comité national de la conchyliculture
Les poissons de l’aquaculture
L’Europe s’engage pour les jeunes
