Frederic Jaunault Expert et Consultant en fruits et légumes

Meilleur Ouvrier de France 2011. Explorateur des sens pour une expérience végétale sublimée

Pâtissier Primeur Traiteur

vendredi 10 mars 2023, par Laurent Nadiras


Une contribution de Sylvie Jouanot, IEN-EG de l’académie de Versailles.
Dans le cadre d’une formation académique a été organisé courant février 2023 en partenariat avec le Campus de Versailles une conférence plénière animée par Frédéric Jaunault fondateur de l’Académie des Fruits et Légumes en France sur le thème du végétal pour des enseignants convoqués d’Hôtellerie-Restauration membres du réseau de l’Ecole Hôtelière de Versailles (EHV). Ces formations aux différentes techniques culinaires et de restaurant du végétal se sont déroulées au lycée Santos-Dumont de Saint-Cloud (92).
Voir le site du lycée dans la carte des établissements de la filière de formation.

Présentation

Frédéric Jaunault

Frédéric Jaunault, Meilleur ouvrier de France Primeur 2011
Le parcours professionnel de Frédéric JAUNAULT est celui d’un homme qui sait cuisiner, créer, mais aussi partager son savoir-faire cultivé depuis septembre 1977 où, concrétisant sa passion précoce pour le terroir et la gastronomie française, il entre en qualité d’apprenti cuisinier à « La Chesnay du Roy », à Paris.

Une passion héritée de son grand-père, agriculteur et grossiste aux Halles de Paris, et de son père breton, chef de cuisine. Doté d’une riche personnalité, d’une grande inventivité et d’une curiosité insatiable, Frédéric Jaunault a les qualités qui font le socle de sa réussite : rigueur, régularité, acharnement au travail, maîtrise de la matière, sens des relations humaines, auxquelles s’ajoute une créativité culinaire exceptionnelle, un désir de transmettre son savoir-faire aux jeunes générations, un regard neuf sur les fruits et les légumes qui le distinguent particulièrement.

Après quelques expériences de Chef de cuisine à l’international : Paris, New York, Les Bermudes mais aussi de grandes maisons : Le Concorde Lafayette, Ledoyen, le Plazza Athénée, le Normandie à Deauville, Bernard Loiseau le Picardy au Touquet… Il décide en 1996 de donner une nouvelle orientation à sa carrière et crée les ateliers Fraich’attitude. En 1999, il accompagne le ministère de l’agriculture à la mise en œuvre du plan national nutrition santé ce qui lui vaudra la récompense du mérite agricole en 2000.

Après avoir obtenu plusieurs titres internationaux de sculptures sur F&L. Il décroche en 2011 le titre de Meilleur Ouvrier de France dans la catégorie « Fruitier-Primeur ». C’est une consécration pour la carrière d’un homme qui n’a de cesse d’apprendre, d’enrichir son savoir-faire en multipliant les expériences, de former la relève, de partager sa passion avec le plus grand nombre, grand public et professionnel, en France et à l’international.

La formation

Le stage a eu lieu en trois temps :

 Le 25 janvier une conférence plénière sur la connaissance des produits (cuisine fruits, légumes, épices, herbes aromatiques, légumineuses...),
 Le 10 février une journée de formation pour les enseignant(e)s d’organisation et production culinaire,
 Le 1er février c’est au tour des professeur(e)s de service et commercialisation.

Le contenu de la formation est très technique et s’adresse à des experts. Les enseignant(e)s participant(e)s furent ravis des échanges, découvertes, rencontres et démonstrations.

Vidéos

Liens

 Frédéric Jaunault
 Campus de l’excellence de Versailles
 Ecole Hôtelière de Versailles (EHV)

  • Les liens institutionnels :

 Académie de Versailles

  • Les établissements du réseau EHV :

 Lycée des métiers de l’hôtellerie et des services à vocation internationale - Théodore-Monod. Antony (92)
 Lycée des métiers de l’hôtellerie de la restauration et du tourisme. Brunoy (91)
 Lycée des métiers de l’hôtellerie, du tourisme, de la santé et du social. Clichy (92)
 Lycée des métiers de la gastronomie et du froid - Auguste-Escoffier. Éragny (95)
 Lycée des métiers de bouche et d’hôtellerie - Château des Coudraies. Étiolles (91)
 Lycée d’hôtellerie et du tourisme de Saint-Quentin en Yvelines. Guyancourt (78)
 Lycée des métiers de l’accompagnement aux personnes, du commerce et de l’hôtellerie/restauration - Camille-Claudel. Mantes-la-Ville (78)
 Lycée des métiers des Côtes de Villebon. Meudon (92)
 Lycée Louis-Bascan. Rambouillet (78)
 Lycée des métiers de l’hôtellerie, de la gestion et du commerce - Santos-Dumont. Saint-Cloud (92)
 CFA académique de Versailles

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