Baccalauréat professionnel rénové. Repères des formations

, par Serge Raynaud

Bac Pro 3ans
BOUCHER CHARCUTIER TRAITEUR
BOULANGER PÂTISSIER
POISSONNIER ÉCAILLER TRAITEUR

Vous trouverez dans cet article l’essentiel pour mettre en œuvre les trois référentiels des
baccalauréats professionnels rénovés de la filière de formation.
Les ressources disponibles ci-dessous sont des propositions qui devront être enrichies par les contributions académiques.

1 - Contexte

Contexte de la rénovation, présentation générale des Bac Pro et des travaux du séminaire national.

PowerPoint - 2.3 Mo
Contexte de la rénovation par C. Petitcolas, IGEN. 04/11/2009.
4 novembre 2009
PowerPoint - 1.9 Mo
État des lieux des Bac Pro Alimentation par C Petitcolas, IGEN. 04/11/2009.
4 novembre 2009
PowerPoint - 7.4 Mo
Présentation Bac Pro Alimentation. Groupe de travail séminaire. 04/11/2009.
4 novembre 2009
PowerPoint - 1.3 Mo
Présentation en économie et gestion. Groupe de travail séminaire. 04/11/2009.
4 novembre 2009
PowerPoint - 319.5 ko
Présentation en sciences appliquées à l’alimentation. Groupe de travail séminaire. 04/11/2009.
4 novembre 2009

2 - Référentiels

Les référentiels présentés renvoient aux règlementations publiées au Bulletin officiel de l’Éducation nationale et au Journal officiel.

  • Les référentiels
PDF - 528.9 ko
Référentiel Bac Pro Boucher Charcutier Traiteur (Version définitive). 04/11/2009
4 novembre 2009
PDF - 605.3 ko
Référentiel Bac Pro Boulanger Pâtissier (Version définitive). 04/11/2009
4 novembre 2009
PDF - 522.7 ko
Référentiel Bac Pro Poissonnier Écailler Traiteur (Version définitive). 04/11/2009
4 novembre 2009
  • Les textes de référence
PDF - 1.9 Mo
BO spécial N°2 du 19/02/2009.
4 novembre 2009
PDF - 1.3 Mo
BO spécial N°9 du 15/10/2009.
4 novembre 2009
PDF - 84.9 ko
JO Bac Pro Boucher Charcutier Traiteur du 07/07/2009.
4 novembre 2009
PDF - 85.2 ko
JO Bac Pro Boulanger Pâtissier du 17/07/2009.
4 novembre 2009
PDF - 84.8 ko
JO Bac Pro Poissonnier Écailler Traiteur du 17/07/2009.
4 novembre 2009
PDF - 285.2 ko
Note de Service. Diplôme intermédiaire. 25/09/2009.
4 novembre 2009

3 - Équipements

Des pistes sont proposées avec ces éléments de guides d’équipements pour les métiers concernés.

PDF - 949.3 ko
Plan de laboratoire Boulanger Pâtissier. Rennes. 04/11/2009.
4 novembre 2009
PDF - 515.4 ko
Plan de laboratoire Boulanger Pâtissier. Nomenclature. Rennes. 04/11/2009.
4 novembre 2009
PDF - 577.9 ko
Plan de laboratoire Boulanger Pâtissier. Zoom. Rennes. 04/11/2009.
4 novembre 2009
Word - 975 ko
Proposition d’équipements. D Morel. Lille. 04/11/2009.
4 novembre 2009
Word - 137 ko
Proposition d’équipements. Rennes - 2012. 04/11/2009.
4 novembre 2009
Word - 118 ko
Proposition d’équipements. Rennes - 2012. Détails. 04/11/2009.
4 novembre 2009
Excel - 228 ko
Liste d’équipements CFA Boucher Charcutier Traiteur - juillet 2008. S Raynaud. 04/11/2009.
5 novembre 2009

4 - Pédagogie

Ces outils sont des documents de travail proposés pour mettre en place les actions et activités pédagogiques.

  • ABC pédagogique, organisation, stratégies et démarches
    • Document « Stratégies pédagogiques » ci-dessous à lire au préalable :
      Word - 1.1 Mo
      Stratégies pédagogiques. Bac Pro Alimentation. 04/11/2009.
      4 novembre 2009
Excel - 56 ko
Planification. Bac Pro Boucher Charcutier Traiteur. Proposition. 04/11/2009.
4 novembre 2009
Excel - 57 ko
Planification. Bac Pro Boulanger Pâtissier. Proposition. 04/11/2009.
4 novembre 2009
Excel - 47 ko
Planification. Bac Pro Poissonnier Écailler Traiteur. Zoom. Rennes. 04/11/2009.
4 novembre 2009
PowerPoint - 1.7 Mo
Continuum de la formation. Séminaire natinal. 04/112009.
4 novembre 2009
PDF - 780.3 ko
Traité pédagogique. Bac Pro. Métiers de l’alimentation et restauration. 04/11/2009.
4 novembre 2009
PowerPoint - 1.8 Mo
Transversalité « mini-entreprises ». L Poletti. 04/1/2009.
4 novembre 2009

Liens :
SOCLE COMMUN DE CONNAISSANCES ET DE COMPÉTENCES au terme de la scolarité obligatoire.
Stages et PFE : législation, Bulletins officiels et Notes de service

  • Focus sur le déroulement des épreuves du Bac Pro Boulanger Pâtissier
Word - 35.3 ko
Bac Pro Boulanger Pâtissier. Document de synthèse épreuve E1. 04/11/2009.
4 novembre 2009
Word - 50 ko
Bac Pro Boulanger Pâtissier. Document de synthèse épreuve E2. 04/11/2009.
4 novembre 2009
Word - 36.9 ko
Bac Pro Boulanger Pâtissier. Document de synthèse épreuve E3. 04/11/2009.
4 novembre 2009
  • Livret de compétences des Bac Pro des métiers de l’alimentation
    La gestion de la formation par les compétences : pour la mise en œuvre d’un livret de compétences dans l’accompagnement du projet personnel et professionnel de l’élève et de l’apprenti, commun aux lieux de formation : établissement(s) – entreprise(s).
Word - 965.5 ko
Approche par compétences. Proposition commune aux trois Bac Pros. 04/11/2009.
4 novembre 2009

5 - Documentation

Ressources technologiques et scientifiques. Les premières sont destinées aux trois Bac Pro ; les suivantes sont plus spécifiques et classées par formation.

Atelier expérimental de design culinaire
Présentation de l’atelier et vidéos en ligne

PDF - 408.1 ko
Traité artistique. Métiers de l’alimentation. 04/11/2009.
4 novembre 2009
PDF - 1.5 Mo
Traité scientifique. Métiers de l’alimentation. 04/11/2009.
4 novembre 2009
PDF - 2.5 Mo
Cahier de l’enseignant. Atelier expérimental. Métiers de l’alimentation. 04/11/2009.
4 novembre 2009
Word - 1.8 Mo
Cahier de l’apprenant. Atelier expérimental. Métiers de l’alimentation. 04/11/2009.
4 novembre 2009
Word - 286 ko
Exemple d’atelier expérimental : l’amidon. 04/11/2009.
4 novembre 2009
Word - 158.5 ko
Exemple d’atelier expérimental : l’hygiène. 04/11/2009.
4 novembre 2009

Dispositif d’accompagnement des enseignants dans les Métiers de l’Alimentation et de la Restauration. FORMATION CONTINUE.

  • Farine
PowerPoint - 1.1 Mo
Alvéographe de Chopin. JP Barreau. 04/11/2009.
4 novembre 2009
PowerPoint - 1.2 Mo
Dosage de l’humidité. JP Barreau. 04/11/2009.
4 novembre 2009
PowerPoint - 1.1 Mo
Extraction du gluten. JP Barreau. 04/11/2009.
4 novembre 2009
PowerPoint - 739 ko
Indice du temps de chute de Hagberg. JP Barreau. 04/11/2009.
4 novembre 2009
PowerPoint - 1.3 Mo
Classification des farines par la méthode du taux de cendres. JP Barreau. 04/11/2009.
4 novembre 2009
PDF - 450.3 ko
Les Nouvelles de la Boulangerie Pâtisserie. Supplément technique N°55. Avril-mai 1997. 04/11/2009.
4 novembre 2009
Word - 147.5 ko
Test de fabrication. JP Barreau. 04/11/2009.
4 novembre 2009
PDF - 454.8 ko
ingrédients et auxilliaires technologiques autorisés. Règlementation. 04/11/2009.
4 novembre 2009
  • Méthode HACCP, santé et sécurité au travail
    • HACCP
PDF - 1.5 Mo
HACCP. Brochure de présentation du « paquet hygiène ». 04/11/2009.
4 novembre 2009
PowerPoint - 211.5 ko
HACCP. Nouveaux règlements en matière d’hygiène. E Kalinowski. 04/11/2009.
4 novembre 2009
PDF - 40.5 ko
HACCP. « paquet hygiène » règlementation de 2002. 04/11/2009.
4 novembre 2009
PDF - 232.1 ko
HACCP. Règlement N° 178 de 2002. 04/11/2009.
4 novembre 2009
PDF - 121.8 ko
HACCP. Règlement N° 852 de 2004. 04/11/2009.
4 novembre 2009
PDF - 304.5 ko
HACCP. Règlement N° 853 de 2004. 04/11/2009.
4 novembre 2009
PDF - 121.8 ko
HACCP. Règlement N° 8052 de 2004. 04/11/2009.
4 novembre 2009
    • Santé et sécurité au travail
PDF - 548.9 ko
SST. AFSSA. Allergies alimentaires - 2003. 04/11/2009.
4 novembre 2009
PDF - 1.6 Mo
SST. Allergies farines. LNBP 2001. 04/11/2009.
4 novembre 2009
PDF - 1.8 Mo
SST. L’asthme. Dossier médical. 04/11/2009.
4 novembre 2009
PDF - 46.8 ko
SST. L’asthme. Fabricants en boulangerie. 04/11/2009.
4 novembre 2009
PDF - 790.5 ko
SST. Le lavage des mains. BD de l’INRS. 04/11/2009.
4 novembre 2009
PDF - 669.6 ko
SST. Les produits de lavage des mains. BD de l’INRS. 04/11/2009.
4 novembre 2009
PDF - 234.6 ko
SST. CEPROC. Allergies alimentaires. 04/11/2009.
4 novembre 2009
PDF - 50.6 ko
SST. Directive CE 27-11-2007. Les allergènes. 04/11/2009.
4 novembre 2009
PDF - 1.5 Mo
SSR. Évaluation des risques professionnels. 04/11/2009.
4 novembre 2009
PDF - 291.3 ko
SST. Signalétique : les logos. 04/11/2009.
4 novembre 2009
  • Démarche qualité
    PDF - 1.5 Mo
    Valorisation des produits et du savoir-faire. INRACQ. 04/11/2009.
    4 novembre 2009

6 - Langues

Ressources disponibles en langues vivantes.

  • Discipline non linguistique en langue allemande
PDF - 279 ko
Glossaire Français/Allemand. Boulangerie. 04/11/2009.
4 novembre 2009
PDF - 700.6 ko
Glossaire Français/Allemand. Cuisine. 04/11/2009.
4 novembre 2009
PDF - 2.2 Mo
Glossaire Français/Allemand. Pâtisserie. 04/11/2009.
4 novembre 2009
PDF - 2.1 Mo
Glossaire Français/Allemand. Charcutier Traiteur. 04/11/2009.
4 novembre 2009
PDF - 3.1 Mo
Glossaire Français/Allemand. Boucherie. 04/11/2009.
4 novembre 2009

7 - Évaluation

Grilles d’évaluation par diplôme :

  • BOUCHER CHARCUTIER TRAITEUR
    Word - 354 ko
    Grille d’évaluation individuelle. Environnement professionnel. Bac Pro Boucher Charcutier Traiteur. 04/11/2009.
    4 novembre 2009
  • BOULANGER PÂTISSIER
Word - 408 ko
Grille d’évaluation individuelle. Environnement professionnel. Bac Pro Boulanger Pâtissier. 04/11/2009.
4 novembre 2009
Word - 532 ko
Grille d’évaluation individuelle CCF. Environnement professionnel. Bac Pro Boulanger Pâtissier. 04/11/2009.
4 novembre 2009
Excel - 61.5 ko
Grille d’évaluation collective simplifiée. Environnement professionnel. Bac Pro Boulanger Pâtissier EP2. 04/11/2009.
4 novembre 2009
  • POISSONNIER ÉCAILLER TRAITEUR
    Word - 212 ko
    Grille d’évaluation individuelle. Environnement professionnel. Bac Pro Poissonnier Écailler Traiteur. 04/11/2009.
    4 novembre 2009

8 - Sujets « 0 »

Propositions de sujets :

  • BOUCHER CHARCUTIER TRAITEUR
Word - 176 ko
Sujet 0 E2 Bac Pro Boucher Charcutier Traiteur. Académie de Limoges. 04/11/2009.
4 novembre 2009
Word - 94.5 ko
Sujet 0 E2 BEP Boucher Charcutier. Académie de Limoges. 04/11/2009.
4 novembre 2009
  • BOULANGER PÂTISSIER
Word - 1.4 Mo
Sujet 0 Bac Pro Boulanger Pâtissier. Académie de Nancy-Metz. 04/11/2009.
4 novembre 2009
Word - 2 Mo
Sujet 0 E2 Bac Pro Boulanger Pâtissier. Fiche technique entremets. 04/11/2009.
4 novembre 2009
Word - 23.5 ko
Sujet 0 E2 Bac Pro Boulanger Pâtissier. Analyse. A Marie. 04/11/2009.
4 novembre 2009
Word - 46.5 ko
Sujet 0 E2 Bac Pro Boulanger Pâtissier. Commande. 04/11/2009.
4 novembre 2009
Word - 34 ko
Sujet 0 E2 Bac Pro Boulanger Pâtissier. Consignes. 04/11/2009.
4 novembre 2009
Word - 126.5 ko
Sujet 0 E2 Bac Pro Boulanger Pâtissier. Organisation. 04/11/2009.
4 novembre 2009
  • POISSONNIER ÉCAILLER TRAITEUR

9 - Contributeurs

Ont contribué à la rédaction des repères sous la responsabilité de :

  • Christian PETITCOLAS, IGEN du groupe Économie Gestion

Inspecteurs coordonnateurs des groupes de travail de la 7ème CPC :

  • Danièle PHILIPPE, IEN ET Économie Gestion, académie de Nancy Metz,
  • Lucette POLETTI, IEN ET Économie Gestion, académie de Reims,
  • Marie Christine BATTIN, IEN ET SBSSA, académie de Grenoble,
  • Ruth GISSELBRECHT, IEN ET SBSSA, académie de Lille,
  • Michel KERVAREC, IEN ET Économie Gestion, académie de Rennes,
  • Jean-Pierre BLANCHARD, IEN ET Économie Gestion, académie de Rennes,
  • Jean-Pierre MEISSONNET, IEN ET Économie Gestion, académie de Lyon,
  • Denis HERRERO, IEN ET Économie Gestion, académie d’Aix Marseille.

Avec la participation des équipes enseignantes de l’académie de :

  • Aix-Marseille : Sébastien JOUAN, Yohann GOURDON, Jean-Pierre SACCO, Nicolas BARELLI,
  • Limoges : David MALCHIEN, Christophe TRISTAN,
  • Reims : Christophe MERLIN,
  • Rennes : Patrick MOREAU, Eric FILLATRE, Jean-Luc RAIMONDI, Nicolas CROUZEVIALLE, Pierre ROGER,
  • Rouen : Alain MARIE,
  • Nancy-Metz : Dominique KNOBLOCH, Sébastien LOUIS, Emmanuel HUMBLOT et Johny MEULEWATER,
  • Nice : Jean-Pierre MEIGNAUD, Jean-Marc VAREIL.