Baccalauréat professionnel rénové. Repères des formations

, par Serge Raynaud

Bac Pro 3ans
BOUCHER CHARCUTIER TRAITEUR
BOULANGER PÂTISSIER
POISSONNIER ÉCAILLER TRAITEUR

Vous trouverez dans cet article l’essentiel pour mettre en œuvre les trois référentiels des
baccalauréats professionnels rénovés de la filière de formation.
Les ressources disponibles ci-dessous sont des propositions qui devront être enrichies par les contributions académiques.

1 - Contexte

Contexte de la rénovation, présentation générale des Bac Pro et des travaux du séminaire national.

PowerPoint - 2.3 Mo
Contexte de la rénovation par C. Petitcolas, IGEN. 04/11/2009.
PowerPoint - 1.9 Mo
État des lieux des Bac Pro Alimentation par C Petitcolas, IGEN. 04/11/2009.
PowerPoint - 7.4 Mo
Présentation Bac Pro Alimentation. Groupe de travail séminaire. 04/11/2009.
PowerPoint - 1.3 Mo
Présentation en économie et gestion. Groupe de travail séminaire. 04/11/2009.
PowerPoint - 319.5 ko
Présentation en sciences appliquées à l’alimentation. Groupe de travail séminaire. 04/11/2009.

2 - Référentiels

Les référentiels présentés renvoient aux règlementations publiées au Bulletin officiel de l’Éducation nationale et au Journal officiel.

  • Les référentiels
PDF - 528.9 ko
Référentiel Bac Pro Boucher Charcutier Traiteur (Version définitive). 04/11/2009
PDF - 605.3 ko
Référentiel Bac Pro Boulanger Pâtissier (Version définitive). 04/11/2009
PDF - 522.7 ko
Référentiel Bac Pro Poissonnier Écailler Traiteur (Version définitive). 04/11/2009
  • Les textes de référence
PDF - 1.9 Mo
BO spécial N°2 du 19/02/2009.
PDF - 1.3 Mo
BO spécial N°9 du 15/10/2009.
PDF - 84.9 ko
JO Bac Pro Boucher Charcutier Traiteur du 07/07/2009.
PDF - 85.2 ko
JO Bac Pro Boulanger Pâtissier du 17/07/2009.
PDF - 84.8 ko
JO Bac Pro Poissonnier Écailler Traiteur du 17/07/2009.
PDF - 285.2 ko
Note de Service. Diplôme intermédiaire. 25/09/2009.

3 - Équipements

Des pistes sont proposées avec ces éléments de guides d’équipements pour les métiers concernés.

PDF - 949.3 ko
Plan de laboratoire Boulanger Pâtissier. Rennes. 04/11/2009.
PDF - 515.4 ko
Plan de laboratoire Boulanger Pâtissier. Nomenclature. Rennes. 04/11/2009.
PDF - 577.9 ko
Plan de laboratoire Boulanger Pâtissier. Zoom. Rennes. 04/11/2009.
Word - 975 ko
Proposition d’équipements. D Morel. Lille. 04/11/2009.
Word - 137 ko
Proposition d’équipements. Rennes - 2012. 04/11/2009.
Word - 118 ko
Proposition d’équipements. Rennes - 2012. Détails. 04/11/2009.
Excel - 228 ko
Liste d’équipements CFA Boucher Charcutier Traiteur - juillet 2008. S Raynaud. 04/11/2009.

4 - Pédagogie

Ces outils sont des documents de travail proposés pour mettre en place les actions et activités pédagogiques.

  • ABC pédagogique, organisation, stratégies et démarches
    • Document « Stratégies pédagogiques » ci-dessous à lire au préalable :
      Word - 1.1 Mo
      Stratégies pédagogiques. Bac Pro Alimentation. 04/11/2009.
Excel - 56 ko
Planification. Bac Pro Boucher Charcutier Traiteur. Proposition. 04/11/2009.
Excel - 57 ko
Planification. Bac Pro Boulanger Pâtissier. Proposition. 04/11/2009.
Excel - 47 ko
Planification. Bac Pro Poissonnier Écailler Traiteur. Zoom. Rennes. 04/11/2009.
PowerPoint - 1.7 Mo
Continuum de la formation. Séminaire natinal. 04/112009.
PDF - 780.3 ko
Traité pédagogique. Bac Pro. Métiers de l’alimentation et restauration. 04/11/2009.
PowerPoint - 1.8 Mo
Transversalité « mini-entreprises ». L Poletti. 04/1/2009.

Liens :
SOCLE COMMUN DE CONNAISSANCES ET DE COMPÉTENCES au terme de la scolarité obligatoire.
Stages et PFE : législation, Bulletins officiels et Notes de service

  • Focus sur le déroulement des épreuves du Bac Pro Boulanger Pâtissier
Word - 35.3 ko
Bac Pro Boulanger Pâtissier. Document de synthèse épreuve E1. 04/11/2009.
Word - 50 ko
Bac Pro Boulanger Pâtissier. Document de synthèse épreuve E2. 04/11/2009.
Word - 36.9 ko
Bac Pro Boulanger Pâtissier. Document de synthèse épreuve E3. 04/11/2009.
  • Livret de compétences des Bac Pro des métiers de l’alimentation
    La gestion de la formation par les compétences : pour la mise en œuvre d’un livret de compétences dans l’accompagnement du projet personnel et professionnel de l’élève et de l’apprenti, commun aux lieux de formation : établissement(s) – entreprise(s).
Word - 965.5 ko
Approche par compétences. Proposition commune aux trois Bac Pros. 04/11/2009.

5 - Documentation

Ressources technologiques et scientifiques. Les premières sont destinées aux trois Bac Pro ; les suivantes sont plus spécifiques et classées par formation.

Atelier expérimental de design culinaire
Présentation de l’atelier et vidéos en ligne

PDF - 408.1 ko
Traité artistique. Métiers de l’alimentation. 04/11/2009.
PDF - 1.5 Mo
Traité scientifique. Métiers de l’alimentation. 04/11/2009.
PDF - 2.5 Mo
Cahier de l’enseignant. Atelier expérimental. Métiers de l’alimentation. 04/11/2009.
Word - 1.8 Mo
Cahier de l’apprenant. Atelier expérimental. Métiers de l’alimentation. 04/11/2009.
Word - 286 ko
Exemple d’atelier expérimental : l’amidon. 04/11/2009.
Word - 158.5 ko
Exemple d’atelier expérimental : l’hygiène. 04/11/2009.

Dispositif d’accompagnement des enseignants dans les Métiers de l’Alimentation et de la Restauration. FORMATION CONTINUE.

  • Farine
PowerPoint - 1.1 Mo
Alvéographe de Chopin. JP Barreau. 04/11/2009.
PowerPoint - 1.2 Mo
Dosage de l’humidité. JP Barreau. 04/11/2009.
PowerPoint - 1.1 Mo
Extraction du gluten. JP Barreau. 04/11/2009.
PowerPoint - 739 ko
Indice du temps de chute de Hagberg. JP Barreau. 04/11/2009.
PowerPoint - 1.3 Mo
Classification des farines par la méthode du taux de cendres. JP Barreau. 04/11/2009.
PDF - 450.3 ko
Les Nouvelles de la Boulangerie Pâtisserie. Supplément technique N°55. Avril-mai 1997. 04/11/2009.
Word - 147.5 ko
Test de fabrication. JP Barreau. 04/11/2009.
PDF - 454.8 ko
ingrédients et auxilliaires technologiques autorisés. Règlementation. 04/11/2009.
  • Méthode HACCP, santé et sécurité au travail
    • HACCP
PDF - 1.5 Mo
HACCP. Brochure de présentation du « paquet hygiène ». 04/11/2009.
PowerPoint - 211.5 ko
HACCP. Nouveaux règlements en matière d’hygiène. E Kalinowski. 04/11/2009.
PDF - 40.5 ko
HACCP. « paquet hygiène » règlementation de 2002. 04/11/2009.
PDF - 232.1 ko
HACCP. Règlement N° 178 de 2002. 04/11/2009.
PDF - 121.8 ko
HACCP. Règlement N° 852 de 2004. 04/11/2009.
PDF - 304.5 ko
HACCP. Règlement N° 853 de 2004. 04/11/2009.
PDF - 121.8 ko
HACCP. Règlement N° 8052 de 2004. 04/11/2009.
    • Santé et sécurité au travail
PDF - 548.9 ko
SST. AFSSA. Allergies alimentaires - 2003. 04/11/2009.
PDF - 1.6 Mo
SST. Allergies farines. LNBP 2001. 04/11/2009.
PDF - 1.8 Mo
SST. L’asthme. Dossier médical. 04/11/2009.
PDF - 46.8 ko
SST. L’asthme. Fabricants en boulangerie. 04/11/2009.
PDF - 790.5 ko
SST. Le lavage des mains. BD de l’INRS. 04/11/2009.
PDF - 669.6 ko
SST. Les produits de lavage des mains. BD de l’INRS. 04/11/2009.
PDF - 234.6 ko
SST. CEPROC. Allergies alimentaires. 04/11/2009.
PDF - 50.6 ko
SST. Directive CE 27-11-2007. Les allergènes. 04/11/2009.
PDF - 1.5 Mo
SSR. Évaluation des risques professionnels. 04/11/2009.
PDF - 291.3 ko
SST. Signalétique : les logos. 04/11/2009.
  • Démarche qualité
    PDF - 1.5 Mo
    Valorisation des produits et du savoir-faire. INRACQ. 04/11/2009.

6 - Langues

Ressources disponibles en langues vivantes.

  • Discipline non linguistique en langue allemande
PDF - 279 ko
Glossaire Français/Allemand. Boulangerie. 04/11/2009.
PDF - 700.6 ko
Glossaire Français/Allemand. Cuisine. 04/11/2009.
PDF - 2.2 Mo
Glossaire Français/Allemand. Pâtisserie. 04/11/2009.
PDF - 2.1 Mo
Glossaire Français/Allemand. Charcutier Traiteur. 04/11/2009.
PDF - 3.1 Mo
Glossaire Français/Allemand. Boucherie. 04/11/2009.

7 - Évaluation

Grilles d’évaluation par diplôme :

  • BOUCHER CHARCUTIER TRAITEUR
    Word - 354 ko
    Grille d’évaluation individuelle. Environnement professionnel. Bac Pro Boucher Charcutier Traiteur. 04/11/2009.
  • BOULANGER PÂTISSIER
Word - 408 ko
Grille d’évaluation individuelle. Environnement professionnel. Bac Pro Boulanger Pâtissier. 04/11/2009.
Word - 532 ko
Grille d’évaluation individuelle CCF. Environnement professionnel. Bac Pro Boulanger Pâtissier. 04/11/2009.
Excel - 61.5 ko
Grille d’évaluation collective simplifiée. Environnement professionnel. Bac Pro Boulanger Pâtissier EP2. 04/11/2009.
  • POISSONNIER ÉCAILLER TRAITEUR
    Word - 212 ko
    Grille d’évaluation individuelle. Environnement professionnel. Bac Pro Poissonnier Écailler Traiteur. 04/11/2009.

8 - Sujets « 0 »

Propositions de sujets :

  • BOUCHER CHARCUTIER TRAITEUR
Word - 176 ko
Sujet 0 E2 Bac Pro Boucher Charcutier Traiteur. Académie de Limoges. 04/11/2009.
Word - 94.5 ko
Sujet 0 E2 BEP Boucher Charcutier. Académie de Limoges. 04/11/2009.
  • BOULANGER PÂTISSIER
Word - 1.4 Mo
Sujet 0 Bac Pro Boulanger Pâtissier. Académie de Nancy-Metz. 04/11/2009.
Word - 2 Mo
Sujet 0 E2 Bac Pro Boulanger Pâtissier. Fiche technique entremets. 04/11/2009.
Word - 23.5 ko
Sujet 0 E2 Bac Pro Boulanger Pâtissier. Analyse. A Marie. 04/11/2009.
Word - 46.5 ko
Sujet 0 E2 Bac Pro Boulanger Pâtissier. Commande. 04/11/2009.
Word - 34 ko
Sujet 0 E2 Bac Pro Boulanger Pâtissier. Consignes. 04/11/2009.
Word - 126.5 ko
Sujet 0 E2 Bac Pro Boulanger Pâtissier. Organisation. 04/11/2009.
  • POISSONNIER ÉCAILLER TRAITEUR

9 - Contributeurs

Ont contribué à la rédaction des repères sous la responsabilité de :

  • Christian PETITCOLAS, IGEN du groupe Économie Gestion

Inspecteurs coordonnateurs des groupes de travail de la 7ème CPC :

  • Danièle PHILIPPE, IEN ET Économie Gestion, académie de Nancy Metz,
  • Lucette POLETTI, IEN ET Économie Gestion, académie de Reims,
  • Marie Christine BATTIN, IEN ET SBSSA, académie de Grenoble,
  • Ruth GISSELBRECHT, IEN ET SBSSA, académie de Lille,
  • Michel KERVAREC, IEN ET Économie Gestion, académie de Rennes,
  • Jean-Pierre BLANCHARD, IEN ET Économie Gestion, académie de Rennes,
  • Jean-Pierre MEISSONNET, IEN ET Économie Gestion, académie de Lyon,
  • Denis HERRERO, IEN ET Économie Gestion, académie d’Aix Marseille.

Avec la participation des équipes enseignantes de l’académie de :

  • Aix-Marseille : Sébastien JOUAN, Yohann GOURDON, Jean-Pierre SACCO, Nicolas BARELLI,
  • Limoges : David MALCHIEN, Christophe TRISTAN,
  • Reims : Christophe MERLIN,
  • Rennes : Patrick MOREAU, Eric FILLATRE, Jean-Luc RAIMONDI, Nicolas CROUZEVIALLE, Pierre ROGER,
  • Rouen : Alain MARIE,
  • Nancy-Metz : Dominique KNOBLOCH, Sébastien LOUIS, Emmanuel HUMBLOT et Johny MEULEWATER,
  • Nice : Jean-Pierre MEIGNAUD, Jean-Marc VAREIL.