Mention complémentaire de niveau 3 Spécialité « Techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie » - Référentiel 2024

Arrêté de création, référentiel et présentation

Boulanger Pâtissier Mention complémentaire Certification

mardi 30 janvier 2024, par Laurent Nadiras

Présentation

Il est créé la spécialité « Techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie » de mention complémentaire.
La mention complémentaire, spécialité « Techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie », classée au niveau 3 de la nomenclature interministérielle du cadre national des certifications professionnelles.

À compter du 1er janvier 2025, dans les dispositions du présent arrêté, la référence « mention complémentaire » est remplacée par la référence « certificat de spécialisation ».

Le groupe de travail copiloté par l’Inspection générale sous la direction de Mathieu Labbouz, Inspecteur général de l’Éducation nationale, du sport et de la recherche du groupe économie-gestion en charge de la filière des métiers de l’alimentation, la profession et la DGESCO (direction générale de l’enseignement scolaire), Anaïs Lamaty, Chargée d’ingénierie des diplômes, secteurs alimentation, hôtellerie-restauration, tourisme, commerce - Bureau des diplômes professionnels à la Direction générale de l’enseignement scolaire, représentait le ministère, a produit le référentiel du nouveau Certificat de spécialisation « Techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie »
 »

La nouvelle mention complémentaire « Techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie » est créée à la demande de la confédération nationale de la boulangerie et boulangerie-pâtisserie française (CNBP) et de la confédération nationale des artisans pâtissiers de France (CNAP).

Elle porte sur les activités professionnelles du tourier, fonction exercée en laboratoire de boulangerie ou de pâtisserie, par un personnel spécialisé dans la fabrication de produits à base de pâtes (viennoiseries, tartes, produits feuilletés sucrés et salés). Cette spécialisation est accessible à la fois aux titulaires d’un CAP Pâtissier et aux titulaires d’un CAP Boulanger : elle permet une insertion directe en entreprise ou constitue une étape vers la poursuite d’études en pâtisserie ou en boulangerie.

Le référentiel de la mention complémentaire « Techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie  » s’articule autour de deux blocs de compétences :

  • Réaliser des fabrications à base de pâtes (élaboration des pâtes, confection des produits finis, gestion durable des ressources et respect des règles d’hygiène et de sécurité) ;
  • Optimiser la fabrication des produits à base de pâtes (choix et valorisation des techniques et matières d’œuvre, optimisation et suivi de la production).

Les compétences développées mettent l’accent sur la fabrication autonome de produits finis à partir de produits bruts et la compréhension des techniques utilisées (pétrissage, tourage, fermentation, cuisson).

Elles prennent en compte la gestion raisonnée des fluides et les préconisations en matière de nutrition (réduction du sel et autres additifs, limitation des produits transformés, connaissance des farines, matières sucrantes et grasses).

Elle remplace la spécialité « pâtisserie boulangère ».

Le groupe de rénovation accompagné par la DGESCO et la confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie

Par ordre alphabétique :

 ABRAHAM Eugène, Compagnon du devoir
 AUBRY Stéphane, Formateur
 BORDET Xavier, président commission formation confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie
 DEDUN Damien, représentant de la profession
 LALLEMENT David, Inspecteur de l’éducation nationale
 LAMATY Anaïs, Chargée d’ingénierie des diplômes à la Dgesco
 LE DANIEL Laurent, professionnel MOF, Président de la Confédération nationale des Artisans Pâtissiers, Chocolatiers, Glaciers, Confiseurs, Traiteurs de France
 LEVY Estelle, confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie
 HERVIAUX Sylvain, Formateur
 MASSELIN Christophe, Professeur
 OSMONT Franck, Professionnel
 VERNET Florence, Inspectrice de l’éducation nationale
 LOUIS Sébastien, Professeur
 JUNGER Pierre, Professeur
 PIERRE Joël, Professeur
 GERARD Olivier, Formateur

Arrêté de création

 Arrêté du 5 janvier 2024 portant création de la spécialité « Techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie » de mention complémentaire et fixant ses modalités de délivrance
NOR : MENE2400418A
ELI : https://www.legifrance.gouv.fr/eli/arrete/2024/1/5/MENE2400418A/jo/texte

Voir le JORF n°0024 du 30 janvier 2024 - Texte n° 24

Référentiels du diplôme et modalités de certification


La première session de certification aura lieu en 2025

  • Télécharger le référentiel :
    Référentiel Mention complémentaire de niveau 3 Spécialité « Techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie »
  • Version publiée au Journal Officiel :
    Arrêté du 5 janvier 2024 portant création de la spécialité « Techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie »

Note : ces deux versions sont identiques. Seule la présentation diffère.

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