CAP spécialité « Charcuterie-Traiteur » - Guide d’accompagnement et grilles
Documents d’aide à la mise en œuvre - Ateliers expérimentaux
CAP Filière alimentation Charcutier Traiteur
mardi 2 avril 2024, par
Présentation
Il est créé la spécialité « Charcuterie-traiteur » de certificat d’aptitude professionnelle, classée au niveau 3 de la nomenclature interministérielle du cadre national des certifications professionnelles.
Le groupe de travail copiloté par l’Inspection générale sous la direction de Dominique Catoir et Mathieu Labbouz, Inspecteurs généraux de l’éducation, du sport et de la recherche, groupe économie gestion, la profession et la DGESCO (direction générale de l’enseignement scolaire), Anaïs Lamaty Chargée d’ingénierie des diplômes, secteurs alimentation, hôtellerie-restauration, tourisme, commerce - Bureau des diplômes professionnels à la Direction générale de l’enseignement scolaire, représentait le ministère, a produit le référentiel du nouveau CAP « Charcuterie-traiteur » |
- Le nouveau CAP « Charcuterie-traiteur » : fruit d’une collaboration de grande qualité entre le ministère de l’Éducation nationale et la confédération nationale des charcutiers-traiteurs (CNCT).
Première étape de qualification dans la filière artisanale de charcuterie-traiteur, le CAP « Charcuterie-traiteur » permet d’acquérir les gestes techniques professionnels socles dans la fabrication de produits à base de porc.
Il s’articule autour de deux blocs de compétences :
- Préparer et réaliser la production : les compétences certifiées dans ce bloc sont recentrées autour de la préparation de la viande de porc et de la fabrication de produits de charcuterie et de préparations traiteur salées.
Elles prennent en compte :
– Les évolutions de consommation : origine et saisonnalité des produits, développement de l’offre de restauration nomade
– Les technologies et matériels de production innovants : mise sous-vide, cuisson basse température
- Organiser et sécuriser la production : ce bloc met l’accent sur les compétences fondamentales à mettre en œuvre pour un ouvrier charcutier-traiteur.
– Traçabilité
– Contrôle des marchandises
– Application des règles de sécurité alimentaire
Le groupe de rénovation accompagné par la DGESCO et la Confédération nationale des charcutiers-traiteurs (CNCT)
– Mathieu LABBOUZ et Dominique CATOIR, inspecteurs généraux de l’enseignement, de la recherche et du sport
– Anaïs LAMATY, chargée d’ingénierie du bureau des diplômes professionnels de la DGESCO
– Laetitia VENTURI et Hervé MOINET, inspecteurs de l’Education nationale - enseignement technique
– Elisabeth DE CASTRO, déléguée générale de la confédération nationale des charcutiers-traiteurs
– Pascal LE HECH, David BRET et Yves BRELOT, professionnels
– Jérémie BOGAERT et Quentin SENEILLON, formateurs
Liens
– CAP spécialité « Charcuterie-Traiteur » - Référentiel 2024
– CAP spécialité « Charcuterie-Traiteur » - Séminaire national Février 2024
– CAP spécialité « Charcuterie-Traiteur » - Sujets zéro (0)
– Arrêté du 13 novembre 2023 portant création de la spécialité « Vente-conseil en boucherie » de mention complémentaire et fixant ses modalités de délivrance.
Voir le JORF n° 0298 du 24 décembre 2023 texte N°31
Dans la même rubrique
CAP spécialité « Chocolaterie - Confiserie » - Guide d’accompagnement et grilles
Documents d'aide à la mise en œuvre - Ateliers expérimentaux
CAP spécialité "Boucher". Guide d’accompagnement et grilles
Documents d'aide à la mise en œuvre - Ateliers expérimentaux
CAP Pâtissier 2019. Repères
Repères pour la formation, présentation et livret de suivi
Certificat d’aptitude professionnelle
Organisation et enseignements. BO du 3 janvier 2019
CAP Crémier-Fromager. Guide d’accompagnement
Documents d'aide à la mise en œuvre en formats éditables
CAP Primeur. Guide d’accompagnement
Document d'aide à la mise en œuvre