Présentation

Il est créé la spécialité « Techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie » de mention complémentaire.
La mention complémentaire, spécialité « Techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie », classée au niveau 3 de la nomenclature interministérielle du cadre national des certifications professionnelles.

Le référentiel de la mention complémentaire « Techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie  » s’articule autour de deux blocs de compétences :

• Réaliser des fabrications à base de pâtes (élaboration des pâtes, confection des produits finis, gestion durable des ressources et respect des règles d’hygiène et de sécurité) ;

• Optimiser la fabrication des produits à base de pâtes (choix et valorisation des techniques et matières d’œuvre, optimisation et suivi de la production).

Les compétences développées mettent l’accent sur la fabrication autonome de produits finis à partir de produits bruts et la compréhension des techniques utilisées (pétrissage, tourage, fermentation, cuisson).

Elles prennent en compte la gestion raisonnée des fluides et les préconisations en matière de nutrition (réduction du sel et autres additifs, limitation des produits transformés, connaissance des farines, matières sucrantes et grasses).

Elle remplace la spécialité « pâtisserie boulangère ».

Le groupe de rénovation accompagné par la DGESCO et la confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie

Par ordre alphabétique :

– ABRAHAM Eugène, Compagnon du devoir
– AUBRY Stéphane, Formateur
– BORDET Xavier, président commission formation confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie
– DEDUN Damien, représentant de la profession
– LALLEMENT David, Inspecteur de l’éducation nationale
– LAMATY Anaïs, Chargée d’ingénierie des diplômes à la Dgesco
– LE DANIEL Laurent, professionnel MOF, Président de la Confédération nationale des Artisans Pâtissiers, Chocolatiers, Glaciers, Confiseurs, Traiteurs de France
– LEVY Estelle, confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie
– HERVIAUX Sylvain, Formateur
– MASSELIN Christophe, Professeur
– OSMONT Franck, Professionnel
– VERNET Florence, Inspectrice de l’éducation nationale
– LOUIS Sébastien, Professeur
– JUNGER Pierre, Professeur
– PIERRE Joël, Professeur
– GERARD Olivier, Formateur

Vidéos

Liens

– Mention complémentaire de niveau 3 Spécialité « Techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie » - Référentiel 2024
– MC Spécialité « Techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie » - Guide d’accompagnement et grilles
– MC Spécialité « Techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie » - Sujets zéro (0)
– MC Spécialité « Pâtisserie de boutique » - Séminaire National Janvier 2024
– Grilles d’évaluation - Certificat de spécialisation Spécialité « Pâtisserie de boutique »