Formation au végétal en établissement scolaire

Frédéric Jaunault - Meilleur Ouvrier de France Primeur 2011

CAP Baccalauréat professionnel Mention complémentaire Brevet professionnel Filière alimentation

jeudi 10 octobre 2024, par Laurent Nadiras

Une contribution de Frédéric Jaunault fondateur de l’Académie des Fruits et Légumes en France sur le thème du végétal véritable ambassadeur du terroir français, il partage ses connaissances en menant des actions de formation auprès des élèves de lycées hôteliers, des cuisiniers ou des barmen, en France et dans le monde entier.

Frédéric Jaunault, Meilleur ouvrier de France Primeur 2011
Le parcours professionnel de Frédéric JAUNAULT est celui d’un homme qui sait cuisiner, créer, mais aussi partager son savoir-faire cultivé depuis septembre 1977 où, concrétisant sa passion précoce pour le terroir et la gastronomie française, il entre en qualité d’apprenti cuisinier à « La Chesnay du Roy », à Paris.

Une passion héritée de son grand-père, agriculteur et grossiste aux Halles de Paris, et de son père breton, chef de cuisine. Doté d’une riche personnalité, d’une grande inventivité et d’une curiosité insatiable, Frédéric Jaunault a les qualités qui font le socle de sa réussite : rigueur, régularité, acharnement au travail, maîtrise de la matière, sens des relations humaines, auxquelles s’ajoute une créativité culinaire exceptionnelle, un désir de transmettre son savoir-faire aux jeunes générations, un regard neuf sur les fruits et les légumes qui le distinguent particulièrement.

Après quelques expériences de Chef de cuisine à l’international : Paris, New York, Les Bermudes mais aussi de grandes maisons : Le Concorde Lafayette, Ledoyen, le Plazza Athénée, le Normandie à Deauville, Bernard Loiseau le Picardy au Touquet… Il décide en 1996 de donner une nouvelle orientation à sa carrière et crée les ateliers Fraich’attitude. En 1999, il accompagne le ministère de l’agriculture à la mise en œuvre du plan national nutrition santé ce qui lui vaudra la récompense du mérite agricole en 2000.

Après avoir obtenu plusieurs titres internationaux de sculptures sur F&L. Il décroche en 2011 le titre de Meilleur Ouvrier de France dans la catégorie « Fruitier-Primeur ». C’est une consécration pour la carrière d’un homme qui n’a de cesse d’apprendre, d’enrichir son savoir-faire en multipliant les expériences, de former la relève, de partager sa passion avec le plus grand nombre, grand public et professionnel, en France et à l’international.

Donner une dimension végétale en milieu scolaire

Les légumes et les fruits savent nous faire voyager dans l’espace et dans le
temps. Ils sont un indicateur discret à privilégier des saisons de notre gourmandise.
Leur histoire nous parle de voyage : ces voyageurs nés ont beaucoup à nous raconter.
Ils sont si bien enracinés dans nos terroirs et notre calendrier culinaire que nous
avons oublié à quel point ils ont su adapter l’exotisme de leur origine.
Suivre à la carte leur saisonnalité est le meilleur moyen de donner des repères
sensoriels aussi savoureux que discrets ou réconfortants.
Cette collaboration avec votre société serait pour moi un des aboutissements d’une
logique aussi vertueuse que gourmande que je défends et promeus depuis toujours :
ce choix de mettre les légumes et les fruits au centre de notre consommation et de
nos pauses gourmandes et non plus en simple accompagnement. »
LES PROGRAMMES S’ADAPTENT DU NIVEAU CAP AU BTS

Principe de la formation en lycée et CFA

Dans CETTE FORMATION, il sera abordé la cuisine du végétale en oubliant nos principes de bases culinaires.

Analyse des produits que nous pouvons utiliser suivant le cahier des charges des achats et des normes relatives aux établissements de la filière hôtellerie-restauration.
À partir de ces produits donc allons décliner une liste de végétaux utilisables et nous allons y ajouter des compléments : soit par la technique, soit par l’ajout d’autres ingrédients secondaires.
Ce principe de la recette restera le même mais augmentera la créativité et les possibilités de changer les recettes sans augmenter la masse de travail des équipes.

La mission

Conférence sur le végétale en amphithéâtre pour tous types d’étudiants ( du CAP au
BTS ). Durée 2 heures.
Cours thématiques sur une famille produit (fruits à pépins, racines, algues…). Durée
3 heures en théorie ou une journée en pratique.
Déjeuner ou diner végétale pour restaurant d’application (projet pédagogique avec
la classe). Durée 1 journée en pratique et théorie.

Contact

– Courriel (Envoyer un mail à Frédéric Jaunault)
– Téléphone : 06 50 10 21 03

Dossier de présentation de la formation

Frédéric Jaunault