Hervé This rend compte du dernier Séminaire de gastronomie moléculaire

11 décembre 2024 au Lycée Guillaume Tirel (Paris)

Expérimentation Sciences Filière alimentation Charcutier

mercredi 18 décembre 2024, par Laurent Nadiras

Hervé This, directeur du Centre international de gastronomie moléculaire et physique AgroParisTech-INRAE nous partage le compte rendu du dernier séminaire de gastronomie moléculaire organisé par le Centre international de gastronomie moléculaire AgroParisTech-Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement (INRAE), sous le haut patronage de l’Académie d’agriculture de France, il s’est tenu le 11 décembre 2024 au Lycée Guillaume Tirel (Paris). (Voir le site du lycée dans la carte des établissements de la filière de formation).

Présentation

Thème traité lors de ce séminaire :

Malaxage et assaisonnement des viandes de charcuterie.

Pour ce séminaire, nous étudions deux questions :

– l’assaisonnement des viandes : existe-t-il une différence entre l’assaisonnement avant le
hachage et l’assaisonnement après le hachage ?
– le malaxage de la viande hachée : confère-t-il une meilleure tenue à la cuisson ?

Vous trouverez également dans ce compte rendu :

Le colloque « Vigne et vin demain ;
Les émulsions de beurre ;
Un colloque « Chimie et alimentation » à la Maison de la chimie, le 12 février
2025 ;
Des vidéos en préparation par l’Éducation nationale ;
La théorie de la cuisson des viandes ;
International Workshop on Molecular and Physical Gastronomy : il y aura des
démonstrations pratiques d’imprimantes 3D alimentaires.

Malaxage et assaisonnement des viandes de charcuterie

Hervé This

Pour mémoire, ce que sont ces séminaires

Les séminaires parisiens de gastronomie moléculaire sont des rencontres ouvertes à tous, organisés par l’International Centre for Molecular and Physical Gastronomy
AgroParisTech- INRAE.
Ceux de Paris sont animés par Hervé This.
Toute personne qui le souhaite peut venir discuter et tester expérimentalement des
« précisions culinaires ».
Les séminaires de gastronomie moléculaire ont aussi une fonction de formation
(notamment continuée), et, depuis octobre 2013, à la demande des participants, les
séminaires doivent aussi contribuer à l’acclimatation de la « cuisine note à note ».
Les séminaires de gastronomie moléculaire ont lieu chaque mois (sauf juillet et août), de 16 à 18 heures.
L’entrée est libre, mais il est préférable de s’inscrire par courriel à
icmg@agroparistech.fr. En outre, en raison du plan Vigipirate, il faut être inscrit sur la
liste de distribution, et se munir d’une pièce d’identité.
Chacun peut venir quand il veut/peut, à n’importe quel moment, et quitter le séminaire à n’importe quel moment aussi.

Prochains séminaires (dates à confirmer) :

11 décembre 2024 : le malaxage des mêlées de charcuterie

22 janvier 2025 : quel intérêt du farine en plus du beurrage des moules à soufflés ? quel intérêt pour le beurrage de bas en haut ? le double beurrage est-il efficace ?

12 février 2025 : la hauteur d’un feuilletage est-elle proportionnelle à l’épaisseur après que la pâte a été abaissée ?

19 mars 2025 : l’acidité (notamment d’un vin, plutôt que d’un bouillon) modifie-t-elle la cuisson du riz ?

30 avril 2025 : Le sucre semoule fait-il des pâtes à foncer plus croustillantes ? et les pâtes à foncer avec du beurre noisette seraient-elles vraiment plus denses ?
Et le beurre froid dans une pâte à foncer (avec farine et beurre) fait-il des pâtes plus croustillantes ?

21 mai 2025 : Nous discuterons la question du desséchage des pâtes à choux : sert-il à favoriser l’ajout d’oeuf ?

18 juin 2025 : à déterminer

À noter que, parfois, nous sommes amenés à changer les rendez-vous et il est bon de s’inscrire sur la liste de distribution qui émet les informations nécessaires : il suffit d’écrire à icmg@agroparistech.fr

Accès complet aux comptes rendus depuis plus de 20 ans !

Résultats de 20 ans de séminaires !

Franck Derouvroy

Vive la chimie (cette science merveilleuse qui ne se confond pas avec ses applications), bien plus qu’hier et bien moins que demain !

Liens

– Centre International de Gastronomie moléculaire et physique AgroParisTech-Inrae
– AgroParisTech
– Les travaux de Hervé This
– Lycée Guillaume Tirel (Paris)
– Académie d’agriculture de France