Une contribution de Stéphane Aymard et Bertrand Chapel IEN-ET Économie-Gestion de l’académie de Versailles.

Ils ont organisé une formation académique des membres du réseau des Écoles Hôtelières de Versailles (EHV) au Lycée Polyvalent Eugène Ronceray - Bezons (95) pour une présentation tournée vers le végétal.

Cette rencontre a rassemblé une quarantaine d’enseignant(es), des chefs d’établissement et des DDFPT issus des domaines de l’Hôtellerie-Restauration et des Métiers de l’Alimentation. (Voir le site du lycée dans la carte des établissements de la filière de formation).
Un remerciement appuyé à Annie Denibas, cheffe d’établissement et Frédéric Delaunay DDFPT du nouveau lycée hôtelier de Bezons pour l’accueil et l’organisation !

Présentation

Former aux nouveaux enjeux alimentaires et environnementaux : un impératif pédagogique

Dans un contexte marqué par les défis climatiques, les attentes sociétales et les évolutions réglementaires, l’alimentation durable s’impose aujourd’hui comme un axe structurant des référentiels de formation en hôtellerie-restauration et métiers de l’alimentation. Ces textes officiels, en constante évolution, intègrent désormais explicitement les enjeux de transition écologique, d’éco-responsabilité, de réduction du gaspillage alimentaire, et de diversification des sources de protéines, notamment par une meilleure prise en compte du végétal dans la conception des repas.

Les formations en Bac professionnel, BTS, CS ou CAP dans les domaines de la cuisine, de la pâtisserie, du service ou de la commercialisation prévoient, dans leurs grilles de compétences, l’acquisition de savoirs et de gestes professionnels compatibles avec une alimentation plus respectueuse de l’environnement.

Cela inclut par exemple :

– la capacité à valoriser les produits de saison et les circuits courts,
– l’intégration de plats végétariens dans les cartes,
– la maîtrise des techniques culinaires adaptées aux produits végétaux,
– la sensibilisation aux apports nutritionnels alternatifs,
– la réduction des impacts environnementaux de l’activité de restauration (bilan carbone, gestion des déchets...).

Dans ce cadre, il est essentiel que les enseignants soient eux-mêmes formés, outillés et inspirés pour accompagner leurs élèves vers ces nouvelles pratiques. Cela suppose une montée en compétences sur les produits végétaux, la découverte d’innovations culinaires, mais aussi une réflexion plus globale sur l’évolution des habitudes de consommation et des attentes des clients.

La journée « Le restaurant de demain », portée par le réseau des Écoles Hôtelières de Versailles, s’inscrit pleinement dans cette logique. En associant des experts du végétal, des industriels engagés dans la transition alimentaire (comme Bonduelle), des professionnels reconnus (MOF, start-ups alimentaires, éditeurs pédagogiques), l’objectif est double :

– offrir aux enseignants des ressources concrètes pour renouveler leurs contenus et pratiques pédagogiques,
– ancrer ces contenus dans les référentiels officiels, en renforçant leur pertinence professionnelle et leur mise en œuvre en établissement.

Cette approche collaborative et prospective contribue à former une génération de professionnels capables de répondre aux exigences d’un secteur en mutation, tout en favorisant des comportements alimentaires plus durables.

Pilotage et intervenants

• Bertrand CHAPEL / Stéphane AYMARD IEN-ET de l’académie de Versailles
• Sandra GAVARY – DDFPT, lycée d’Antony
• David OLIVIERA – DDFPT, lycée d’Antony
• Jérôme LENIAUD – Responsable de l’équipe culinaire Bonduelle Food Service au niveau national
• Maxime GALOPIN – Conseiller culinaire Bonduelle, Île-de-France
• Marine CORÉ-BAILLAIS – Fondatrice et Présidente de La Pâtisserie Numérique / Pâtissière
• Frédéric JAUNAULT – MOF Primeur, Expert et consultant en Végétal
• Antoine VIOLETTE – Directeur Général, Éditions BPI
• Amélie CHAMPÉ – Responsable Agriculture Régénératrice, Agro - Bonduelle Food Service
• Mathilde DELEPANQUE – Brand Manager - Bonduelle Food Service

Programme de la journée « Le restaurant de demain »

Matinée – Conférences & masterclass
Lieu : Lycée Polyvalent Eugène Ronceray – Bezons (95)

• 09h00 – Accueil et présentation de la journée par M. Stéphane Aymard et M. Bertrand Chapel, Inspecteurs de l’Éducation nationale
• 09h10 – Antoine Violette, Directeur général des Éditions BPI : regard éditorial sur les mutations en formation
• 09h40 – Mathilde Delepanque, Brand Manager - Bonduelle food service : Revue et tendance
• 10h10 – Amélie Champé, Responsable Agriculture Régénératrice - Bonduelle food service : Masterclass sur les pratiques agricoles durables
• 10h40 – Frédéric Jaunault, MOF Primeur : Masterclass sur le végétal en cuisine
• 11h10 – Marine Coré-Ballais, fondatrice de La Pâtisserie Numérique : innovation et impression alimentaire 3D
• 11h15 – Temps d’échange interactif avec les intervenants

12h00 – 13h30 : Pause déjeuner conviviale au self, intégralement végétal, a été réalisé par les personnels de restauration (agents Île de France) du Lycée Polyvalent Eugène Ronceray, dans une démarche pédagogique et exemplaire en lien avec les objectifs de la formation.

Après-midi – Ateliers pédagogiques et démonstrations
Ateliers en rotation (groupes répartis par roulement)

• Atelier 1 – Marine Coré-Ballais : démonstration d’impression 3D alimentaire végétale
• Atelier 2 – Jérôme Leniaud, Bonduelle : valorisation des produits et gammes végétales en restauration collective et commerciale
• Atelier 3 – Maxime Galopin, Bonduelle : « Greenology », création de recettes signature (végétarien, flexitarien, vegan, végétalien) avec mise en lien service
• Atelier 4 – Frédéric Jaunault : réalisation de centre de table comestible à base de fruits et légumes

16h00 – Clôture de la journée et temps d’échange collectif

Vidéos

Liens

– Éditions BPI
– Bonduelle food service
– Frédéric Jaunault
– La Pâtisserie Numérique
– Écoles Hôtelières de Versailles (EHV)
– Lycée Polyvalent Eugène Ronceray - Bezons (95)

• Formation au végétal en établissement scolaire
• École et Académie des Fruits et Légumes
• Groupement de Paris des Meilleurs Ouvriers de France

• Les liens institutionnels :

– Académie de Versailles

• Les établissements du réseau EHV :

– Lycée des métiers de l’hôtellerie et des services à vocation internationale - Théodore-Monod. Antony (92)
– Lycée des métiers de l’hôtellerie de la restauration et du tourisme. Brunoy (91)
– Lycée des métiers de l’hôtellerie, du tourisme, de la santé et du social. Clichy (92)
– Lycée des métiers de la gastronomie et du froid - Auguste-Escoffier. Éragny (95)
– Lycée des métiers de bouche et d’hôtellerie - Château des Coudraies. Étiolles (91)
– Lycée d’hôtellerie et du tourisme de Saint-Quentin en Yvelines. Guyancourt (78)
– Lycée des métiers de l’accompagnement aux personnes, du commerce et de l’hôtellerie/restauration - Camille-Claudel. Mantes-la-Ville (78)
– Lycée de L’Observatoire. Meudon (92)
– Lycée Louis-Bascan. Rambouillet (78)
– Lycée des métiers de l’hôtellerie, de la gestion et du commerce - Santos-Dumont. Saint-Cloud (92)
– CFA académique de Versailles
– Lycée Polyvalent Eugène Ronceray - Bezons (95)