Article obsolète mis à jour le 18/03/2022 .
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Serge Raynaud

Présentation

Cyril Caron est professeur de pâtisserie au Lycée Professionnel d’enseignement général et technologique Notre-Dame-du-Roc à La-Roche-sur-Yon, académie de Nantes (Voir la carte des lycées et CFA de la filière de formation.
Il propose avec l’aval de Jean-Marc Vaulée, IEN-EG de l’académie de Nantes ces documents sur des situations de contrôlé en cours de formation.

Proposition de situations pour les bac professionnels boulanger pâtissier

Dans un esprit de cohérence avec la réforme, réaliser une formation de boulanger pâtissier et non une juxtaposition de formation de boulanger et de pâtissier, nous proposons de réaliser des situations de contrôle en cours de formation dans cet esprit.

À savoir une situation 1, intervenant au plus tard au cours du premier trimestre de l’année de terminale qui aurait lieu dans le cadre du laboratoire de boulangerie mais qui intégrerait des travaux de pâtisserie.
La situation 2 qui interviendrait au cours du troisième trimestre de l’année de terminale, aurait lieu dans le cadre du laboratoire de pâtisserie mais intégrerait des travaux de boulangerie.

Afin de résoudre les problèmes inhérents aux règles d’hygiène, mais également permettre des productions évitant les temps morts (souvent présent dans les épreuves de boulangerie) tout en ayant une progressivité des difficultés des situations d’évaluations voici une proposition d’articulation de sujet.
L’ensemble des productions réalisées couvrent les exigences de délivrance du diplôme telles quelles figurent au référentiel de certification.

La première partie de l’évaluation, nommée ici S1, est réalisée en juin 2011 et les
productions ont été de bon niveau. Les temps de travail sont respectés.

Situation 1

Conditions de réalisation : laboratoire de boulangerie
– Phase de préparation écrite : oui
– Thème : sans objet
– Commis : Non
– Présentation : sur parisien propre
– Réalisations :
– Pain de tradition française à partir de 7 kg de farine (Baguettes, pains, petits pains 4 formes au choix)
– Réaliser une pâte brisée à partir de 0.500 Kg de farine
– Réaliser une tarte sucrée à base de pâte brisée
– Réaliser une préparation traiteur à base de pâte brisée
– Réaliser des petits fours
– Réaliser une PLF à partir de 0.5 Kg de farine

Situation 2

Conditions de réalisation : laboratoire de pâtisserie
– Phase de préparation écrite : oui
– Thème : Oui
– Commis : présence et évaluation de sa conduite
– Présentation : sur marbre propre
– Réalisations : Pour exemple
– Entremets : réaliser un fraisier pour 8 personnes (le montage et la forme de présentation sont libres). Une inscription au cornet en relation avec le thème est obligatoire.
– Pâte à choux : Réaliser 8 éclairs café. A partir de 0.250 kg d’eau réaliser une pâte à choux et coucher 8 éclairs, le reste de la pâte sera dresser pour réaliser des gougères (béchamel fournie)
– Crème pâtissière : Réaliser une crème pâtissière à partir de 0.5 litres de lait
– Pain de campagne : A partir de 2 kg de farine réaliser une pâte à pain de campagne dans laquelle vous façonnerez des tabatières et des fendus, ainsi qu’une boule décorée dans le respect du thème.

Documents à télécharger

Liens

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