CAP spécialité « Charcuterie-Traiteur » - Référentiel 2024

Arrêté de création, référentiel et présentation

Examen CAP Charcutier Traiteur

vendredi 5 janvier 2024, par Laurent Nadiras

Présentation

Il est créé la spécialité « Charcuterie-traiteur » de certificat d’aptitude professionnelle, classée au niveau 3 de la nomenclature interministérielle du cadre national des certifications professionnelles.

Le groupe de travail copiloté par l’Inspection générale sous la direction de Dominique Catoir et Mathieu Labbouz, Inspecteurs généraux de l’éducation, du sport et de la recherche, groupe économie gestion, la profession et la DGESCO (direction générale de l’enseignement scolaire), Anaïs Lamaty Chargée d’ingénierie des diplômes, secteurs alimentation, hôtellerie-restauration, tourisme, commerce - Bureau des diplômes professionnels à la Direction générale de l’enseignement scolaire, représentait le ministère, a produit le référentiel du nouveau CAP « Charcuterie-traiteur »

Cette création correspond à une demande forte de la profession.
Dans le cadre des travaux de la commission professionnelle consultative « service et produits de consommation », un groupe de travail paritaire, constitué de la DGESCO, de professionnels, d’inspecteurs et de professeurs/formateurs s’est réuni régulièrement pour créer ce nouveau référentiel.

  • Le nouveau CAP « Charcuterie-traiteur » : fruit d’une collaboration de grande qualité entre le ministère de l’Éducation nationale et la confédération nationale des charcutiers-traiteurs (CNCT).

Première étape de qualification dans la filière artisanale de charcuterie-traiteur, le CAP « Charcuterie-traiteur » permet d’acquérir les gestes techniques professionnels socles dans la fabrication de produits à base de porc.

Il s’articule autour de deux blocs de compétences :

  • Préparer et réaliser la production : les compétences certifiées dans ce bloc sont recentrées autour de la préparation de la viande de porc et de la fabrication de produits de charcuterie et de préparations traiteur salées.
    Elles prennent en compte :
     Les évolutions de consommation : origine et saisonnalité des produits, développement de l’offre de restauration nomade
     Les technologies et matériels de production innovants : mise sous-vide, cuisson basse température
  • Organiser et sécuriser la production : ce bloc met l’accent sur les compétences fondamentales à mettre en œuvre pour un ouvrier charcutier-traiteur.
     Traçabilité
     Contrôle des marchandises
     Application des règles de sécurité alimentaire

Le groupe de rénovation accompagné par la DGESCO et la Confédération nationale des charcutiers-traiteurs (CNCT)

 Mathieu LABBOUZ et Dominique CATOIR, inspecteurs généraux de l’enseignement, de la recherche et du sport
 Anaïs LAMATY, chargée d’ingénierie du bureau des diplômes professionnels de la DGESCO
 Laetitia VENTURI et Hervé MOINET, inspecteurs de l’Education nationale- enseignement technique
 Elisabeth DE CASTRO, déléguée générale de la confédération nationale des charcutiers-traiteurs
 Pascal LE HECH, David BRET et Yves BRELOT, professionnels
 Jérémie BOGAERT et Quentin SENEILLON, formateurs

Arrêté de création

 Arrêté du 13 novembre 2023 portant création de la spécialité « Vente-conseil en boucherie » de mention complémentaire et fixant ses modalités de délivrance.
Voir le JORF n° 0298 du 24 décembre 2023 texte N°31

Référentiels du diplôme et modalités de certification


La première session d’examen de la spécialité « Charcuterie-traiteur » de certificat d’aptitude professionnelle organisée conformément aux dispositions du présent arrêté aura lieu en 2026.

  • Télécharger le référentiel :
    Référentiel spécialité « Charcuterie-traiteur » de certificat d’aptitude professionnelle (niveau 3) - 2024
  • Version publiée au Journal Officiel :
    Arrêté du 13 novembre 2023 portant création de la spécialité « Charcuterie-traiteur » de certificat d’aptitude professionnelle et fixant ses modalités de délivrance

Note : ces deux versions sont identiques. Seule la présentation diffère.

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