L’acquisition des gestes professionnels - Phase 1
Évaluer l’acquisition d’un geste : abaisser et foncer
Formation Pâtissier Mention complémentaire Ressources Évaluation
lundi 1er février 2016, par
Article obsolète mis à jour le 25/08/2022 .
(Présentation, indexation et affichage des vidéos).
Serge Raynaud
Présentation
Jean-François Gautier a choisi comme gestes « abaisser » et « foncer » une pâte, gestes professionnels indissociables en pâtisserie. Mais pas n’importe quelle pâte : une pâte sucrée à la cannelle.
La pâte sucrée est la plus délicate à travailler : elle est fragile, friable et colle...
C’est un choix. Si les élèves réussissent à réaliser leurs gestes professionnels dans ces conditions, ils pourront les transposer à toutes les autres pâtes de pâtisserie.
Phase 1 : découverte
Les élèves vont découvrir ces gestes, même si pour la plupart ils ont déjà abaissé et foncé des pâtes. Mais pas avec leur nouveau professeur avec qui ils commencent un nouveau cursus de formation : la mention complémentaire cuisinier en desserts de restaurant.
Pour la découverte, l’évaluation sera forcément une évaluation formative.
Documents
– Fiche interactive de la tartelette chocolat
– Schéma interactif du montage de la tartelette, réalisé avec XIA
Vidéo 1 : démonstration du professeur
Vidéo 2 : l’élève abaisse la pâte
Vidéo 3 : l’élève fonce l’abaisse
Vidéo 4 : remédiation par le professeur
Vidéo 5 : tabler le chocolat couverture
Vidéo 6 : réaliser une ganache
Vidéo 7 : dresser les tartelettes
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