Présentation

Les produits laitiers, comme d’autres produits alimentaires, peuvent être commercialisés sous des noms génériques tels que « beurre » ou « crème ».
Mais il existe aussi des appellations qui répondent à des cahiers des charges précis et qui permettent de connaître l’origine des produits labellisés et certaines caractéristiques qui les différencient des produits génériques.
Ces caractéristiques sont porteuses de qualités qui seront identifiables jusqu’à la consommation, ce qui représente un atout gastronomique et également commercial.

Les beurres

Dénominations

Dans tous les cas, la dénomination « beurre » est composée de beurre standardisé comportant 82 % de matière grasse, 16 % d’eau et 2 % d’extrait sec dégraissé du lait de vache.
Le beurre cru, appelé parfois « beurre de baratte » est produit avec de la crème crue. C’est le plus savoureux, mais sa conservation est courte.
Les autres beurres sont issus de crèmes pasteurisées.
Il existe aussi dans le commerce des beurres aromatisés ou mélangés à des plantes aromatiques.
Le beurre fin peut avoir jusqu’à 30% de la crème qui a servi à le fabriquer issu de la congélation.
Le beurre extra-fin est fabriqué exclusivement à partir de crème pasteurisée (pas de congélation).
Enfin, le beurre dit « tartinable » est un beurre foisonné ; l’air qu’il contient lui donne une texture souple même à basse température.

Généralités

Le beurre est un produit laitier extrait, par barattage, de la crème issue du lait. Cet aliment est constitué par la matière grasse du lait seulement travaillée pour améliorer sa saveur, sa conservation et diversifier ses utilisations, que ce soit nature, notamment en tartine ou comme corps gras de cuisson des aliments, ou ingrédient de préparations culinaires et notamment pâtissières. Il est conditionné pour être utilisé sous la forme d’une pâte onctueuse, mais sa consistance, sensible à la température, passe rapidement de l’état solide, lorsque entreposé dans une ambiance fraîche, à l’état huileux dès le début de toute cuisson. Du sel y est ajouté parfois dans certaines régions pour accroître sa conservation.

Le jaune est sa couleur caractéristique, d’une tonalité plus ou moins soutenue, lorsqu’il est issu de laits produits par des bêtes nourries à l’herbe ou par l’ajout de bêtacarotène (E160) par le transformateur. Sa saveur varie en fonction de son taux de sel quand il est présent, mais reste douce comme le lait dont elle provient ; même en proportion notable dans un mets, il intervient davantage par une mise en valeur du goùt des autres ingrédients ou une amélioration de la texture.
– Source : Wikipédia, l’encyclopédie libre

Beurres techniques

Certains « beurres » sont des produits dits « techniques » ou « technologiques » car ils sont produits pour des usages spécifiques en boulangerie, pâtisserie, glacerie, biscuiterie, etc.
Par exemple, le « BITA » (beurre industriel technologiquement adapté), a été développé au moyen d’un procédé fondé sur la sélection des matières premières, le fractionnement physique des matières grasses et la recombinaison des différentes fractions obtenues en fonction des qualités techniques voulues. Les matières premières utilisées par la requérante - 65 % de beurre et 35 % de crème - font d’abord l’objet d’une concentration. La matière grasse pure ainsi obtenue est stockée. Elle fait ensuite l’objet d’un fractionnement puis d’une recombinaison des différentes fractions en fonction des produits et applications recherchés (fabrication de produits à point de fusion bas pour les glaciers et à point de fusion élevé pour la croissanterie, par exemple).
– Source : EUR-Lex, la législation de l’Union Européenne

Beurre allégé

La dénomination « Beurre allégé » désigne un beurre qui contient de 41% à 65% de matière grasse.

Beurre doux, demi-sel ou salé

Le beurre peut être doux, demi-sel ou salé. Le beurre doux est obtenu simplement après barattage de la crème. Pour le beurre salé ou demi-sel, il est ensuite mélangé à une proportion précise de sel. Ainsi, le beurre salé contient au minimum 3% de sel, alors que le beurre demi-sel doit comprendre entre 0,5 et 3% de sel. S’il est généralement salé au sel fin, on peut aussi saler le beurre avec des cristaux de sel, afin de lui donner un peu de croquant. A noter que l’adjonction de sel dans le beurre servait avant à le conserver.
– Source : CNIEL - Les Produits Laitiers
À cette adresse vous accédez à un dossier complet sur le beurre.

Beurres AOP

Ont obtenu l’Appellation d’origine Protégée (AOP) les produits suivants :
– le beurre d’Isigny, AOP depuis 1986,
– le beurre Charentes-Poitou, AOP depuis 2009,
– le beurre de Bresse, AOP depuis 2014.

À noter que certaines appellation commerciales sont parfois également AOP : le beurre Échiré est un beurre AOP Charentes-Poitou.

Beurre Bio

Le beurre « bio » portant la mention « AB » pour agriculture biologique est produit avec du lait certifié issu d’élevages de l’agriculture biologique.
Les animaux sont élevés dans des conditions particulières fondées sur des règles strictes :
– l’alimentation des bêtes doit provenir de l’exploitation et en sont exclus les intrants tels que pesticides, fongicides, engrais chimiques, etc.
– Les organismes génétiquement modifiés sont interdits (OGM) dans l’alimentation des troupeaux.
– Les soins apportés au animaux sont basés sur des principes de médecine douce, avec des huiles essentielles, de l’aromathérapie, de l’ostéopathie, de l’homéopathie. Les produits pharmaceutiques traditionnels sont prohibés.
Si vraiment c’est indispensable, des soins traditionnels sont prodigués aux animaux malades, mais ils sont alors exclus du circuit de production Bio.

Enfin, le circuit Bio est un circuit spécifique, depuis l’élevage, la collecte, le stockage, la transformation, le conditionnement et la vente.

Autres appellations

Certains beurres peuvent être AOC (France) avant de devenir AOP (Europe) : tel fut le cas du beurre de Bresse, AOC en 2012 avant de devenir AOP deux ans plus tard en 2014.
Certains beurres sont Label Rouge, ce qui garantit une fabrication traditionnelle (beurre cru ou de baratte) sans dénomination d’origine géographique.
À noter que le Label Rouge est ouvert à tous les produits, quelle que soit leur origine geéographique, et ce y compris hors de l’Union européenne.

Les signes de reconnaissance de la qualité

Tous les signes de reconnaissance de la qualité et de l’identification de l’origine sont régis par des cahiers des charges qui déterminent le cas échéant, les aires de production, les méthodes d’élevage, de fabrication, etc.
Le site de référence des appellations est le site de l’INAO :
– www.inao.gouv.fr

Logos des signes de l’origine et de la qualité

Vidéo

Les Fables de Monsieur Aubrée dans l’Ouest de la France.

Photographies : concours général des métiers Commercialisation et Services en Restauration 2017

Pascal Aubrée nous invite à Saint-Malo à la rencontre de Yves Bordier, Maître beurrier qui va montrer aux élèves le travail du beurre et son façonnage.
– À partir de : 9’05’’

Liens

• Site institutionnels :
  – Comprendre les signes de qualité européens (AOP, IGP, STG) sur le site du Ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation
  – Cahier des charges d’appellation d’origine contrôlée - Beurre de Bresse AOP sur le site du Ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation
  – Règlement d’exécution (UE) n° 383/2014 de la Commission du 2 avril 2014 enregistrant une dénomination dans le registre des appellations d’origine protégées et des indications géographiques protégées [Beurre de Bresse (AOP)]
  – INAO - Site officiel de l’origine et de la qualité. Vous trouverez sur ce site toutes les informations officielles pour tous les produits qui bénéficient d’un signe de reconnaissance de l’origine et de la qualité.

• Site du CNIEL, partenaire de l’Éducation nationale :
  – Centre National Interprofessionnel de l’Economie Laitière (CNIEL) - Produits Laitiers

• Articles dédiés du CNIEL :
  – CNIEL - Décryptez les signes de qualité des produits laitiers
  – CNIEL - Que veut dire « bio » pour un produit laitier ?
  – CNIEL - Le beurre, un incontournable de la cuisine française

• Sur le site Hôtellerie-Restauration :
  – Concours général des métiers 2017 Service et commercialisation. Caroline Boquet - CFPL : Atelier pédagogique « Fromages et beurres » avec une formatrice spécialisée