Dominique Catoir, Inspecteur général de l’Éducation Nationale, du Sport et de la Recherche du groupe économie-gestion en charge de la filière des métiers de l’alimentation et Claude Maret président de Fédération des fromagers de France ont conjointement ouvert ce séminaire qui a eu lieu au Centre Interprofessionnel de Formation des Commerces de l’Alimentation (CIFCA) à Paris le mercredi 4 octobre 2023 de 10h30 à 15h30.

Présentation

Ce séminaire visait à accompagner les inspecteurs de l’éducation nationale, professeurs et formateurs en charge du CAP Crémier-fromager.
Ce diplôme a été créé à la rentrée 2018 et vient de connaître sa quatrième session d’examen (2020, 2021, 2022 et 2023).
Il s’agissait de faire un bilan partagé sur sa mise en œuvre que ce soit en termes de résultats, d’évolution des effectifs et des publics, mais également des pratiques pédagogiques, ainsi que des évolutions souhaitées que ce soit dans les pratiques (besoins en formation) ou le référentiel.
Ce séminaire est à l’initiative conjointe du ministère de l’éducation nationale et de la fédération des fromagers de France.
La matinée a été consacrée au bilan et quelques perspectives et l’après-midi s’est poursuivi le bilan et perspectives du CAP, mais également le bilan et les perspectives sur l’ensemble de la filière alimentation avec les inspecteurs de l’éducation nationale.

Programme

10h30-10h45 - Ouverture du séminaire par Dominique Catoir (Igésr) et Claude Maret (président de Fédération des fromagers de France.

10h45-11h30 - État des lieux de la profession (et tendances) et bilan des 4 dernières années du CAP Crémier-fromager (analyse des résultats, effectifs, publics, épreuves etc.). David Bazergue (Délégué général des fromagers de France), Dominique Catoir et Dominique Delpuech (Inspecteur de l’éducation nationale).

11h30-12h30 - Échange sur le bilan, point de vue des praticiens et points d’amélioration envisagés collectivement.

12h30-13h30 - Buffet offert par les Fromagers de France.

13h30-15h30 - L’insertion des titulaires du diplôme, leur poursuite d’étude, la VAE, les besoins en formation des professeurs et formateurs, les évolutions potentielles.
David Bazergue avec les professeurs, formateurs et des fromagers.

13h30-15h30 - Bilan et perspectives de la filière Métiers de l’alimentation avec les IEN. Dominique Catoir

Les IEN - ET des académies n’ayant pas le CAP ont pu suivre cette partie en Visioconférence.

Compte rendu

• Claude MARET, Président CIFCA et président des fromagers de France propose une rénovation des salles techniques : fromager, primer/caviste/épicier

• Re-présentation du CAP et point d’étape
  – Avoir un lien : qu’est-ce qu’on attend du CAP ?
  Beaucoup de reprises de magasins plus que des créations.
  25% des entrepreneurs ont plus de 55 ans. Des entreprises recherchent donc des jeunes.

• Dominique CATOIR, IGESR
  Présentation du programme :

1. Grandes tendances du métier
2. Bilan des sessions d’examen
3. Bilan insertion 2020 et 2021
4. Bilan des effectifs
5. Perspectives envisagées

• David BAZERGUE
  Grandes tendances du métier :

(3) numéro de la diapositive de la présentation :
– Métier qui a vu le jour au 19è siècle et qui s’est spécialisé progressivement.
– Fédération créée en 1946 : travailler à la reconnaissance du métier.
– 2002 : CQP environ un millier de formés (CQP vendeur-conseil en crémerie-fromagerie)
– De 2005 à 2010 : Accélération de reconversions professionnelles.
– Le crémier fromager relevait du commerce jusqu’à 2015. Le métier a évolué à travers l’expertise et savoir-faire pour pouvoir prétendre être artisanal. Il n’y avait pas de diplôme d’où le CAP.
– 2021 : Panorama économique de la profession : chiffres clés économiques du métier au regard de la consommation et caractéristiques économiques.
– 2022 : Nouvelle convention collective nationale CCN : volonté de réfléchir à des sujets : professionnalisation, attractivité. Volonté de créer des outils pour faire connaître les métiers.
– Opérations de communication : présence de la branche aux wordlskills.

(4) numéro de la diapositive de la présentation :
– Mouvement favorable vis-à-vis des consommateurs.
– Volonté des consommateurs de choisir de la qualité plutôt que du volume. Forme de militance des consommateurs. Les professionnels accompagnent les consommateurs pour mieux consommer.
– 26kg/an : 298€ budget annuel par français. Marché dominé par la grande distribution.

(5) numéro de la diapositive de la présentation :
– ¾ Des entreprises créées depuis 2010.
– Multiplication du nombre d’entreprises en 20 ans par 2,2.
– Les créations d’entreprises se font plutôt sur des magasins.
– Hybridation de certains commerces.
– Environ 200 créations par an.
– 4000 entreprises / 4200 points de vente.
– Il n’est pas simple de répertorier les entreprises.
– Code NAF pour les entreprises sur les marchés et un autre pour les autres commerces spécialisés.
– Réforme des codes NAF à partir de 2025. Création d’un code NAF spécifique pour les crémeries fromageries (marché + magasin).
– On est passé de vendeur à vendeur conseil.
– Les clients veulent échanger, connaître l’histoire du produit.
– Le COVID a accentué le phénomène : qualité et local.
– En province, les fromageries font aussi de la charcuterie, du miel…

(6) numéro de la diapositive de la présentation :
– Un crémerie-fromagerie pour 17000 habitants.
– Les implantations suivent une certaine culture fromagère. Basées sur des lieux qui fabriquent des fromages. 800 points de vente en IDF.
– Implantations de crèmeries-fromageries dans des zones attractives : ouest + PACA.
– Il y a une sorte de rééquilibrage.

(7) numéro de la diapositive de la présentation :
– 15000 emplois en crémerie-fromagerie.
– 2375 non-salariés.
– 12180 salariés.
– 500 alternants.
– 68% emploient des salariés.
– Ce qui fait la force du métier c’est notamment la coupe : coupe – emballage.
– La grande distribution : délaissement des rayons à la coupe.

(8) numéro de la diapositive de la présentation :

• Dominique CATOIR, IGESR
  – Statistiques des résultats des deux premières sessions 2020 et 2021.
  – 2020 : 13 scolaires et en 2021 : 29 scolaires présents.
  – Apprenti.e.s : de 21 à 31
  – Individuel de 21 à 37
  – Un CAP exigeant mais où on réussit (plus de 96% de réussite depuis la première session)
  – Les candidats libres sont essentiellement ceux issus du CIFCA qui sont en CQP ou en BTS.
  – Les personnes qui font le BTS (MCO, NDRC) au CIFCA passent le CAP crémier-fromager
  – 6 candidats ont validé en VAE. Des professionnels en activité qui font valider leurs compétences. La VAE est un potentiel de développement pour la profession.

(9) numéro de la diapositive de la présentation :

• Dominique Delpuech IEN - ET
  – Problématique majeure : le public. Vivier insuffisant. Mobilité qui peut constituer un frein.
  – Expérience sur 1 établissement. Création d‘une FCIL vente patrimoine fromage qui n’a pas renforcé l’attractivité.
  – Insertion professionnelle presque assurée.
  – Sujets d’examens : Des difficultés pour faire travailler les jeunes sur le soin et affinage. - Activité en restaurant : très peu de restaurants sont capables d’identifier des postes au sein de leur établissement. Formation qui est réalisée surtout en lycée hôtelier.

• Claude MARET :
  – La notion de restauration n’était pas prévue mais il a été décidé de l’intégrer car axe de développement.
  – Problème de faire venir les jeunes car ils ne connaissent pas le métier.
  – Travailler sur l’attractivité des métiers auprès des jeunes.

• Dominique CATOIR, IGESR
  – L’après CAP n’est pas un problème. La problématique est en amont du CAP.

(10) numéro de la diapositive de la présentation :

• Dominique CATOIR, IGESR
  – Comment faire mieux connaître le CAP ? Comment mieux le qualifier ?
  – Ce n’est pas clair que c’est le métier de vendeur et non de producteur. Pour beaucoup de collégiens le fromager fait des fromages. Depuis la rentrée 2023, la découverte des métiers au collège commence dès la 5ème.
  – Niveau d’exigence métier très fort qui ne correspond pas tout à fait au profil des élèves candidats scolaires.
  – Un CAP qui s’est développé au départ sur 2 ans. Des profils en 1 an se sont développés en apprentissage et en lycée. Les candidats en 1 an et en 2 ans n’ont pas le même profil.
  – Question concernant la poursuite d’études après le CAP : après le CAP, baccalauréats professionnels commerce vente, de l’alimentation ou de l’hôtellerie, CQP, MC. Les scolaires sont souvent très jeunes. L’âge fait que l’employabilité est compliquée d’où une poursuite d’études recherchée ou souhaitée, voire prescrite.

– Se pose la question de la promotion auprès des collèges. C’est un levier. Comment aller vers les collèges qui sont pourvoyeurs de jeunes en CAP ?

Remarque de la salle : formation qui doit intégrer une mixité de public. Diplôme présenté comme une MC pour les bacs. Message auprès des 3ème qui n’est pas entendu.
Association d’un lycée hôtelier et d’un lycée agricole pour avoir les deux types de plateaux techniques.

• Dominique CATOIR, IGESR
  CAP : Complément de formation initiale après un CAP EPC ou un bac ou d’autres formations de l’alimentation.

• Témoignage pour le CIFCA (directrice CIFCA)
  2 profils différents :
  – Reconversion : CAP en 1 an. Motivé
  – Nouveaux qu’on essaie d’attirer. Il est difficile de les attirer. Le CAP crémier-fromager est le dernier choix parmi les diplômes proposés.
  – Poursuite d’études : entrer en CAP et terminer avec un bachelor.
  – Les mettre en valeur avec la participation aux concours.
  – Couplage du BTS MCO avec CAP primeur ou fromager. Cela donne un BTS vente avec un ancrage métier. Sur le temps « entreprise », on récupère une journée pour préparer aux EP1 EP2 sur environ 90 heures. Formation dédiée spécifique pour préparer CAP.

(11) numéro de la diapositive de la présentation :
– Scolaire : Des effectifs à 10-15 max.
– Apprentissage : 54 apprentis pour 15 établissements.
– Président fédération : La fédération ne connaît pas tous les centres d’où notamment la réunion.

(13) numéro de la diapositive de la présentation :
Perspectives et échanges entre praticiens
• Profil des apprenants
• Parcours CAP en 1 an
• La profession
• La VAE, une réponse pour le métier
• L’évolution du référentiel

• Dominique CATOIR, IGESR
  – On peut libérer les PFMP, moins les contraindre que ce que prévoit le référentiel.
  Voir les épreuves : va-t-on jusqu’à la simplification des épreuves ? Retire-t-on le service en restaurant de l’épreuve car jeunes pas formés ou ne vont pas en stage en restauration ?
  – L’avantage des lycées : on peut faire le service au sein des établissements.
  – La profession continue de travailler sur l’image du métier : MOF, MAF

• Claude MARET
  – Le MAF fait partie de l’attractivité. Cela donne une image. Épreuves en septembre et février. L’an prochain, on peut penser que cela aura lieu lors de la journée mondiale du lait avec la filière laitière (CNIEL).
  – Beaucoup d’entreprises recherchent. Il n’y a pas de problème d’entreprises mais de vivier. La filière peut accompagner. La profession peut aider pour identifier les entreprises accueillant des jeunes.
  – Candidats libres qui ne se présentent pas : ¾ des inscrits en candidats libres ne se présentent pas.

• Dominique CATOIR, IGESR
  – Il faut mobiliser les professionnels locaux et faire preuve de pédagogie.

Remarque de la salle :
Difficultés des entreprises artisanales : les entreprises prennent en apprentissage et ensuite les recrutent. Des difficultés pour ensuite élargir le vivier d’entreprise. Problématique de la mobilité des élèves.

• Dominique CATOIR, IGESR
  – Il ne faut pas surdévelopper le CAP.

• David BAZERGUE
  – Pour la restauration, il y a deux positions.
  – Plus facile à mettre en place en lycée hôtelier.
  – Des professionnels se posent la question du pourquoi avoir intégré la restauration car cela ne fait pas partie du métier de base.
  – Référentiel très large : manipulation, affinage, vente-conseil, service du fromage en restauration.
  – Il va falloir se poser des questions quant aux débouchés : quels débouchés pour la partie « restauration ». Cela pourrait peut-être poser des questions aux professionnels.

Remarque de la salle :
– Service en restauration : certains jeunes sont attirés notamment grâce à ça dans les lycées hôteliers
– Le sujet est peut-être lié à l’épreuve en elle-même

• Dominique CATOIR, IGESR
  – Tout le monde est convaincu que les PFMP sont trop contraignantes.
  – Travailler le lien entre le métier et le restaurant. Aller au-delà du « service » en restauration pour aller vers le service au restaurateur. Conseiller le restaurateur sur les produits.
  – Il faudrait déjà remplir les formations qui existent. Comment continuer à promouvoir cette formation ?

• Claude MARET
  – La baisse des coûts contrats aura peut-être un impact.

Bilan et perspective

Liens

– CAP Crémier-Fromager - Référentiel 2018 - Arrêté de création, référentiel et présentation
– CAP Crémier-Fromager. Guide d’accompagnement - Documents d’aide à la mise en œuvre en formats éditables