Le Roquefort AOP, le fromage emblématique de l’Aveyron Région Occitanie

, par Serge Raynaud


Cet article est disponible sur le site du ministère de l’Agriculture et de la Souveraineté Alimentaire qui en est la source.
Source de la photographie : CNIEL - IMAGESdeLAIT, avec l’aimable autorisation du CNIEL pour la carte de France des fromages AOC-AOP.

Présentation

C’est au cœur de l’Aveyron qu’est né le Roquefort, premier fromage français à avoir reçu une appellation d’origine, en 1925. L’histoire de ce fromage à pâte persillée est liée à un terroir : la montagne crayeuse du Combalou, à Roquefort-sur-Soulzon, au sud-est de Rodez.

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Le Roquefort AOP, le fromage emblématique de l’Aveyron
CNIEL - La filière laitière – 17 juin 2022

« Ne sera Roquefort que ce qui sortira des caves de Roquefort ». Formées naturellement dans la montagne par l’érosion et les éboulements, les caves de Roquefort sont les seuls et uniques lieux d’affinage du fromage, dans lesquels il doit passer au minimum 14 jours. Ces caves sont appelées fleurines.

Seul l’affinage doit être à Roquefort, la collecte de lait de brebis de race Lacaune s’effectue dans un périmètre beaucoup plus large. Elle s’étend sur tout le département de l’Aveyron et quelques communes des départements limitrophes. En 2020, près de 16 000 tonnes de Roquefort AOP on été commercialisées.

La légende du Roquefort

Qualifié de roi des fromages par Diderot et d’Alembert, le Roquefort est la plus ancienne Appellation d’origine fromagère, obtenue en 1925. Avant cette date, il était fabriqué avec du lait de chèvre et du lait de brebis. Aujourd’hui, il est exclusivement élaboré avec des brebis de race Lacaune.

La légende veut que le Roquefort soit né d’un pur hasard : un pâtre oublia un jour son sac dans une grotte. Quand il revint quelque temps plus tard, son pain avait moisi, son fromage de brebis était devenu bleu. En réalité, on suppose plutôt aujourd’hui que les veinures qui apparaissaient de manière aléatoire sur ce fromage étaient dues au mélange du lait de chèvre et de brebis.

La fabrication du fromage

C’est un champignon appelé penicillium roqueforti qui est responsable de la moisissure. Il est ajouté au lait en cours de fabrication. Pour favoriser son développement, le fromage est percé de quarante trous sur toute sa hauteur. L’humidité et la parfaite maîtrise de la température des caves jouent aussi un rôle important dans son apparition. C’est ce champignon qui donne tout son goût et son onctuosité au fromage.

Durant 15 jours à 3 semaines, le fromage est exposé dans les caves. Quand le chef de cave estime que le développement du penicillium roqueforti au sein du fromage est suffisant, les « pains » sont emballés dans une feuille d’étain et conservés dans des salles à basse température pour poursuivre leur lente maturation. Trois mois au minimum sont nécessaires à l’élaboration du Roquefort.

Liens

- Site du ministère de l’Agriculture et de la Souveraineté Alimentaire
- Page dédiée au « Le Roquefort AOP »

- CNIEL - La filière laitière
- IMAGESdeLAIT - Médiathèque, ressources proposées par le CNIEL

- INAO-INOQ - Institut National de l’Origine et de la Qualité
- Page dédiée au Roquefort AOC - AOP sur le site de l’INAO

- Carte de France des fromages AOC - AOP sur ce site national de ressources